Ах, как же меня коробит это название — «мясо по-французски»! Слышу его и сразу вспоминаю одну историю. Как-то раз в нашу столовую приехал иностранный гость, попросил что-нибудь «а ля рюс». Мы подали ему именно это блюдо. Он попробовал, удивился и говорит: «А у нас в Париже такого нет!». Вот именно, нет! Потому что это — наше, родное, советское изобретение, и зовётся оно правильно — «Мясо по-столичному».
Это блюдо — идеальный пример нашей кухни: сытно, вкусно, используем то, что под рукой, и выглядит достойно для любого праздничного стола. В нём нет никакой французской вычурности, зато есть честная, простая гармония: нежное мясо, сладкий лук, кисловатый сыр и терпкий майонез. Запомните, внуки, кулинария — это не про сложные названия, это про правильные технологии.
Итак, достаём толстую чугунную сковороду и начинаем волшебство.
Главный секрет — не пересушить мясо. Оно должно таять во рту, а не напоминать подошву. И вот вам мой первый совет: берите свинину или телятину. Говядина часто бывает жестковата. Нам нужно 500 граммов вырезки или корейки, без лишних прожилок.
Подготовка мяса. Нарезаем его поперёк волокон на пласты толщиной в палец, примерно 1,5-2 см. Теперь — самый важный этап, который многие ленятся делать! Каждый пласт нужно отбить через пищевую плёнку или пергамент. Не для агрессии, а для нежности. Мы не хотим превратить его в фарш, а лишь слегка разрыхляем волокна. Это гарантия того, что мясо не скукожится и останется сочным.
Маринад. В моё время не было соевых соусов. Мы использовали простейший маринад: солим, перчим чёрным молотым перцем, можно слегка сбрызнуть растительным маслом и оставить на 15-20 минут. Этого достаточно.
Пока мясо «отдыхает», готовим «шубку».
Лук. Берём 2-3 крупные луковицы. Режем их не кубиками, а именно кольцами или полукольцами. Почему? При запекании они карамелизуются, становятся сладкими и сочными, и эта сладость идеально компенсирует вкус мяса и сыра.
Сыр. Нужен твёрдый сыр, граммов 200. «Российский» или «Пошехонский» — идеально. Трём его на крупной тёрке.
Майонез. Классический «Провансаль», 3-4 столовые ложки. Он свяжет наш «пирог» и даст ту самую, узнаваемую кислинку.
Сборка — это искусство слоёв.
Смазываем нашу сковороду сливочным маслом. Выкладываем мясные отбивные в один слой, чтобы они не накладывались друг на друга.
Первый слой: Мясо. Основа.
Второй слой: Лук. Щедро, не жалея! Он даст сок, в котором будет тушиться мясо.
Третий слой: Майонез. Смазываем равномерно, но не густо, как маслом бутерброд.
Четвёртый слой: Сыр. Покрываем всё щедрым, пушистым одеялом.
И в духовку!
Разогреваем её до 180-200 градусов. Ставим нашу сковороду на средний уровень. Выпекаем 25-35 минут. Как понять, что готово? Мясо внутри должно побелеть (проверяем, проткнув ножом в самом толстом месте), а сверху — появиться румяная, золотистая, аппетитная корочка из сыра.
Совет от Анны Петровны:
Никогда не ставьте сковороду под самый верхний огонь, чтобы сыр не сгорел, пока мясо сырое. И главное — дайте блюду постоять 10-15 минут после духовки! Пусть соки распределятся, а сыр чуть осядет. Тогда при разрезании у вас получится идеальный, сочный пласт.
Подавайте с рассыпчатой гречневой кашей или картофельным пюре. Вот тогда вы почувствуете тот самый, настоящий вкус — не Парижа, а Москвы, Ленинграда, Киева... Вкус нашего общего, советского застолья. Приятного аппетита, мои дорогие! Ваша Анна Петровна.