Знаете, как я определяю хорошего повара в общепите? По голубцам. Не по стейкам или паштетам, а именно по голубцам. Это блюдо — как открытая книга, в которой читаешь всё: и аккуратность, и понимание текстуры, и уважение к продукту. В ресторане «Узбекистан», где мне довелось поработать в лучшие его годы, к голубцам относились с особым трепетом. Их там готовили не как простую котлету в капустном одеяле, а как маленькое произведение искусства — нежное, сочное, с идеальным балансом кислинки томата и сладости сметаны.
И главный секрет, о котором сегодня кричат на всех кулинарных сайтах, но редко кто делает правильно, — это подготовка капусты. Вы, наверное, думаете: «Анна Петровна, да что там сложного? Сварил кочан и ободрал листья». А вот и нет, дорогой мой! Именно здесь и кроется 90% успеха.
И, кстати, если вы хотите и дальше разгадывать со мной секреты советской кухни, подписывайтесь на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР», чтобы не пропустить ничего важного. Здесь я делюсь тем, что ни в одной книжке не прочтёшь.
Шаг первый: Разделка капусты, с которой не надо бороться.
Берём крепкий, слегка приплюснутый кочан белокочанной капусты, граммов на 800-1000. Вам не нужен рыхлый летний кочан, он разварится. А теперь — главный фокус. Не варите его целиком! Это варварство, от которого кухня наполняется запахом школьного буфета, а листья рвутся в клочья.
Правильно: аккуратно, ножом с тонким лезвием, вырезаем кочерыжку. Не просто надрезаем, а именно вырезаем конусом, чтобы в отверстие свободно проходила ложка. Затем этот подготовленный кочан мы опускаем в подсоленный кипяток и варим минут 10-15, периодически протыкая вилкой в область кочерыжки. Вы сами увидите, как листья начнут отходить друг от друга, становясь гибкими, как шёлк. Вот тогда мы вынимаем кочан, даем ему немного остыть — и тогда листья снимаются один за другим, целые и невредимые. Толстые прожилки у основания можно слегка отбить, но не прорезать!
Шаг второй: Фарш, который должен быть «воздушным», а не «сапожной подметкой».
А теперь о начинке. Кто-то использует чистую говядину, кто-то — свинину с говядиной. Но по канонам лучших столовых, фарш должен быть комбинированным. Мы берем:
200 г говядины (нежирной)
150 г свинины (с небольшой жировой прослойкой)
100 г отварного рассыпчатого риса
1 небольшую луковицу (80 г)
Соль, перец черный молотый.
И вот тут внимание! Мясо мы пропускаем через мясорубку только один раз. Дважды — это уже для паштета. Лук мелко рубим, пассеруем на сливочном масле до прозрачности и смешиваем с фаршем, рисом и специями. Но самый главный секрет не в составе, а в действии: фарш нужно хорошенько вымесить и отбить! Да-да, берем горсть фарша и с силой швыряем обратно в миску. Так мы удаляем воздух, и голубцы при тушении не разварятся, а фарш внутри станет плотным, но сочным, однородным.
Шаг третий: Формовка и тушение — где рождается тот самый вкус.
На подготовленный лист кладем 1-1,5 столовых ложки фарша. Подгибаем края с двух сторон и сворачиваем аккуратным конвертиком. Не колобком! Плотно укладываем их в сотейник или кастрюлю с толстым дном, швами вниз.
Заливаем соусом. И вот он, финальный аккорд! Соус — это не просто томат-паста с водой. Это душа блюда. На 500 мл воды берем:
2 ст. ложки томатной пасты (не кетчупа!)
1 ст. ложку сметаны 20%
Щепотку сахара, чтобы смягчить кислоту.
Пассеруем томатную пасту с небольшим количеством муки (1 ч. ложка), разводим горячей водой, добавляем сметану, соль, перец, лавровый лист и заливаем голубцы так, чтобы они были почти полностью покрыты. Тушим под крышкой на самом медленном огне не менее 40-50 минут. Они должны не кипеть, а томиться, как в русской печи.
Совет от Анны Петровны:
Голубцы, как и щи, на второй день — только вкуснее. Дайте им настояться. А чтобы сэкономить время в условиях домашних обедов, можете заморозить сырые, сформированные голубцы, разложив их на доске. Потом просто переложите в пакет — и у вас всегда под рукой полуфабрикат, который не сравнится с магазинным. Достали, уложили в сотейник, залили соусом и тушите на 20 минут дольше обычного. Вкус — как будто только что сделаны.
Готовьте с любовью и не спешите. И тогда ваши голубцы будут не просто едой, а тем самым тёплым воспоминанием, ради которого мы и заходим на кухню. Ваша Анна Петровна.