Дорогие мои читатели и подписчики! Прежде чем мы с вами окунёмся в историю и секреты прекрасного блюда, хочу от всего сердца попросить вас: подписывайтесь на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР». Для меня ваша поддержка — это не просто цифры. Это наше общее дело, наша кухня, наша память. Это возможность передать вам те бесценные знания, которые копились десятилетиями у плиты, в шуме и параде лучших столовых Москвы. Чтобы нить традиций не прерывалась, чтобы в ваших домах всегда пахло так же вкусно и по-настоящему, как когда-то пахло на всей нашей необъятной Родине.
Знаете, в чём главный парадокс этого блюда? Оно пришло к нам из Англии, где его величали «ромстек» (rump steak). Но в наших суровых советских условиях оно обрело свой, совершенно особенный характер. Оно стало не просто жареным мясом, а эталоном порционности, сытности и честного вкуса. Это вам не какой-нибудь стейк с кровью, за который сейчас немыслимые деньги берут. Нет. Ромштекс — это блюдо для трудящегося человека, где каждая крошечка мяса бережно защищена хрустящей рубашкой из сухарей, чтобы сок, вся сила и польза остались внутри.
Я до сих пор помню, как в нашей столовой, к обеденному перерыву выстраивалась очередь именно на ромштекс. И не потому, что другого выбора не было, а потому, что люди знали. Знали, что получат сочный, ароматный, идеально приготовленный кусок говядины, который и сил прибавит, и душу согреет. А запах, стоявший в зале... Этот дуэт поджаристой панировки и томлёного мяса — это был настоящий символ хорошего, качественного обеда.
Итак, открываем наши тетради и записываем. Речь пойдёт о классическом ромштексе по ГОСТу. Не о курином, не о свином, а о том самом, говяжьем. Это принципиально!
Немного истории и суровая правда
Как я уже сказала, корни у блюда английские, «ромстек» — это дословно «стейк из костреца» . Но наши советские технологи-кулинары, большие умницы, не просто слепо скопировали рецепт. Они довели его до совершенства, узаконив в своих сборниках и технологических картах . В общепите его ценили за предсказуемость и скорость приготовления. Знал повар, что кусок мяса весом ровно 100-150 граммов, толщиной после отбивания в 15-20 мм, пройдя через льезон и сухарную панировку, будет готов через 10-12 минут . Это была идеальная кулинарная математика, где не было места браку.
Помню, как наш шеф-повар, говаривал молодым поварятам: «Ромштекс — это проверка на профпригодность. Пересушил — убил блюдо. Не дожарил — подвел людей. Не сделал румяную корочку — украл у человека удовольствие». И это чистейшая правда! В этом простом, казалось бы, блюде кроется вся суть поварского мастерства: точность, внимание и уважение к продукту.
Ингредиенты (расчёт на 4 порции)
Здесь, мои дорогие, никаких «примерно» и «на глаз». Точность — вот что отличает мастера от дилетанта. Записываем строго по ГОСТу:
- Говядина (вырезка, тонкий или толстый край, верхняя или внутренняя часть задней ноги) — 600 г. Мясо должно быть свежим, охлаждённым, тщательно зачищенным от плёнок и сухожилий .
- Сухари панировочные — 80 г. Не покупные мелочи, а именно молотые сухари из белого хлеба. Это для правильной, хрустящей и благородной корочки.
- Яйца куриные — 2 шт. (это примерно 80-100 г). Наш главный союзник для создания «льезона».
- Молоко или вода — 2 ст. ложки. Для того самого льезона.
- Сало топлёное говяжье или масло сливочное — 40 г. Я предпочитаю топлёное, на нём и корочка красивее, и не пригорает.
- Масло сливочное для подачи — 40 г.
- Соль, перец чёрный молотый — по вкусу, но помните: солить надо с умом, не только мясо, но и льезон.
- Гарнир — 600 г. Классика — картофель жареный или пюре, овощное рагу, зелёный горошек .
Технология приготовления (шаг за шагом, без спешки)
А теперь самое важное. Внимательно читаем и смотрим. Я будто стою рядом с вами у плиты и показываю каждое движение.
