А помните, как это начиналось? Конец 70-х, начало 80-х. В магазинах, скажем прямо, царил дефицит. Но в рыбных отделах всегда лежала она – скромная, неброская, но такая доступная треска. Мороженые тушки, брикеты филе. Её не нужно было «доставать», она была народной рыбой. А потом, как глоток заграничного ветра, на прилавках появился майонез «Провансаль» в пластмассовых баночках и твёрдый сыр, который так и назывался – «Советский».
И вот однажды, в какой-то советской столовой, повар-новатор, которому надоело просто отваривать и жарить эту до безобразия демократичную рыбу, совершил кулинарный прорыв. Он взял всё, что было под рукой, и соединил это в одном противне. Так родилось блюдо, которое обожали все – от слесаря дяди Васи до инженера на партхозактиве. Треска, запечённая под майонезом с сыром.
Почему оно стало культовым? Да потому что это было невероятно просто, сытно и, главное, – празднично! Сама по себе треска – рыба нежирная, чуть суховатая. Но стоит лишь укрыть её «шубой» из майонеза и сыра, как происходит волшебство. Майонез, томясь в духовке, пропитывает рыбу влагой и жиром, а сыр образует ту самую, золотистую, невероятно вкусную корочку, ради которой можно было простить всё что угодно.
Это блюдо пахнет надеждой. Оно пахнет тем самым «советским будущим», которое мы все ждали. Оно пахнет Новым годом, когда на столе, рядом с «Оливье», стоял этот самый, дымящийся противень. Оно не требует ни капли вина, ни лимонного сока, ни сливок. Оно – гимн изобретательности и умению создавать вкус из того, что есть.
И знаете, до сих пор, когда я его готовлю, моя дочь, которой уже давно за тридцать, говорит: «Мама, это вкус моего детства». Так давайте же и мы с вами его воссоздадим, без всяких новомодных «улучшений». Только так, как и положено.
И, знаете, пока будете читать, не поленитесь – подпишитесь на мой канал, «Рецепты по ГОСТу СССР». Здесь я каждый день делюсь такими воспоминаниями и рецептами, чтобы ни одна крупинка нашего кулинарного наследия не затерялась в веках.
Треска, запечённая под майонезом с сыром (рецепт из 80-х)
Ингредиенты (расчёт на 4 порции):
- Треска (филе или тушка без головы) – 800 г. (Если тушка – её нужно разделать на филе, удалив хребет и рёберные кости. Шкуру можно оставить, она даст желейность).
- Лук репчатый – 2-3 крупные головы (300 г).
- Майонез «Провансаль» – 200 г. (Именно он, с его характерной кислинкой. Никаких «лёгких» или оливковых!)
- Сыр «Советский» или любой другой твёрдый – 150 г.
- Масло сливочное – 30 г (для смазывания формы).
- Соль, перец чёрный молотый – по вкусу.
- Мука пшеничная – для панировки (2-3 ст. ложки).
- Масло растительное – для обжаривания (50 мл).
Технология приготовления (шаг за шагом, без спешки):
- Подготовка рыбы. Если у вас замороженная треска – дайте ей медленно оттаять в холодильнике. Никогда не заливайте её водой! Так она потеряет и без того небольшой сок. Размороженную рыбу промокаем бумажным полотенцем насухо. Нарезаем на порционные куски шириной 5-6 см. Каждый кусок солим, перчим с обеих сторон и обваливаем в муке. Мука – это наш защитный слой, который не даст влаге быстро выйти из рыбы при запекании.
- Обжаривание. Это критически важный этап! Многие ленятся и кладут сырую рыбу сразу в форму. Нет, дорогие мои! Рыбу нужно обязательно обжарить до лёгкой, золотистой корочки на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом. С каждой стороны по 2-3 минуты. Мы не доводим её до готовности, а лишь «запечатываем» соки внутри. Это главный секрет сочности!
- Подготовка «подушки». Пока рыба обжаривается, чистим лук. Режем его не мелко, а полукольцами толщиной около 3-4 мм. Именно полукольца дадут тот самый сладковатый сок и аромат. Противень или форму для запекания (я использую старую, эмалированную, с толстым дном) смазываем сливочным маслом. Равномерно выкладываем лук. Он будет основанием, которое не даст рыбе пригореть и подарит ей свой вкус.
- Сборка нашего «архитектурного сооружения».
На лук, «кирпичиком к кирпичику», плотно выкладываем обжаренные куски трески.
Всю поверхность рыбы густо, как штукатур, намазываем майонезом. Не жалейте! Это наш соус и наша защита от пересушивания. Разравниваем ложкой, чтобы не было проплешин.
Сыр трем на крупной тёрке и щедро посыпаем им майонез, создавая равномерный, пушистый слой. - Запекание. Духовку разогреваем до 180-190 °C. Ставим в неё нашу форму на средний уровень. Запекаем 25-30 минут. Не больше! Рыба у нас уже почти готова, нам нужно лишь довести её до кондиции и добиться главного – идеальной сырной корочки. Она должна быть золотисто-янтарной, с пузырьками, а из-под нега должен доноситься тот самый, ни с чем не сравнимый аромат.
Совет от Анны Петровны:
Вот вам мой личный секрет, который поднимет это блюдо на космическую высоту. За 5-7 минут до готовности, когда сыр уже почти расплавился и подрумянился, я включаю режим гриля (или просто поднимаю температуру до 220°C) на 2-3 минуты. Но стою у духовки, не отхожу ни на шаг! Это нужно, чтобы корочка стала по-настоящему хрустящей, а не просто запечённой. И еще: подавать это чудо нужно прямо с пылу, с жару, посыпав свежим рубленым укропом. Идеальный гарнир – рассыпчатый отварной картофель, посыпанный зеленью, или пюре. Можно картошку приправить божественным соусом, что образуется на дне формы.
А теперь, дорогие мои читатели, давайте обсудим!
Я рассказала вам свою историю и мой проверенный рецепт. А с чем у вас ассоциируется это блюдо?
- Может, вы тоже помните, как готовили его в 80-е? Или, может, это был ваш коронный рецепт, когда к вам неожиданно приходили гости?
- Как вы думаете, почему это блюдо пережило свой пик популярности и до сих пор готовится во многих семьях?
- А есть ли у вас свой, семейный секрет в приготовлении? Может, вы добавляли немного тёртого чеснока в майонез или использовали другой сыр?
Поделитесь своими воспоминаниями и секретами в комментариях! Давайте вместе сохраним живую историю нашей кухни. Ваша Анна Петровна.