Школа пряностей на выезде.

Фото из «Музея специй», Санкт-Петербург.

В Костроме, Чебоксарах и в Москве я представила на суд слушателей историю пряностей в России, которая, безусловно, достойна, отдельной статьи. Кроме того, на прошедших мастер-классах мы научились составлять смеси карри, смеси из старинных поваренных книг и поговорили о подходящих сочетаниях пряностей и специй для супов и овощей.

Мастер-класс в Костроме

1. ПРЯНОСТИ В РОССИИ

Сувенирный винтажный, даже не распечатанный, набор пряностей "Хозяюшка" покоится в родной коробке уже около 40 лет (!) и отлично демонстрирует нашу любовь к пряностям и характерный для нашей кухни набор. :)

Тем не менее, нашлись и у нас старинные смеси из поваренных книг, изданных в XIX веке.

• Русcкая поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. Русская поварня / Сочинение В. Левшина. - Москва : В типографии С. Селивановскаго, 1816.
• Альманах гастрономов. Меню 90 полных обедов на русском и французском языке и заготовки впрок по французскому способу. Составлено И.М. Радецким, бывшим метрдотелем герцога Максимилиана Лихтенбергского, князей Паскевича и Витгенштейна, Издание 1-е, 1952 -55 год
• Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства : Практическая школа домашнего хозяйства : Настол. кн. хозяйки : 3000 рецептов, проверенных практикой : В 2 ч. / Сост. П.Ф. Симоненко. - 3-е изд. - Москва : т-во И.Д. Сытина, 1906.

ЛУКОВЫЙ КОНФИТЮР С «ПРЯНОСТЯМИ ПЕТЕРБУРГСКИХ ГАСТРОНОМОВ»

• 800г красного лука (5 крупных луковиц)
• 60г сахара, щепотка соли
• 60г сливочного масла
• 120г красного сухого вина
• 1 ст.л. вустерского соуса
• 1 ч л. смеси от "петербургских гастрономов"
• Лук нарезать перьями.

1. В сковороде растопить масло, добавить лук и довести до прозрачности на среднем огне.
2. Добавить сахар и соль и держать на огне, помешивая до расплавления сахара и уменьшения жидкости.
3. Добавить вино, соус и пряности и держать на среднем огне до почти полного испарения жидкости, часто помешивая. Получается около 450 мл.
4. Подавать к жареному мясу и колбаскам.

ЧЕРЕМУХОВЫЙ КЕКС СО СВЕКЛОЙ

Черемуховая мука – уникальная российская пряность с горько-миндальным запахом, которая в одиночку способна устранить землистый запах свеклы в этом кексе.

• 200г пшеничной муки
• 75г черемуховой муки
• 250мл свекольного пюре
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 1/2 ч.л. соды
• 200г сахара
• 3 яйца
• 100г растопленного сливочного масла

Приготовление:

1. Свеклу сварить или запечь, остудить, почистить, измельчить в пюре блендером или воспользоваться мелкой теркой, отмерить 250мл. Смешать черемуховую муку и свекольное пюре, оставить на 30 минут для развития аромата.
2. Включить духовку на 180°С и подготовить форму – выстелить бумагой или смазать маслом.
3. Муку смешать с разрыхлителем и содой. Взбить яйца с сахаром, влить масло. Всыпать мучную смесь и добавить черемухово-свекольное пюре. Перемешать тесто до однородной массы и выложить в форму, разровнять.
4. Выпекать 1 час, проверить готовность зубочисткой. Вынуть из духовки и дать остыть. Посыпать сахарной пудрой, или, например, украсить глазурью и розовым перцем, как на фото.

