Экспедиция от Кольского полуострова до крепости Копорье: выясняем, как традиционный русский напиток прошёл путь от легенд и запретов до современного возрождения, а также делимся исследованиями ученых о его доказанных полезных свойствах.
Информации об иван-чае можно обнаружить в большом количестве. Однако, зачастую, если разбираться подробнее, подтверждения эта информация не находит. В нашем исследовании мы опираемся только на факты, которые обнаруживаем во время экспедиции: в разговорах с учёными и в научных библиотеках, а также собираем информацию у проверенных производителей, отвечающих за качество продукта. Сегодня, как и сотни лет назад, вновь появляются недобросовестные продавцы, выдающие просто высушенную траву кипрея за настоящий ферментированный чай.
И что самое важное: упоминания об иван-чае встречаются, но как именно он производился и подвергался ли лист кипрея ферментации перед употреблением — достоверных данных немного. Ясно одно: если его запрещали, значит он был распространён. Но что это был за напиток и как его готовили — точных сведений нет.
Исторические упоминания и запреты
В различных источниках о «русском чае» повторяются одни и те же легенды. Утверждается, что напиток из кипрея (иван-чая) имеет древнюю историю: он упоминается в древнерусских рукописях, был известен ещё во времена основания Москвы. Чаще всего рассказывают о производстве такого чая в селе Копорье (ныне Ленинградская область) и приводят много подробностей.
Мифы гласят, что этот напиток пил Александр Невский и «получал новые силы», а с начала XV века и Европа якобы познакомилась с этим чаем. Говорят, что неподалёку от Финского залива однажды остановилось английское судно: англичане попробовали чай, он им понравился, и с тех пор его стали закупать тысячами пудов и вывозить в Англию — «вся Англия пьёт русский чай». В экспорте Руси иван-чай якобы стоял на втором месте после ревеня, далее шли пенька, мех, золото; статья о нём будто бы вошла в Британскую энциклопедию, а Англия, Дания, Пруссия и Франция получали сотни тысяч пудов.
Но что говорят реальные исторические документы?
По фактам, первое серьёзное упоминание о запрете иван-чая встречается в официальном указе императора Александра I от 12 сентября 1816 года. В этом указе прямо запрещается сбор травы кипрея и торговля так называемым копорским чаем. Вот как звучал этот документ:
«Государь Императоръ Высочайше повелѣть соизволилъ: 1) чтобы сборъ той травы, изъ коей приготовляется такъ называемый копорскій или Иванъ-чай, во всѣхъ мѣстахъ Россійской Имперіи строжайше воспретить, и 2) ежели кто изъ покупщиковъ въ лавкахъ, рядахъ или иныхъ мѣстахъ въ настоящемъ чаѣ найдётъ примѣсь копорскаго или Иванъ-чая, то о таковомъ торговцѣ, у котораго сіе было открыто, произвести строжайшее слѣдствіе и послѣ онаго, ежели найдется у него Иванъ-чай, объявить въ газетахъ обѣихъ столицъ, как о лицѣ, не заслуживающемъ довѣрія общества, и привлечь его къ законной отвѣтственности…»
Спустя три года запрет решили напомнить нарушителям. 19 июля 1819 года вышел указ Сената, подтверждающий предыдущий. Из него ясно, что к тому времени производство и продажа копорского чая продолжались подпольно во многих местах Российской Империи:
*«Нынѣ, – говорит сенатъ, – доходят до нашего министра финансовъ свѣдѣнія о томъ, что приготовленіе копорскаго чая, продажа и подмѣшивание онаго съ настоящимъ китайскимъ чаемъ производится тайно во многихъ мѣстахъ Имперіи. А какъ запрещённая сіе торговля дѣлает большой вредъ кяхтинскимъ торговцамъ, которые, мѣняя китайцамъ на чай сибирскіе мѣха, единственно способствуютъ благосостоянію того края, то онъ, г. министръ, считаетъ долгомъ представить о сёмъ Правительствующему Сенату съ тѣмъ, что не благоугодно ли ему будетъ возстановить силу закона 1816 года и воспретить торговлю копорскимъ чаемъ, какъ давно уже признанную дѣломъ вреднымъ и особенно среди сельскаго населенія, гдѣ не сознаютъ въ достаточности этого вреда отъ примѣси копорскихъ травъ въ китайскомъ чаѣ».
