Дорогие мои читатели, а ведь правда говорят, что всё гениальное — просто. Вот стою я у плиты, разбиваю в сковородку с хорошо прогретым подсолнечным маслом два свежайших яйца, и душа моя радуется. Знакомое шипение, тонкий аромат, белок, что мгновенно схватывается кружевной каймой... Это же яичница-глазунья, классика нашей утренней трапезы! Но задумывались ли вы, что в других уголках мира эту простоту превратили в целое искусство, да и называют её совсем иначе?
Если вам, как и мне, дороги эти кулинарные истории, которые, как лук в супе, складываются в многослойный вкус мировой культуры - подписывайтесь на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР». Здесь мы не просто готовим, мы сохраняем память, одну ложку за другой.
А теперь, присаживайтесь поудобнее, будем разбираться. Для меня, человека, привыкшего к строгим технологическим картам, всегда было принципиально важным соответствие блюда его названию. Нарушил рецептуру — получил уже не то. Это как в том анекдоте: «Если в вашем «Оливье» нет языка, а есть колбаса, то это не «Оливье», а салат «Наскоро»».
Так что же в имени тебе моём?
Возьмём нашу, родную. У нас ведь яичница — это и «глазунья» (когда желток остаётся целым, нетронутым, словно глазок-глазун), и «болтунья» (когда яйца энергично перемешиваются на сковороде). Названия родились из сути процесса. А теперь посмотрим на мир.
Вот, к примеру, Испания. Там готовят «тортилью». Нет, не ту, что у нас с повидлом, а картофельную лепёшку с яйцом. Лук, картофель, оливковое масло и яйца, которые всё это связывают. Блюдо плотное, сытное, его режут на дольки. Если бы мы в советской столовой подали такое и назвали «яичницей с картошкой», технолог бы снял нас с работы. Это уже не яичница, а самостоятельное блюдо — омлет с гарниром. И имя у него другое.
Идём дальше, на Ближний Восток. Там царствует «шакшука». Звучное имя, не правда ли? А суть — яйца, запечённые в томатном соусе с перцем, луком и пряностями (кумином, паприкой). Соус — это основа, его томят долго, а яйца вбивают уже в него. Представьте, если бы в нашей столовой повар подал яичницу в томатной подливке? Его бы сразу спросили: «Это что за новшество? Где технологическая карта?». А там — это национальное достояние. И название, «шакшука», что означает примерно «всё в кучу», идеально отражает её суть.
А вот Италия и её «фриттата». Это уже не просто яичница, это высокий, плотный омлет, запечённый с начинкой — сыром, овощами, колбасами. Готовят её часто в двух стадиях: сначала на плите, потом в духовке. Название происходит от итальянского «friggere» — жарить. Если бы мы по нашему ГОСТу попробовали классифицировать фриттату, мы бы, наверное, записали её как «запеканка яичная с овощами». Совсем иной образ, согласитесь?
Или вот Япония с её «омурэйсу». Узнаваемо, да? Это их вариация на тему омлета. Внутрь мягкого, слегка влажного яичного платка заворачивают рис, часто с кетчупом. Название — это транслитерация английского «omelette rice». И снова: изменили технологию (добавили специфический гарнир и способ подачи) — получили новое блюдо с новым именем.
История на блюде, как желток на белке
А ведь яичница — одно из древнейших блюд. Его готовили ещё в Древнем Риме, жая яйца на раскалённых камнях. В каждой стране оно приживалось и видоизменялось в зависимости от доступных продуктов. У нас — лук, сало, потом подсолнечное масло. В Средиземноморье — оливковое масло, томаты, ароматные травы. В Азии — соевый соус, рис, ростки бамбука. Продуктовый набор диктовал и технологию, и, как следствие, имя.
Так при чём же здесь наш суровый ГОСТ?
А при том, дорогие мои, что любое изменение в классической рецептуре - это не просто «я так захотел». Это рождение нового блюда. Я всегда говорю своим ученикам: «Нельзя в винегрет класть фасоль и называть его «винегрет по-гречески». Это будет салат «Овощной с фасолью». Принципиально!».
Вот смотрите. Классическая яичница-глазунья по советскому стандарту - это яйца, вылитые на разогретую смазанную жиром сковороду, жаренные до полного сгущения белка и прогревания желтка без его полного затвердевания. Соль - по вкуу. Всё.
А что происходит, если мы:
- Добавим колбасу и помидоры? Получим «яичницу с гарниром».
- Вольём молоко и перемешаем? Это уже «болтунья» или «скрэмбл».
- Запечём всё это в духовке под сыром? Перед нами «яичная запеканка».
Видите, как всё строго? Технология рождает название. Это вопрос порядка, уважения к кулинарной традиции. Сейчас модно говорить «я готовлю итальянскую яичницу», имея в виду фриттату. Но это не яичница! Это фриттата. И путать эти понятия — всё равно что называть борщ солянкой.
Поэтому, мои хорошие, когда вы в следующий раз будете готовить что-то простое, вроде яичницы, задумайтесь. А что именно вы создаёте? Хрустящую испанскую тортилью, ароматную ближневосточную шакшуку или ту самую, родную, с поджаристой кромкой, глазунью, от запаха которой просыпался весь дом в вашем детстве? Каждое из этих блюд прекрасно по-своему. Но называть вещи своими именами — это первый шаг к кулинарной грамотности и уважению к культуре, как своей, так и чужой.
Готовьте с любовью и с умом. Ваша Анна Петровна!
А вот теперь, дорогие мои читатели, я хочу спросить именно у вас. Давайте вспоминать! А какую яичницу готовили в ваших семьях? Были ли у вас свои, семейные названия для этого блюда? Может, вы клали в неё какой-то особенный ингредиент, о котором я не рассказала? И главный вопрос: согласны ли вы с моей строгостью, что любое изменение технологии рождает новое блюдо, или считаете, что я слишком педантична? Жду ваши истории и мнения в комментариях!