Для этого выпуска мы отправились в Мурманскую область — знакомиться с людьми, впитывать характер местной кухни и смотреть, как традиции, привезённые из разных уголков страны, обретают новый вкус. Мы поговорили и познакомились с потомками поморов, которые селились в этих краях начиная с 12 века и записали их любимые рыбные супы.
А ещё узнали, что обосновавшись на берегах нижнего течения Северной Двины и берегах Белого моря, новгородцы принесли сюда древние кулинарные традиции. Славяне издревле селились по берегам рек, которые не только служили им транспортными артериями, но и щедро одаривали рыбой.
Однако в новых природных условиях они приобрели новые черты. В корне изменился характер рыбных блюд. Естественно, что предки теперешних жителей Русского севера знали и любили пресноводную рыбу. Но, освоив морской промысел, они узнали и полюбили морскую рыбу — треску, пикшу, зубатку, палтуса и прочую. Не даром за ними надолго закрепилась слава «трескоедов».
Герои выпуска — жители и переселенцы Заполярья.
Кто-то родился здесь, кто-то переехал и остался — объединяют северный характер, гостеприимство и любовь к рыбе: климат здесь суров, а море рядом. Мы собрали три рецепта, два из них нам достались от «трескоедов»:
Рыбный суп на молоке
Александр Зятиков, инспектор Кандалакшского заповедника
Тёплая семейная классика на Кольском.
Время: ~40-50 мин • Порций: 4
Ингредиенты: треска (или другая белая рыба) 600 г (филе крупными кусками), картофель 3–4 шт., молоко и вода 1:1 (всего ~1,8 л), целая луковица, лавровый лист 1–2, щепотка соли и перца.
Как готовить:
- В кастрюлю влить воду и молоко (1:1), положить треску, разрезанную пополам луковицу, крупно нарезанный картофель, посолить и поперчить.
- Варить до полной готовности 35-40 минут на небольшом огне.
- Снять с огня, добавить лавровый лист и дать настояться под крышкой 5 минут. Подавать так, чтобы в тарелке были и бульон, и крупные куски рыбы.
Для более насыщенного вкуса рекомендуем добавить печень трески
Уха с поленом
Наталья Кожина, хозяйка дом-музея народной игрушки
Рыбный отвар с треской и горбушей в две закладки, лёгкая дымность и весенний акцент черемши.
Время: ~35–40 мин • Порций: 4–5
Ингредиенты: беломорская треска 300 г, горбуша 300 г (филе), лук 1 шт., перец горошком 6–8, лавр 1, черемша горсть (или зелёный лук), соль.
Дымная нота: маленькое обугленное полено (чистая сухая лиственная древесина без смолы/краски).
Как готовить:
- Сварить лёгкий бульон на треске: вода 2 л, лук целиком, лавр, перец — 10 минут на минимуме.
- Первая закладка: предварительно вытащив беломорскую треску, закладываешь горбушу крупно нарезанное филе. Через 5-7 минут — вторая закладка: возвращаем обратно треску.
- На 1–2 минуты опустить в бульон обугленное полено, попробуйте — дым должен быть деликатным. Полено убрать.
- Посолить, дать ухе постоять 5 минут. Подача — бульон, крупные куски рыбы, черемша или другая сезонная зелень.
Используйте только чистую, неокрашенную лиственную древесину.
«Баренцево море в тарелке» — щи с морепродуктами и ламинарией
Максим Волков, шеф ресторана русской кухни «Царская охота» (Мурманск)
Щи через призму Севера: бульон на ламинарии и сельдерее, форель, креветки и гребешок, морская капуста, маринованные томаты, баланс соевого соуса и бальзамического уксуса.
Сегодня на Кольском полуострове добывают много морепродуктов, и современные шефы стремятся использовать весь этот потенциал. Рацион северян, несмотря на простоту и порой предельную лаконичность блюд, всегда был осмысленным и довольно разнообразным: такие блюда насыщали организм витаминами и при этом не перегружали его. Теми же принципами руководствуются и шефы сейчас — только палитра доступных продуктов стала шире.
Время: ~35–40 мин • Порций: 4
Ингредиенты: ламинария (сушёная, комбу) — 10–12 г, стебли сельдерея — 1–2 шт., лук — 1 шт., морская капуста — 120 г (готовая, полосками), форель - 200 г, креветки очищенные — 200 г, гребешок — 200 г, маринованные томаты — 150– г (без кожуры), соевый соус — 1–2 ст. л., бальзамический уксус — 1 ч. л., укроп, соль.
Как готовить:
- Замочить ламинарию в 1,5 л холодной воды на 15 мин, затем довести до слабого кипения с луком и нарезанным сельдереем, варить 10 мин. По желанию ламинарию вынуть.
- Добавить форель, морскую капусту и маринованные томаты, прогреть 3–4 мин.
- Вложить креветки и гребешок, готовить 2–3 мин на минимальном огне до нежности.
- Приправить соевым соусом и буквально 1 ч. л. бальзамического — для баланса. Досолить по вкусу, посыпать укропом.
Полезные заметки Севера
- Соль — в конце: морская рыба любит деликатную досолку.
- Дайте настояться 5–10 мин под крышкой — вкус станет глубже.
- Хлеб: ржаной или сухари — лучшие спутники.
- Напиток к супам: иван-чай.
Ещё больше исследований и рецептов — на нашем канале: