Здравствуйте, дорогие мои читатели и подписчики! Да-да, я знаю, о чём вы подумали, увидев заголовок: «Анна Петровна, да вы что, это же не наше, не советское!». И будете отчасти правы. Но кулинария — это ведь не застывшая догма, а живая история. И иногда на нашу землю приходят чудесные рецепты, которые мы, не изменяя себе, а лишь пропуская через призму своего опыта, делаем по-настоящему родными. Как эта самая лазанья.
И раз уж мы с вами решили разобраться в её истории, то давайте сделаем это основательно, без спешки. Кстати, чтобы не пропустить следующие наши кулинарные путешествия — подписывайтесь на канал, кнопочку нажмите. Будем разбирать и наши, родные рецепты, и те, что пришли из далёких стран, но с душой и пониманием сути.
Так вот, о лазанье. Я помню, как впервые услышала это слово в конце 70-х. К нам в столовую приехал проверяющий из Москвы, человек бывалый, и спросил: «А лазанью не готовите?». Мы тогда переглянулись. Оказалось, это такое итальянское блюдо, паста, но не в виде рожков или спагетти, а в виде пластов. И ведь что интересно — сама идея слоёной запеканки была нам до боли знакомой! Вспомните наш бефстроганов или грибы в сметанном соусе, которые можно выложить с картофельным пюре слоями и зарумянить в духовке. Принцип-то похож!
Но чтобы понять блюдо, нужно копнуть глубже. И вот что я выяснила, листая старые кулинарные справочники и общаясь с коллегами.
История, которая насчитывает века
Оказывается, корни лазаньи уходят аж в Древний Рим. Само слово «лазанья» происходит от греческого «ласанон», что означало «горшковая печь». Римляне переиначили его в «лазанум» — так называли плоскую лепёшку из теста, которую пекли на открытом огне. Представьте себе: никаких помидоров тогда в Европе и в помине не было! Их завезли из Америки много веков спустя. Так что классический рецепт, который мы знаем сегодня, — это плод долгой эволюции.
Расцвет лазаньи пришёлся на эпоху Возрождения в Италии, особенно в регионе Эмилия-Романья, кулинарном сердце страны. Именно там, в Болонье, и родился тот самый вариант — «Лазанья аль Форно» (запечённая лазанья) с мясным рагу, бешамелем и пармезаном. Это было блюдо для праздников, для больших семейных обедов.
А что же в СССР?
К нам лазанья проникла, как я уже сказала, волнообразно. Сначала о ней знали лишь единицы — дипломаты, переводчики, моряки дальнего плавания. А по-настоящему популярной она стала позже, когда начались культурные обмены, поездки за границу и когда на прилавках появились пласты лазаньи промышленного производства.
Но, дорогие мои, мы были советскими людьми! У нас был дефицит одних продуктов и изобилие других. Поэтому наша, советская лазанья, рождённая в условиях кухонного творчества, часто отличалась от итальянской сестры.
- Вместь твёрдых сортов пшеницы — наше обычное мука, из которой хозяйки делали тесто для пластов.
- Вместь пармезана — твёрдый голландский сыр или даже пористый «Российский».
- Вместь моцареллы — брынза или сулугуни.
- Вместь классического болонского рагу — наш фарш, тушённый с морковью и луком, часто с добавлением томатной пасты «Помидорка».
И знаете что? Это было вкусно! Это было сытно, душевно и по-своему прекрасно. Мы не слепо копировали, мы адаптировали, сохраняя суть: слоистость, запекание и сочетание мяса, соуса и сыра.
Рецепт лазаньи по-советски
А теперь, как и обещала, мой проверенный рецепт, который я записала ещё в 1982 году и который мы успешно готовили для партийных буфетов. Это не претензия на итальянскую аутентичность, нет. Это честный, вкусный рецепт, который работает.
Ингредиенты (на форму 25х35 см):
Для теста (можно купить готовые листы, но мы готовили сами):
- Мука пшеничная в/с — 400 г
- Яйца — 3 шт.
- Вода — 100 мл
- Соль — 1 ч.л.
Для мясного соуса:
- Говяжий фарш — 600 г
- Морковь — 1 шт. (150 г)
- Лук репчатый — 2 шт. (200 г)
- Томатная паста — 100 г
- Вода или бульон — 400 мл
- Масло подсолнечное рафинированное — для жарки
- Соль, перец чёрный молотый, сушёный орегано (у нас его называли «душица») — по вкусу.
Для соуса бешамель:
- Молоко — 1 л
- Мука — 80 г
- Масло сливочное — 100 г
- Соль, мускатный орех — по вкусу.
Для сборки:
- Сыр твёрдый (голландский или подобный) — 300 г
- Масло сливочное для смазывания формы.
Технология приготовления:
- Готовим тесто. Это принципиальный момент! Муку просеиваем горкой, делаем углубление, вбиваем яйца, добавляем соль и воду. Замешиваем крутое, эластичное тесто. Заворачиваем в плёнку и оставляем на 30 минут. Затем раскатываем в очень тонкие пласты, по размеру формы. Обвариваем их в подсоленной кипящей воде буквально 1-2 минуты и сразу перекладываем в миску с ледяной водой. Затем раскладываем на полотенце обсушиться.
- Готовим мясной соус. Лук и морковь мелко рубим. Пассеруем на подсолнечном масле до мягкости. Добавляем фарш и жарим, разбивая комки, до изменения цвета. Вводим томатную пасту, хорошо перемешиваем и прогреваем минуту. Вливаем бульон или воду, доводим до кипения, убавляем огонь. Тушим под крышкой не менее 40 минут, пока соус не загустеет. В конце солим, перчим, добавляем орегано.
- Готовим бешамель. Это основа! В сотейнике растапливаем сливочное масло, всыпаем муку и прогреваем, помешивая, 2-3 минуты, до появления лёгкого орехового аромата. Ни в коем случае не даём муке подгореть! Тонкой струйкой, интенсивно помешивая венчиком, вливаем горячее молоко. Варим, не переставая мешать, до загустения. Солим и добавляем щепотку мускатного ореха.
- Сборка — это священнодействие! Форму смазываем сливочным маслом. Выкладываем слои по строгой очереди:
- Слой бешамеля (1-2 ложки, чтобы листы не пригорели).
- Лист теста.
- Часть мясного соуса.
- Часть бешамеля.
- Тёртый сыр.
- Повторяем последовательность 3-4 раза. Верхний слой должен быть из бешамеля, щедро посыпанный сыром.
Выпечка. Разогреваем духовку до 180°C. Ставим лазанью на средний уровень и выпекаем 35-40 минут, пока сыр не расплавится и не появится золотистая, соблазнительная корочка. Самое главное — дать лазанье постоять после духовки минут 15-20! Если резать сразу, она «поплывёт», и все труды пойдут насмарку.
Совет от Анны Петровны:
Вот вам мой главный секрет, из-за которого в моей лазанье не было ни одного сухого угла: я всегда, слышите, всегда смазывала каждый лист теста, уже уложенный в форму, тонким слоем растопленного сливочного масла. Это давало им дополнительную сочность и не позволяло высохнуть в духовке. И еще: не скупитесь на бешамель! Именно он связывает все слои в единую, нежную композицию.
Готовьте это блюдо не для галочки, а для души. Пусть ваш дом наполнится ароматом томлёного мяса, молочного соуса и расплавленного сыра. Пусть за столом соберётся вся семья. Вот тогда вы и почувствуете, что готовили не просто запеканку, а самое настоящее счастье.
А как у вас?
Дорогие мои читатели, а вы любите лазанью? Может, у вас сохранились свои, семейные рецепты этого блюда, доставшиеся от мам или бабушек? Как вы относитесь к таким «заморским гостям» на нашем столе — принимаете их всей душой или считаете, что наши блюда ничем не хуже? Поделитесь своими мыслями и историями в комментариях! Давайте по-соседски, по-душевно обсудим эту слоёную вкуснятину!