Гастрономические воспоминания всегда занимают солидное место в человеческой памяти, и совершенно неважно, к какому виду продукта эти воспоминания относятся - к ненавистному детсадовскому молочному супу или к обожаемой газировке - яркость вкуса надолго остается в памяти.
То же самое справедливо и по отношению к советским томатным соусам. Казалось бы, соус - далеко не самая необходимая вещь в домашней кулинарии, но те красочные ноты, которые он придавал даже самым простым блюдам, у многих и по сей день вызывают ностальгию "по тому самому вкусу" :)
К слову сказать, все попытки современных производителей восстановить популярный некогда "Краснодарский" томатный соус пока что малоэффективны. О знаменитом "Южном", в сложном составе которого была обжаренная печень и куча различных приправ вообще речь не идет - слишком мудреная рецептура и дорогие ингредиенты.
Вообще, с томатными соусами в СССР проблем, как правило, не возникало - на прилавках продуктовых магазинов всегда имелся некоторый ассортимент этого продукта. Разве что болгарский кетчуп, столь любимый советскими гражданами, купить было не так просто, а отечественные соусы и в свободной продаже были, и ассортимент их время от времени расширялся.
А ведь начиналась массовое производство этого продукта всего с двух видов: соус Острый и соус Кубанский. Для производства Острого чаще всего использовались протертые помидоры, но если был неурожай или еще какие-то проблемы, то в ход шло томатное пюре или томатная паста - все эти замены предусматривались ГОСТом.
Вся эта томатная масса уваривалась вместе с сахаром, солью и пряностями (гвоздика, чеснок, черный горький/кайенский перец, корица, мускатный орех, душистый перец), после чего в нее добавляли 80% уксусную кислоту. Если вдруг получалось, что цвет готового соуса был недостаточно ярким, а его вкус - недостаточно пикантным, в общую массу добавляли пюре из красного стручкового перца.
Для приготовления Кубанского соуса использовались только свежие протертые помидоры и измельченный репчатый лук. Их тоже проваривали с солью, сахаром и пряностями, среди которых главную ноту вкуса задавала горчица. Фоном шли корица, чеснок, гвоздика и душистый перец.
В отличие от Острого, который по ГОСТу должен быть однородным и даже отделение жидкости от общей массы считалось браком, в Кубанском соусе могли присутствовать мелкие частички лука, чеснока, томатов. Браком считалось присутствие кожицы помидоров, слишком крупных частиц пряностей или посторонние примеси, все остальное было "фирменной" особенностью этого соуса.
Ближе к концу 50-х ассортимент томатных соусов пополнили "Херсонский", для приготовления которого использовалась смесь свежих помидоров и консервированной томатной пасты; "Молдова" с высоким содержанием пюре из красного перца; "Аппетитный", в который наравне с томатами добавляли яблочное пюре, зелень и зерна укропа и кориандра; соус "По-грузински" с большим содержанием красного перца, кориандра, чеснока и его эфирного масла в виде отдельной добавки; "Черноморский", по составу очень близкий к "Кубанскому" и "Астраханский", в который наравне с томатами использовалась обжаренная морковь, жареный лук и подсолнечное масло.
В регионах на базе этих рецептур выпускали томатные соусы под другим названием, но с похожим вкусом.
А вам запомнился какой-нибудь советский томатный соус с особо ярким вкусом?
*****************************************************************************
"Жизнь в СССР" - тематическая группа ВКонтакте
*****************************************************************************
Советское какао в кубиках и в порошке