Как видим, уже в начале XIX века государство боролось с «левым» иван-чаем, считая его вредным для официальной чайной торговли. Тем не менее, полностью искоренить народный напиток не удалось. Последующее крупное упоминание иван-чая встречается только несколько десятилетий спустя – в конце XIX века. Российский учёный А. П. Субботин в 1892 году выпустил фундаментальный труд «Чай и чайное производство в России и других государствах». В нём копорскому чаю уделена отдельная глава. Субботин объясняет, что копорский чай – это своего рода искусственный заменитель китайского чая. Причём делали его не только из листьев кипрея, но и из других растений с похожими листьями:
«Переходя къ столь извѣстному копорскому чаю, нужно оговориться, что многіе отождествляютъ его съ столь же извѣстнымъ растеніемъ – Кипреем <…> Между тѣмъ копорскій чай есть только особый видъ искусственнаго поддѣльнаго чая, который приготовляется не только изъ Кипрея, но и изъ другихъ растеній, подходящих къ нему по форме листьев – напримѣр, изъ листьевъ медуницы и рябины, но оба послѣдніе служатъ въ большинствѣ случаевъ только дополнительными примѣсями».
Тем не менее, основным сырьём для такого чая служил именно кипрей узколистный – он же Иван-чай:
«Растеніе, служащее главнымъ матеріалом для производства копорского чая, – Кипрей или Иванъ-чай растётъ в изобиліи… Лучшим сортом копорскаго чая считается тотъ, который всецело изготовляется из листьев одного Иван-чая…»
Субботин описывает, что в его время торговля копорским чаем процветала, несмотря на запреты. Петербургские чайные лавки скупали его вагонами, значительные объёмы отправлялись за границу – особенно в Пруссию. Копорский чай производили не только под Петербургом, но и во многих других регионах:
«Больше всего копорскаго чая отправляется заграницу, особенно в Пруссію, по Варшавской и Балтійской желѣзным дорогамъ: отправляютъ его по вагону–по два сразу <…> В Москву, гдѣ не разъ накрывались склады копорскаго чая, его отправляютъ цѣлыми вагонами... В Петербургъ, по словам скупщиков, <…> он доставляется целыми обозами».
«Раіон производства копорки не ограничивается Петербургской губерніей; въ меньшихъ размѣрах оно встречается и въ Московской губерніи, въ нѣкоторых мѣстностях восточной Россіи, даже за Уралом… такъ – въ 1888 году въ г. Челябѣ былъ захваченъ цѣлый обоз съ копорскимъ чаемъ <…> Въ болѣе значительных размѣрах развито копорское производство въ Казанской губерніи… главнымъ образомъ въ окрестностяхъ деревни Богатыя Сабы…»
Иначе говоря, к концу XIX века иван-чай (копорский чай) производили по всей России – от Петербургской и Московской губерний до Урала и Сибири. Известно, например, что заготовки копорского чая в промышленных масштабах велись на Урале (в городе Миасс) ещё со времён Екатерины II. Наше самое большое удивление вызывает вопрос: как же продукт с такими глубокими корнями в нашей стране, официально запрещённый в XIX веке, получил новую жизнь и широкое признание в наше время?
Забытая традиция: ферментация в XX веке
После революции иван-чай на долгие годы оказался почти забытым. Лишь во время Великой Отечественной войны интерес к нему вспыхнул вновь – по понятным причинам заморского чая катастрофически не хватало. В фондах Института растениеводства имени Вавилова нами были обнаружены уникальные издания 1942 года.
В них иван-чай впервые описан как полезное пищевое растение и приведён рецепт его приготовления. Например, в брошюре «Использование в пищу дикорастущих съедобных растений» прямо указано, что листья кипрея нужно ферментировать, прежде чем заваривать вместо чая. А в том же 1942 году выходит ещё одна работа – «Чай и кофе из культурных и дикорастущих растений Ленинградской области», автором которой был ботаник Иван Владимирович Палибин. Именно Палибин впервые подробно описал технологию ферментации Иван-чая, и этот способ до сих пор лежит в основе производства копорского чая у современных ремесленников.
Копорье сегодня: возвращение традиции
Сегодня иван-чай выращивают и производят по всей стране, в том числе и в историческом Копорье, опираясь на те самые традиции, которые чудом сохранились и были восстановлены энтузиастами.
