Сегодня продукты из сои встречаются на полках магазинов настолько часто, что этим уже никого не удивишь: соевое молоко, йогурты и мороженое, тофу, соевое «мясо» и «спаржа», различные десерты и соусы. Но такого признания соя добилась не сразу: в Советском Союзе ей пришлось пережить и всплески всеобщего интереса, и почти полное забвение.
Может быть, продукты из сои так и оставались бы характерной особенностью восточной кухни, если бы не проблема с дефицитом пищевого белка, признанная в конце 1960-х гг. задачей общемирового масштаба. К середине 1970-х гг. нехватка белка, по самым скромным подсчетам, составляла 10-15 млн тонн ежегодно — такие показатели считались критическими и требовали поиска соответствующих решений.
Соевые продукты завоевывают мир
По аминокислотному составу соевый белок максимально приближался к животному белку; также в сое содержится примерно 20% жиров, около 12% углеводов и 5% минеральных солей - кальция, например, в ней намного больше, чем в пшенице, а фосфора - в 2 раза больше, чем в мясе. Вероятно, именно поэтому для многих азиатских народов соя — это и молоко, и творог, и мясо, и мука, и масло, и ферментативный соус.
Америка, кстати говоря, была первой (не азиатской) страной, обратившей внимание на кулинарные возможности сои. Поначалу из нее делали только муку и масло. Муку использовали для производства макарон и некоторых кондитерских изделий, на масле делали майонез, некоторые виды шоколада и маргарин; обезжиренные остатки сои шли на корм скоту.
Мечта о соевом автомобиле
В 1930-е годы Генри Форд построил на одном из своих заводов лабораторию, где из сои делали искусственную ткань для обивки сидений. Автомобильный магнат даже собирался создать автомобиль целиком из сои, но этой мечте не суждено было сбыться.
Впрочем, как только американцы научились делать из сои «мясо», это растение быстро исчез из поля зрения автомобильной промышленности. К концу 1960-х в США производством соевого "мяса" занималось около полутора десятков фирм и годовое производство этого продукта достигало 20 000 тонн.
Пример Америки оказался заразительным: соевые продукты были дешевы в производстве, не требовали закупки сложного оборудования, по пищевой и питательной ценности почти дотягивали до уровня настоящего мяса. Многие страны мира переняли у США этот опыт и наладили выпуск собственных линеек «искусственного мяса»: его можно было использовать в супах и вторых блюдах, в запеканках, фаршах, в ряде консервированных продуктов.
Соя в Советском Союзе
СССР заинтересовался соей еще в 1920-е годы, когда в стране царил голод и нужно было срочно искать способы быстро, дешево и вкусно накормить своих граждан. Уже в 1925 году под соевые бобы были отведены первые посевные площади и начались эксперименты с изготовлением из них продуктов.
В 1930-е годы появляется целый трест «Союзпромсоя», строится несколько заводов по переработке сырья, работает научно-исследовательская лаборатория. За короткие сроки специалисты лаборатории нашли способ устранить характерный соевый запах, который не нравился многим потребителям, разработали упрощенную технологию получения соевой муки, творога, молока и других продуктов.
В те году соевую муку часто добавляли к хлебному тесту: 12% такой добавки повышали вдвое питательную ценность буханки, а 25% — приближали хлеб по содержанию белка к мясу.
Очень кстати оказалась соя и в военные/послевоенные голодные годы. Так, например, в течение первой блокадной зимы Ленинградские молочные заводы выработали почти 6 млн литров соевого молока. А сразу после войны в Москве и Ленинграде был налажен выпуск соево-белковых сырков, которые у покупателей пользовались огромным спросом.
По мере укрепления советской послевоенной экономики интерес к сое снижался. Промышленность продолжала выпускать скромный ассортимент соусов - «Южный», «Столовый», «Московский» и «Восток»; делала ряд кондитерских изделий на основе сои, некоторые хлебобулочные изделия. Но в основном вся выращиваемая соя шла на изготовление масла - почему-то примеры других стран, давно делающих аналоги мясных продуктов, для СССР оказались неинтересными…
Так соя прошла путь от спасительного продукта в годы голода до почти забытого ингредиента в эпоху изобилия - чтобы вновь вернуться на наши столы уже в новом виде: как символ осознанного питания и поиска альтернатив традиционному животноводству.
А вам доводилось пробовать соевые продукты в советские времена?
______________________________________________________________________
Другие материалы, которых нет на Дзене, публикуются тут:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм