Были ли у вас в жизни продукты-спасители? Те самые, что выручали в конце месяца, когда до зарплаты оставалась неделя, а в кошельке — несколько рублей? У меня — да. И один из них — скромный кабачок. Неказистый, но безотказный. Сегодня я хочу рассказать вам не просто рецепт, а целую историю в одной кастрюле — историю про тушёные кабачки в томатной заливке. Про то блюдо, что пахнет бабушкиной дачей, жарким августом и беззаботным детством. Если вам дороги эти воспоминания, подписывайтесь на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР» — мы с вами будем по кирпичикам возвращать ту самую, настоящую еду, полную души и смысла.
Вы знаете, о чём я сейчас думаю? О звуке. О глухом, бархатистом стуке, которым отвечает спелый кабачок, если по нему слегка постучать. Это звук конца лета. Таким же стуком отвечали банки с готовой томатной заливкой, когда их расставляли по погребу. И между этими двумя звуками — целая жизнь. Жизнь одного блюда, которое не найти в ресторанном меню, но которое было настоящим сокровищем на каждой советской кухне.
Меня, знаете ли, иногда спрашивают: «Анна Петровна, ну что в них особенного? Порезал, потушил, и всё». Нет, дорогие мои, не всё! В этой кажущейся простоте — целая философия. Философия экономной, но при этом вкусной и здоровой еды. Это блюдо умело «растягивать», его можно было подать и как гарнир к котлете, и как холодную закуску «под картошечку», и как намазку на хлеб, если вдруг гости нагрянули нежданно. Оно было универсальным солдатом нашего стола.
И готовили его не абы как, а по определённой, выверенной годами технологии. Недаром ведь существовали ведомственные технические карты на «Кабачки тушёные в соусе». Это вам не нынешние «рататуи» с заморским названием. Это — наше, родное, понятное и от того не менее ценное.
Давайте, как всегда, начнём с основ. С выбора продуктов.
Сами кабачки. Идеальный возраст — молодые, с тонкой кожицей и недоразвитыми семенами. Но! Классический советский рецепт, рассчитанный на долгое хранение или на сытный ужин, часто использовал и зрелые кабачки. И здесь — главный секрет №1: с них нужно снять грубую кожуру и ложкой выскрести все семена. Если этого не сделать, блюдо будет испорчено — семена испортят всю нежную текстуру.
Нам понадобится:
· Кабачки — 1 кг (очищенных от кожуры и семян)
· Лук репчатый — 150 г (2 средние головки)
· Морковь — 150 г (2 штуки)
· Томатная паста — 100 г (именно паста, а не кетчуп! 12%-ная, густая)
· Мука пшеничная — 1 столовая ложка (для пассеровки)
· Сахар — 1 столовая ложка (обязательно! Чтобы сбалансировать кислоту пасты)
· Соль — по вкусу, но примерно 1 неполная чайная ложка
· Перец чёрный молотый — по вкусу
· Лавровый лист — 1-2 штуки
· Масло растительное (подсолнечное, ароматное) — для жарки
· Вода — около 200 мл
Технология приготовления — это танец, где каждый шаг важен.
1. Подготовка кабачков. Очищенные от кожуры и семян кабачки нарезаем кубиками со стороной примерно 2-2,5 см. Не мельчите! Иначе при тушении они превратятся в кашу. Посыпаем их половиной соли, аккуратно перемешиваем и оставляем на 15-20 минут. Секрет №2: это нужно, чтобы они пустили сок. Этот сок мы потом сольём! Так мы избавимся от лишней воды, и наши кабачки в готовом виде будут именно тушёными, а не варёными в собственной жидкости.
2. Пассеровка овощей — душа соуса. Пока кабачки отдыхают, мелко режем лук, а морковь трём на крупной тёрке. Разогреваем в глубокой чугунной сковороде или кастрюле с толстым дном растительное масло. Сначала обжариваем лук до легкой золотистости, затем добавляем морковь и тушим вместе до мягкости. Помешиваем! Овощи должны не жариться, а именно пассероваться — то есть, мягко и медленно отдавать свой вкус маслу.
3. Создание томатного соуса — самый ответственный момент. К мягким овощам добавляем томатную пасту. Прожариваем её вместе с луком и морковью буквально минуту, чтобы ушла сырость. Теперь посыпаем всё столовой ложкой муки и быстро перемешиваем. Мука нужна для загущения! Мы её не обжариваем отдельно, а пассеруем сразу с томатом — это даст идеальную консистенцию без комочков. Вливаем постепенно воду, постоянно помешивая венчиком. У вас должен получиться густой, однородный соус. Доводим его до кипения, добавляем сахар, оставшуюся соль, перец и лавровый лист. Пробуем! Соус должен быть сбалансированным — и кислым, и сладковатым одновременно.
4. Тушение — финальный аккорд. Сливаем сок, который пустили кабачки (видите, сколько его оказалось!). Обсушивать их не нужно. Перекладываем кубики кабачков в кипящий соус. Осторожно, чтобы не разбрызгать, перемешиваем. Убавляем огонь до самого слабого, накрываем крышкой и тушим 20-25 минут. Кабачки должны стать мягкими, но не разваливаться. Секрет №3: крышку нельзя открывать часто! Мы томим, а не варим. Пусть они пропитаются томатным ароматом в собственном пару.
Подавать это чудо можно и горячим, и остывшим. В горячем виде — как прекрасный гарнир к мясной котлете или отбивной. В холодном — это сама суть ностальгии: намажьте его на ломоть свежего ржаного хлеба, посыпьте мелко порубленным укропом... Закройте глаза. И вы снова там, на дачной кухне, за столом, покрытом клеёнкой, а за окном стрекочут кузнечики, и до начала школьной линейки ещё целых три дня...
Совет от Анны Петровны:
Если вы хотите получить по-настоящему «заводской» вкус, как в столовой консерватории, где я одно время работала, добавьте в соус щепотку молотого кориандра и один раздавленный зубчик чеснока. Это была наша, поварская маленькая хитрость, которая превращала простое блюдо в маленький шедевр. Но об этом никому ни слова! Это осталось между нами.
А теперь, мои дорогие, давайте пообщаемся.
Расскажите,а у вас в семье готовили такие кабачки? Может, у вас был свой, особенный секрет? Добавляли ли вы что-то ещё, например, болгарский перец или пряные травы? Поделитесь своими воспоминаниями в комментариях! Ведь именно в этих простых рецептах и живёт душа того времени, которое мы с вами помним и любим.