«В поисках вкуса» мы встречаемся с местными мастерами-ферментаторами, чтобы посмотреть своими глазами, как выращивают и собирают кипрей в сезон цветения, как проходят процессы завяливания, скручивания и сушки листьев. Заодно видим и само село – древнюю крепость Копорье, возле стен которой и поныне раскинулись розовые заросли иван-чая.
После Копорья наш путь лежит в Санкт-Петербург. В северной столице мы заглянули в современные чайные дома, где узнаём, как пьют иван-чай сейчас, в XXI веке. Оказывается, этот напиток прочно вошёл в городскую культуру: его подают в чайных и кофейнях как модный локальный продукт. Многие заведения предлагают авторские купажи иван-чая с травами и ягодами, а некоторые рестораны подают фирменные напитки на основе копорского чая в качестве безалкогольного аперитива. Таким образом, иван-чай окончательно перестал быть деревенским «бабушкиным» питьём – он стал частью современной городской гастрокультуры.
Полезные свойства и научные исследования
Интерес к иван-чаю сегодня подкреплён не только модой на всё натуральное, но и серьёзными научными исследованиями. Так, в 2021 году на конференции Пятигорского медико-фармацевтического института был представлен новый метод экстракции биологически активных веществ кипрея. В докладе учёные отметили, что у растений кипрея наблюдается «ярко выраженное болеутоляющее, ранозаживляющее, противовоспалительное, гемостатическое» действие. Эти качества иван-чая много веков знала народная медицина, а теперь их подтверждают лабораторные эксперименты.
Основополагающие исследования иван-чая в наши дни были проведены академиком, доктором технических наук, лауреатом Государственной премии Альбертом Никитиным совместно с академиком, доктором сельскохозяйственных наук Валерием Емельяновым. Они досконально изучили процесс ферментации кипрея, разработали авторскую рецептуру и получили патент на промышленное производство иван-чая. Вот что говорит академик Никитин о свойствах кипрея:
«Иван-чай, как оказалось после нашего исследования, содержит – в зависимости от места произрастания – от 69-ти до 71-го микроэлемента, то есть более половины таблицы Менделеева! И самое главное: это колоссальный антисептик, просто потрясающий, аналогов в растительном мире нет. Так вот, помимо антисептических свойств, иван-чай обладает ещё и свойством очищения организма от так называемой “зашлакованности”. То есть когда клетка не справляется со своими обязанностями, когда натриево-калиевые насосы перестают нормально работать... А тут идёт очистка организма, и в течение двух недель, если вы будете пить этот чай регулярно, три-четыре раза в день, почувствуете, как организм начинает расцветать, уходит лишний вес и у мужчин, и у женщин. <…> Да, забыл отметить: кипрейный чай содержит около 17–18 аминокислот».
Схожих взглядов придерживается и биолог, кандидат наук Яков Шапиро из Санкт-Петербургского аграрного университета – кстати, он тоже внёс вклад в наше исследование, приняв участие в съёмках фильма. Шапиро подчёркивает исключительно высокое содержание в иван-чае природных антиоксидантов – таких как флавоноиды, витамин C (аскорбиновая кислота), каротиноиды – и других биологически активных веществ. Эти компоненты нейтрализуют опасные свободные радикалы и таким образом служат мощной защитой организма от множества болезней – от неврозов до онкологии.
Особую пользу такие антиоксидантные свойства иван-чая приносят жителям больших городов, работникам вредных производств, пассивным курильщикам – всем, кто чаще подвергается действию радиации, токсинов или стрессов. Кроме того, по словам Шапиро, иван-чай богат элементами, которые он поглощает из почвы – соединениями железа, магния, кобальта и др. – поэтому регулярное его употребление помогает восполнять дефицит этих минералов и укреплять иммунитет. Конечно, иван-чай – это не панацея и не лекарство, но как профилактическое средство он незаменим.
Настои и отвары листьев иван-чая обладают сильным противовоспалительным и обволакивающим свойствами, обусловленными танинами и слизью (полисахаридами). На базе Санкт-Петербургской химико-фармацевтической академии в 1997 году Е. Л. Тамм показала выраженное угнетающее влияние водно-спиртовых экстрактов листа иван-чая на различные звенья процесса воспаления. Было установлено, что растительные вытяжки из кипрея узколистного обладают противоаллергическими, противоотёчными свойствами. Растение имеет самый высокий коэффициент противовоспалительного действия среди исследованных растений отечественной флоры. [1]
Различные исследования и мнения сходятся: иван-чай обладает целым спектром полезных свойств для здоровья. Вот кратко основные из них, подтверждённые наукой и опытом:
- Высокое содержание антиоксидантов. Иван-чай богат флавоноидами, витамином C и другими веществами, которые защищают клетки от старения и болезней (научно доказано коллегами Я. Шапиро). Он особенно полезен для профилактики последствий стрессов, радиации и токсинов у жителей мегаполисов.
