Бывало, откроешь дверь парадной, а на все пять этажей — этот ни с чем не сравнимый запах... Тёплого дрожжевого теста, тушёной капусты с тмином и той самой, чуть уловимой, благородной рыбной нотки. Останавливаешься на лестничной клетке, закрываешь глаза — и вот оно, счастье. Ожидание воскресного обеда у бабушки. Этот пирог был не просто едой. Он был символом дома, достатка, большой семьи, собравшейся вокруг одного стола. А вы помните этот запах? Подписывайтесь на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР», чтобы такие вкусы и воспоминания никогда не уходили. Сегодня мы с вами, как тогда, на кухне, будем вершить это чудо. В конце я открою свой, самый главный секрет, о котором не пишут в поваренных книгах.
Дорогие мои, вы даже не представляете, сколько писем я получила с одним-единственным вопросом: «Анна Петровна, как в вашей столовой получался тот самый, высокий, румяный пирог, чтобы рыба была сочной, а низ теста не мокрый?». И всегда следом: «И с чем его правильно делать — с капустой или с рисом и яйцом?».
Открою вам страшную тайну. Оба варианта — правильные! Это как спор о том, что вкуснее — «Оливье» или «Сельдь под шубой». Вкусны оба, просто они из разных уголков нашей необъятной Родины. Пирог с капустой — это классика Центральной России, душа русской печи. А вариант с рисом и яйцом — это часто влияние прибалтийской и северной кухни, где рыбу и рис любили сочетать. Но давайте по порядку, без суеты.
Немного истории, без которой никуда.
Рыбный пирог — блюдо, которое на Руси готовили испокон веков. Но в советское время, с развитием системы общепита, его рецепт был взят на вооружение, упорядочен и, скажу я вам, доведён до совершенства. Его подавали в столовых при заводах, в студенческих кафе, особенно в «рыбные дни» — четверги. Это было сытно, бюджетно и невероятно вкусно. Он кормил рабочих, инженеров, студентов — кормил по-настоящему, по-домашнему.
А теперь подойдём поближе к плите. Достаём наши эмалированные миски и деревянные доски. Сегодня будем готовить основу — то, на чём, собственно, и держится весь пирог.
Часть первая, фундаментальная: Дрожжевое тесто, которое никогда не подведёт.
Забудьте про эти пакетики с быстрыми дрожжами, которые сейчас все используют! Настоящий аромат и ту самую, пористую, воздушную структуру дают только живые, прессованные дрожжи. Ищем их на рынке.
Молоко – 500 мл (комнатной температуры, не из холодильника!)
Дрожжи прессованные – 50 г
Сахар – 2 ст.л. (для питания дрожжей, это не десерт)
Соль – 1 ч.л. (без неё тесто будет пресным)
Маргарин столовый – 150 г (размягчённый, можно заменить на сливочное масло, но по ГОСТу был именно маргарин)
Мука пшеничная высшего сорта – примерно 1 кг (просеянная, это обязательно!)
Технология – это святое.
- В большой миске разминаем дрожжи с сахаром, пока не получится жидкая кашица. Вливаем тёплое молоко (проверяем температуру на тыльной стороне ладои – должно быть тепло, но не горячо!). Размешиваем, добавляем пару столовых ложек муки. Это – опара. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое, без сквозняков, место. Ждём, пока не появится эта самая, радующая душу, шапка из пены. Это займёт минут 20-30.
- Теперь в опару добавляем соль, растопленный, но не горячий маргарин, и постепенно, частями, вводим просеянную муку. Замешиваем тесто. Оно должно быть мягким, эластичным, но не липнуть к рукам. Если липнет – подсыпаем ещё немного муки. Но знайте меру! Крутое, забитое мукой тесто не поднимется.
- Миску с тестом смазываем растительным маслом, накрываем полотенцем и снова ставим в тепло. Теперь ждём, пока оно не увеличится в два раза. Это первый подъём.
А пока тесто «дышит» и набирается сил, займёмся самой главной интригой – начинкой.
Часть вторая, дискуссионная: Две королевы – капуста и рис.