ИНЖИРНЫЙ ДЖЕМ С ИМБИРЕМ И ДЛИНЫМ ПЕРЦЕМ

Напоминаю прошлогодний пост по дополнениям к костромской сырной тарелке, и предлагаю новый рецепт:

Ассортимент костромских сыров

• 1 кг подготовленного инжира (отрезать плодоножки, разрезать на 2-4 части)
• 700г сахара
• 100 мл воды / полнотелого красного вина для сиропа
• 3 ломтика свежего имбиря
• 1- 3 шт длинного перца
• 1 ч.л. вустерского соуса

1. Сварить сироп из сахара и воды/вина. Выложить в кипящий сироп имбирь, инжир и длинный перец, целиком или разбив на 2-3 чсти.
2. Варить на слабом огне 40 минут, периодически помешивая и удаляя с поверхности семена. За 5 минут до окончания добавить вустер, тщательно размешать.
3. Разложить в стерилизованные баночки вместе с пряностями и герметично закрыть.

ЧАЙНАЯ СМЕСЬ «РОССИЙСКИЕ АРОМАТЫ»

Чай собран из трав и ягод, обычных для нашей страны, по всем правилам составления чайных смесей. Как любая чайная смесь, или «сбитень чайный», она должна отличаться цветом настоя, приятным вкусом и ароматом, и должна радовать глаз.

Основу смеси с нейтральным вкусом составляет, разумеется, иван-чай, бывший когда-то подделкой настоящего китайского чая. Причем, вместе с цветками, которые добавляют смеси декоративности.

Для «настоящего чайного» слегка вяжущего вкуса добавлены веточки вереска и лапчатки серебристой.

Для «настоящего чайного» цвета – цветки зверобоя, дающие красновато-коричневый настой.

Для чаепития нам не хватает, конечно, ароматов – мята, чабрец, шалфей и душица – это то, что дают нам наши степи.

Лесные ягоды – облепиха, земляника и черная смородина, лимонник отдают настою свой кисловатый вкус и потрясающий аромат.

И, наконец, разноцветные лепестки – василек, календула, бархатцы, роза, лаванда добавляют смеси цветовых акцентов.

2. СМЕСИ ДЛЯ ОВОЩЕЙ И БУЛЬОНОВ

Из чего состоят приправы для супов и бульонов

На этом занятии познакомились с принципами составления суповых смесей и узнали, какие пряности лучшим образом подходят к различным овощам.

ОСЕННИЙ ЧАЙ «МАНДАРИНОВЫЙ»

В составе – мандариновая цедра, дробленый имбирь, листья лайма, дробленый малый галангал, цветки календулы. Чай луче делать в виде отвара – сложить в подходящую кастрюлю, довести до кипения и варить на медленном огне под крышкой 5 минут, азатем дать настояться для полного раскрытия аромата.

ТЫКВЕННЫЙ КЕКС С ПРЯНОСТЯМИ

на прямоугольную форму, емкостью 2 л.

• 2 чашки (~300г) муки
• 3/4 чашки сахара
• 3 средних яйца
• 1/3 чашки растительного масла
• 1/2 чашки сметаны или йогурта
• 1 чашка пюре из запеченной тыквы (~ 400г)
• 1 пакетик разрыхлителя
• 3/4 чайной ложки соды
• 1,5 чайной ложки смеси пряностей для тыквы *(
• 1/3 чашки изюма
• 1/4 чашки тыквенных семян
• Для украшения:
• 1 ст.л. жидкого меда
• грильяжная крошка *(

Приготовление

1. Небольшую тыкву испечь в духовке до готовности, остудить, разрезать и вынуть мякоть ложкой, удаляя семена. Мякоть размять в пюре и отмерить, плотно уложив в мерную чашку. Получится около 400г. Если готовить из замороженного пюре, предварительно его нужно разморозить и отцедить выделившуюся воду.
2. Смешать муку, соду, разрыхлитель и пряности. Взбить яйца с сахаром и маслом в кремообразную массу. Добавить тыквенное пюре, изюм и семечки, размешать до однородности.
3. Выложить тесто в форму. Выпекать при температуре 170С 60-70 минут до готовности (проверить зубочисткой).
4. Готовому кексу дать остыть 10-15 минут на решетке и вынуть из формы. Горячий кекс смазать медом с помощью кисточки и посыпать толченой грильяжной конфетой.

*( смесь пряностей для тыквы по любому рецепту из нашей книги "Пряные человечки".

