Первая часть тут ⬆️⬆️⬆️
9. Кололак из баранины
Кололак из баранины - это традиционное армянское блюдо, которое может подаваться как в виде супа с крупными фрикадельками, так и в качестве второго блюда, обжаренного с подливкой.
Историческая справка: блюдо упомянуто в книге В. Похлёбкина «Национальные кухни наших народов». Хотя классический вариант готовится из баранины, встречаются вариации с говядиной и индейкой.
Приготовить бараний фарш, дважды пропустить мясо через мясорубку. Добавить в фарш отваренный рис, зелень кинзы и всё перемешать. Из подготовленного фарша разделать шарики, смазать их яйцом, разведённым водой (в соотношении 1:1), обвалять в сухарях и поджарить на топлёном масле.
Подают кололак, политый маслом, с жареным картофелем, лимонами, украшенными веточками зелени.
На 150 г баранины:
- риса — 4 г;
- яиц — 3 г;
- картофеля — 200 г;
- топлёного масла — 15 г;
- лимона — 15 г;
- сухарей — 10 г;
- соли, перца, зелени кинзы и петрушки — по вкусу.
10. Кололак сюникский
Кололак сюникский - это разновидность армянского блюда «кололак» (мясных шариков), характерная для Сюникского региона Армении.
Особенности по сравнению с классическим кололаком: в отличие от других вариантов (например, кололака из баранины с рисом и кинзой), здесь вместо риса используется сушёный кизил.
В бараний фарш с луком добавить предварительно замоченный сушёный кизил без косточек, яйцо, соль, перец и хорошо перемешать.
Из подготовленного фарша разделать шарики величиной с грецкий орех и обжарить их в масле.
К столу сюникский кололак подают с отварным картофелем, политым маслом, украшенным веточками петрушки.
На 150 г баранины:
- репчатого лука — 15 г;
- картофеля — 200 г;
- яиц — 3 г;
- топлёного масла — 15 г;
- сушёного кизила — 10 г;
- соли, перца, зелени петрушки — по вкусу.
11. Кололак ширакский
Кололак ширакский - разновидность традиционного армянского блюда «кололак», характерная для Ширакской области Армении. Отражает региональные кулинарные традиции Ширака - акцент на местных продуктах (баранина, зелень) и оригинальных способах формовки мясных изделий.
В бараний фарш добавить мелко нарезанный репчатый лук, желтки яиц и всё тщательно перемешать. Из фарша сформировать шарики величиной с грецкий орех. Каждый шарик раскатать, придав ему продолговатую форму с удлинёнными концами, затем обвалять в муке. В кастрюлю с разогретым маслом положить в один ряд кололак и обжарить с обеих сторон до полуготовности. После этого в кастрюлю положить тонко нарезанный репчатый лук, свежие помидоры, разрезанные пополам, посыпать перцем и поставить в жарочный шкаф на 10–15 минут.
К столу подать кололак, посыпанный зеленью.
На 150 г баранины:
- репчатого лука — 35 г;
- яиц — 3 г (желток);
- муки — 5 г;
- помидоров — 100 г;
- топлёного масла — 20 г;
- соли, перца, зелени петрушки — по вкусу.
12. Кололак айраратский (или араратский)
Кололак айраратский - это разновидность армянского блюда «кололак», характерная для региона Айрарат. Представляет собой мясные шарики из баранины, подаваемые с особой подливой; отражает региональные кулинарные традиции Айрарата - акцент на баранине и пряных соусах
В бараний фарш с луком добавить яйца, соль, перец, хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие шарики, обвалять их в муке и поджарить в масле. Из бараньих костей сварить бульон и процедить его. Муку поджарить до появления тёмно-коричневой окраски, развести бульоном. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, уксус, затем довести до кипения.
К столу кололак подают с подливой и зеленью петрушки.
На 150 г баранины:
- яиц — 3 г;
- топлёного масла — 15 г;
- репчатого лука — 5 г;
- томата-пюре — 15 г;
- уксуса, соли, перца — по вкусу.
13. Папкени ширакский
Папкени ширакский - традиционное армянское блюдо, характерное для Ширакской области. Представляет собой мясные изделия (похожие на котлеты или зразы) продолговатой формы с удлинёнными концами, приготовленные из баранины с рисом.
Приготовить бараний фарш, соединить его с отварным рисом, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, соль, перец, толчёную корицу, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, яйцо. Из фарша сначала разделать шарики, раскатать их, придав им продолговатую форму с удлинёнными концами. После этого обвалять папкени в муке и поджарить на масле. Отдельно поджарить картофель, нарезанный кружочками.
Подать к столу папкени с жареным картофелем, полив его топлёным маслом и посыпав зеленью петрушки.
На 150 г баранины:
- риса — 4 г;
- корицы — 0,5 г;
- муки — 10 г;
- топлёного масла — 20 г;
- картофеля — 200 г;
- репчатого лука — 20 г;
- яиц — 3 г;
- соли, перца, зелени кинзы, петрушки — по вкусу.
14. Схторац
Слово "схторац" (или "шторак", "схтор") - это армянское слово, которое в дословном переводе означает «чеснок».
В кулинарии "схторац" - это название традиционного армянского блюда, в котором этот ингредиент является ключевым.
Приготовить бараний фарш. В фарш добавить намоченный в молоке пшеничный хлеб, рубленый чеснок, соль, чёрный и красный перец. Всё перемешать, вторично пропустить через мясорубку. После этого фарш смешать со взбитыми яйцами и разделать из него схторац, придав изделиям яйцевидную форму, обвалять их в муке и обжарить на топлёном масле. Подавать схторац к столу, политым томатной подливкой, приготовленной по рецепту 12 "Кололак айраратский (или араратский)".
На 150 г баранины:
- пшеничного хлеба — 12 г;
- яиц — 3 г;
- молока — 30 г;
- чеснока — 4 г;
- топлёного масла — 20 г;
- муки — 6 г;
- томатной подливки — 100 г;
- соли, перца — по вкусу.
15. Бумбар мясной
Бумбар - это традиционное армянское блюдо, представляющее собой фаршированную баранью требуху, чаще всего толстую кишку. В фарш обычно добавляют баранину, яйца и специи.
В бараний фарш добавить яйцо, укроп, соль, перец, чеснок, зёрна граната, всё тщательно перемешать и поставить в холодное место. Через час массу размешать и при помощи специального шприца наполнить ею (не очень туго) подготовленные заранее кишки и перевязать их шпагатом. После этого нарезать по 8 сантиметров и перевязать концы шпагатом. Бумбар поджарить на сковороде с топлёным маслом до готовности. Подают бумбар на тарелке. К блюду отдельно ставят лимоны, сушёный барбарис.
На 150 г баранины:
- яиц — 3 г;
- топлёного масла — 20 г;
- свежего укропа — 1 г;
- зёрен граната — 20 г;
- перца — 0,25 г;
- соли, чеснока — по вкусу.
Продолжение следует...