Здесь я не буду вам диктовать. Я просто расскажу о двух великих традициях, а вы уж сами выберете, какая вашей душе ближе.
Вариант 1. С тушёной капустой – для ценителей сочности и аромата.
Этот вариант – мой личный фаворит. Кислинка капусты идеально оттеняет жирную рыбу (горбуша или семга).
Капуста белокочанная – 1 кг (шинкуем соломкой)
Лук репчатый – 2 крупные головки (мелко режем)
Масло растительное – для пассеровки
Тмин – 1 ч.л. (именно он даёт тот самый, ни с чем не сравнимый запах!)
Соль, перец чёрный молотый – по вкусу
Капусту не просто жарим, а именно тушим. В кастрюле с толстым дном пассеруем лук до прозрачности. Добавляем капусту, вливаем немного воды (50-70 мл), накрываем крышкой и тушим на медленном огне минут 40-50, пока она не станет мягкой и золотистой. В конце добавляем тмин, соль и перец. Даём остыть.
Вариант 2. С рисом и яйцом – для любителей нежности и структуры.
Это более сытный и «собранный» вариант. Идеален, если рыба попалась не слишком жирная.
Рис отварной – 300 г (обязательно рассыпчатый! Промываем его после варки)
Яйца отварные – 5 шт. (крупно рубим)
Лук репчатый – 1 крупная головка (мелко режем и пассеруем до золотистости)
Зелень укропа – пучок (рубим)
Соль, перец – по вкусу
Просто смешиваем все ингредиенты в миске. Всё.
А теперь – главный объединяющий элемент: рыба.
Наш пирог – блюдо экономное, но честное. Мы будем использовать филе любой нежирной рыбы (треска, пикша, минтай) — 800 г (отварить в подсоленной воде с лавровым листом, остудить и разобрать на волокна).
Так же можно использовать горбушу или сёмгу (свежемороженую) – 700-800 г. Её нужно разморозить, выпотрошить, отрезать голову и плавники. А затем нарезать на стейки толщиной 2-3 см. Кости? Они во время выпекания станут мягкими, а рыба отдаст свой сок начинке. Это главный секрет! Солим и перчим куски рыбы.
Часть третья, архитектурная: Сборка и выпечка.
Духовку разогреваем до 180°C.
Тесто обминаем и делим на две неравные части: одна чуть больше (для низа), другая – меньше (для верха).
- Противень смазываем маслом. Большую часть теста раскатываем в пласт чуть больше размера противня. Аккуратно переносим его на противень, чтобы получились бортики.
- Теперь – начинка. Если вы за капусту: выкладываем половину капусты, затем равномерно раскладываем рыбу, и накрываем оставшейся капустой.
- Если вы за рис: выкладываем всю рисово-яичную смесь, а сверху – рыбу.
- Раскатываем вторую часть теста, накрываем пирог и защипываем края. Обязательно делаем несколько проколов вилкой или небольшие отверстия ножом, чтобы пар выходил, и пирог не «разорвало».
- Сверху смазываем взбитым яйцом – для румяной, глянцевой корочки.
- Ставим в духовку на 40-50 минут. Готовность проверяем не только по цвету, но и по запаху. Если от пирога пошёл тот самый, божественный аромат, а верх стал золотисто-коричневым – готов!
Совет от Анны Петровны (тот самый, что я обещала):
Достаньте пирог из духовки... и ни в коем случае не режьте его сразу! Дайте ему постоять на столе минут 30-40, под полотенцем. Это не прихоть, а технологическая необходимость. Тесто «дойдёт», начинка распределится, и при нарезке пирог не развалится. Поверьте, это стоит того, чтобы потерпеть.
Ну вот, дорогие мои, наш кулинарный урок подошёл к концу. Пирог, пахнущий детством, готов. А теперь я хочу спросить именно у вас: в вашей семье какую начинку клали в рыбный пирог? С тушёной капустой или с рисом и яйцом? Может, был какой-то особый, семейный секрет? Поделитесь своими воспоминаниями в комментариях. Ведь именно в этих мелочах, в спорах о капусте и рисе, и живёт та самая, неуловимая душа нашего прошлого.
Ваша Анна Петровна!