- Подготовка мяса. Мясо промываем, обсушиваем бумажным полотенцем. Теперь главное: нарезаем его поперёк волокон на порционные куски толщиной 1,5–2 см . Вес каждого — примерно 100-150 граммов. Почему поперёк? Чтобы есть его было легче, и оно было нежнее.
- Отбивание. Берём тяпку — у кого какой есть, но лучше с плоской стороной. И отбиваем каждый кусок. Внимание! Не надо превращать его в тонкий платок, как для шницеля! Мы лишь слегка отбиваем, чтобы выровнять толщину и разрыхлить волокна. Идеальная толщина после отбивания — 1-1,5 см . Можно прикрыть мясо пищевой плёнкой, чтобы не порвать его структуру и не разбрызгивать соки по всей кухне.
- Маринад и соль. Посыпаем отбитые куски солью и свежемолотым чёрным перцем. Даём им постоять минут 10-15, чтобы мясо «проснулось». Некоторые рецепты, я знаю, предлагают мариновать в соусах, но это уже отсебятина! Классический ГОСТовский ромштекс в маринаде не нуждается .
- Приготовление льезона. Это основа правильной панировки. В глубокую тарелку разбиваем яйца, добавляем молоко или воду, щепотку соли и тщательно взбиваем вилкой до однородной, слегка пенящейся массы .
- Панировка — создание «рубашки». Это трёхэтапный процесс, который нельзя нарушать!
- Первый слой: Обваливаем кусок мяса в муке. Это нужно, чтобы льезон лучше держался.
- Второй слой: Опускаем мясо в льезон, даём ему хорошо пропитаться со всех сторон.
- Третий, главный слой: Обваливаем в панировочных сухарях, прижимая их ладонью, чтобы образовалась плотная, равномерная корочка .
- Обжарка. Ставим на огонь сковороду с толстым дном. Добавляем топлёное сало или масло. Раскаляем его добела! Мясо должно зашипеть, едва коснувшись поверхности. Выкладываем наши панированные куски и обжариваем на сильном огне с каждой стороны по 2-3 минуты до появления густой, золотисто-коричневой корочки . Эта корочка — наш замок, который запрёт все мясные соки внутри.
- Доведение до готовности. После обжарки ромштекс ещё не готов. Чтобы он пропёкся внутри, не сжигая панировку, его нужно довести до кондиции. Перекладываем мясо на противень и ставим в разогретую до 180°C духовку на 5-7 минут . Либо, что тоже допустимо, убавляем огонь под сковородой до минимума и томим под крышкой ещё несколько минут. Готовность проверяем остриём ножа или поварской иглой: проколите кусок, и если вытекает прозрачный сок — готово! Если розоватый — нужно ещё чуть-чуть .
Совет от Анны Петровны
Вот вам мой главный секрет, который я вынесла из многолетней практики: «Правильная панировка боится пара». Ни в коем случае не накрывайте сковороду крышкой во время первоначальной обжарки! Иначе пар размягчит сухарную корочку, она отмокнет и превратится в кашу, а не будет хрустеть. Хрустящая корочка — это честь и достоинство ромштекса.
И ещё: перед подачей обязательно положите на каждый кусок небольшой кусочек сливочного масла. Пусть оно растает и стечёт по мясу. Это придаст финальный, неповторимый штрих вкусу и аромату.
А теперь, мои дорогие кулинары, я очень хочу услышать вас! Давайте по-соседски, по-семейному обсудим это великолепное блюдо.
- А вы помните свой первый ромштекс? Где это было: в студенческой столовой, в заводской кафешке, или maybe вам его приготовила бабушка? Опишите тот вкус, те ощущения.
- Какой гарнир вы считаете идеальным партнёром для ромштекса? Может, у вас есть свой, фирменный, семейный рецепт тушёных овощей или особого картофеля?
- А случались ли у вас в начале пути «происшествия» с панировкой? Может, она отваливалась или не хрустела? Поделитесь, а я и наши читатели постараемся помочь советом!
Пишите в комментариях свои истории, вопросы и воспоминания. Для меня это не просто строчки, а живая связь с вами, ради которой я и веду этот блог. Готовьте с любовью и помните — настоящая кухня всегда остаётся в сердце. Ваша Анна Петровна.