- Мощный антисептик и противовоспалительное. Обладает выраженным противомикробным действием, ускоряет заживление ран, снимает воспаления и боль (как отмечалось на конференции 2021 г.). По словам академика Никитина, аналогов по антисептическим свойствам в растительном мире не существует.
Противовирусная активность водно-спиртового экстракта иван-чая была доказана относительно вируса гриппа А. Активность экстракта оказалась сопоставима или превышала таковую коммерческих препаратов ремантадин и тамифлю, что объясняется высоким содержанием в растении танинов из пирогалловой группы [2].
- Очищение и детоксикация организма. Способствует выводу шлаков и токсинов, облегчает состояние при интоксикациях и похмелье. Иммунолог А. Подколзин отмечал, что отвар иван-чая эффективно снимает симптомы пищевых и алкогольных отравлений, помогая организму скорее очиститься.
- Богатство витаминами и минералами. Кипрей узколистный накапливает более 60 микро- и макроэлементов (Fe, Mg, Co и др.), а также содержит важные витамины. Поэтому иван-чай помогает восполнить дефицит минеральных веществ и укрепить иммунную систему.
Иван-чай положительно действует на работу сердца, благодаря находящемуся в растительном сырье флавоноиду растительного происхождения гиперозиду, который является стресс-протектором, умеренным седатиком, модулятором настроения, снижает агрессивность [3, 4, 5].
- 17–18 аминокислот. Ферментированный иван-чай содержит до 18 аминокислот, в том числе все 10 незаменимых для человека – так утверждают исследователи А. Никитин и В. Емельянов. Это делает его ценной добавкой к рациону, особенно при недостатке белковой пищи.
- Успокаивающее и тонизирующее действие. Напиток из иван-чая известен как мягкое седативное средство: уменьшает нервозность, помогает легче заснуть без лекарств. При этом в нём нет кофеина, поэтому он не даёт эффекта перегрузки нервной системы.
- Польза для зубов и ротовой полости. Регулярное полоскание иван-чаем или его питьё улучшает состояние дёсен и слизистой оболочки рта. Стоматологи считают, что это отличная профилактика кариеса и заболеваний дёсен (по данным исследований, упомянутых А. Подколзиным).
Итог
Мы прошли долгий путь – тысячи километров – по бескрайним просторам России, собирая сведения об иван-чае. От Кольского полуострова до Петербурга, от архивных указов императора до современных научных конференций, пазл истории сложился в цельную картину. Иван-чай из легендарного прошлого возвращается к нам уже в новом качестве: как символ возрождения традиций, как вкусный натуральный напиток и как источник здоровья.
Наша экспедиция завершилась, но исследования продолжаются. Впереди ещё многое предстоит узнать. А ещё больше интересных материалов доступны на нашем канале:
Если вас заинтересовала эта тема, мы так же рекомендуем почитать:
1 ) Заворохина, Н.В. Чайные напитки антиоксидантной направленности на основе кипрея узколистного /Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова, В.В. Фозилова // Пиво и напитки. –2013.
2) Корсун В. Ф., Викторов В. К. Русский Иван-чай. — М.: Артес, 2013. — 140 с. 7. Найда Н.М., Шапиро Я.С. Исследование биоморфологических особенностей и антиоксидантной активности лекарственных растений в Ленинградской области. Известия СПбГАУ, 2014, № 34, с. 7-15.
3) Тамм Е. Л. О противовоспалительном действии спиртовых экстрактов кипрея узколистного // Тез. докл. 4-й Междунар. конф. по мед. ботанике. — Киев, 1997. — С. 489—490
4) Шапиро Я.С. Способ приготовления сиропа на основе кипрея узколистного (иван-чая). Патент RU 2545551. Дата публикации 10.04.2015.
5) Шапиро Я.С. Способ приготовления желе на основе кипрея узколистного (иван-чая). Патент RU 2670532. Дата публикации 23.10.2018..