МАРИНОВАННАЯ ТЫКВА

Ингредиенты:

• Подготовленная тыква - 1 кг
• Яблочный сок - 0,5 литра
• Сахар - 1,5 стакана
• Яблочный уксус 6% - 100 мл
• Специи на 1 кг тыквы: 8 шт. гвоздики, 6 шт. душистого перца, 1 шт палочка корицы, 1 шт. мускатного цвета, 1 ломтик свежего имбиря, 6 шт. коробочек кардамона, 1-2 шт. длинный перец

Приготовление:

1. Из сока, сахара и уксуса приготовить сироп.
2. Нарезать тыкву кубиками 1,5 х 1,5 см, сложить в кастрюлю и залить горячим сиропом. Оставить в этом сиропе на ночь.
3. Пряности положить в марлю, завязать (так их легче потом вытащить) и положить в маринад к тыкве. Поставить кастрюлю на огонь. Варить 5 - 7 минут до прозрачности тыквы.
4. Разложить тыкву в стерилизованные банки, залить сиропом и закрыть. Можно герметично, можно обычной крышкой, но тогда тыкву лучше держать в холодильнике.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ В ПРЯНОМ СИРОПЕ

Ингридиенты:

• 1 кг свеклы
• 250г сахара
• 150мл 6% яблочного уксуса
• 100мл воды
• 100 мл апельсинового сока
• 1 ч.л. смеси «5 специй»
• 3-4 шт. целой гвоздики
• 1,5 см свежего имбиря

Приготовление

1. Вымыть щеткой свеклу и запечь в фольге 30-40 минут. Дать свекле остыть, очистить и нарезать ломтиками или дольками. Сложитьсвеклу в емкость для маринования.
2. Сварить сироп из уксуса, воды, сахара, апельсинового сока.
3. В горячий сироп добавить смесь "5 специй"*( и мелко нарезанный имбирь, гвоздику, размешать и варить на сильном огне 10 минут. Залить подготовленную свеклу горячим сиропом.
4. Полностью охладить и оставить в холодильнике на 2-3 дня.

*( смесь "5 специй" по любому рецепту из нашей книги "Пряные человечки".

Варианты подачи

Со свеклой: В качестве украшения использованы сироп из бальзамического уксуса и вустера, листья фиолетового базилика, засахаренный имбирь.

С брынзой / фетой: Брынзу / фету нарезать кубиками, сколоть шпажками с тыквой и обвалять в черных и белых семенах кунжута или мака. Украсить зеленью.

3. КУРКУМА И СМЕСИ КАРРИ

"ЗОЛОТОЕ МОЛОКО"

На 50г смеси:

• 25г порошка куркумы
• 8г дробленого имбиря
• 5г черного перца горошком
• 4 г капсул кардамона
• 2г бутонов гвоздики
• 6г палочки корицы

Целые пряности взвесить, смолоть вместе и добавить порошок куркумы. Для приготовления горячего молока достаточно 1/4 ч.л. смеси на 200 мл.

Молоко с пряностями довести до кипения, кипятить 3-5 минут и разлить по чашкам. Подробнее про эту смесь.

«ХАЛВА» ИЗ СУХОФРУКТОВ

Ингридиенты:

• 500г кураги
• 150г грецкого ореха
• 150г изюма
• Для тандай-масалы:
• 1 ч.л. молотого кардамона
• 2 ч.л. молотого фенхеля
• 1 ч.л. молотого имбиря

Кроме того:

• 2-3 розовых бутона измельчить
• 1 ч.л. кокосовой стружки

Приготовление:

1. Прямоугольную форму 1 л, выстелить пищевой пленкой и посыпать дно розовыми лепестками и кокосовой стружкой.
2. Приготовить масалу - смешать молотые пряности.
3. Сухофрукты и орехи пропустить через мясорубку. Добавить к ним молотые пряности и вымесить до однородной массы на силиконовом коврике или на пленке.
4. Выложить массу в форму, плотно прижимая ко дну и бортикам. Накрыть пленкой, выдержать около суток в прохладном месте.
5. Перед подачей выложить на тарелку и нарезать кубиками.

Приятных экспериментов!