Жульен — это не только грибы: 10 вариаций изысканной горячей закуски

Всю свою жизнь я считал, что жульен — это такие грибы в сметанном соусе под сырной корочкой, которые подают в маленьких металлических мисочках. Нечто простое, даже примитивное. Пока однажды… пока однажды я не заглянул в старинную поваренную книгу, доставшуюся мне от деда. Там не было ни слова о сметане. И уж тем более о курице. А было изящное французское слово «жюльен», что означало всего-навсего способ нарезки — тончайшей соломкой. И пошло-поехало. Я погрузился в этот мир с головой. И знаете что? Я открыл для себя целую вселенную вкуса, скрытую под хрустящей сырной крышкой.

История этого блюда — это путь от сложнейшего французского супа-консоме с гарнирами, нарезанными той самой соломкой, до нашей, родной, душевной закуски. Мы, русские, гениальные адаптаторы. Мы взяли идею, смешали с нашей любовью к сытному, к грибам, к сметане, и родилось нечто совершенно новое. То, что во всем мире теперь называют «русский жюльен». И сегодня я хочу провести для вас экскурсию. Показать все секреты, все грани этого удивительного блюда. От классики до смелых экспериментов.

Главный секрет — это не ингредиенты. Нет. Главный секрет — это отношение. Жульен не терпит суеты. Его приготовление — это медитация. Это точность движений, выверенность пропорций и… правильный соус. Вот с него и начнем.

Основа основ: соус. Бешамель против сметаны

Здесь ломается больше всего копий. Что лучше? Традиционный французский бешамель или наша родная сметана? А я скажу так — они просто разные. И оба имеют право на жизнь.

• Бешамель — это шелк. Это нежность, плавность, аристократизм. Он не перебивает вкус основных продуктов, а лишь обволакивает их, подчеркивая, а не заглушая. Классический рецепт прост, но требует внимания.
• Сметана — это душа. Это яркий, узнаваемый, кисломолочный акцент. Она делает блюдо более деревенским, нашим, простым и оттого еще более любимым.

Я открою вам свой маленький секрет. Иногда я смешиваю их. Да-да. Немного бешамеля для текстуры и немного сметаны для характера. Получается нечто совершенно волшебное.

Но хватит теории. Перейдем к практике. Я дам вам несколько подробнейших рецептов. Они проверены мной лично, не раз и не два. Количества строгие, следуйте им, и у вас все получится.

Классические жульены: от азов к импровизациям

Жульен классический

Это — исток. Тот самый вариант, с которого все началось. Без курицы, без лишних добавок. Только грибы, лук и соус в идеальной гармонии.

Ингредиенты:

• Шампиньоны свежие — 500 г.
• Лук репчатый — 2 крупные головы.
• Сливки 20% — 200 мл.
• Мука пшеничная — 1 столовая ложка с горкой.
• Масло сливочное — 50 г.
• Сыр твердый (например, Гауда или Российский) — 100 г.
• Соль, молотый черный перец по вкусу.
• Мускатный орех молотый — щепотка (секретный ингредиент).

Способ приготовления:

1. Грибы тщательно моем и обсушиваем. Нарезаем их не мелкими кубиками, а именно тонкой соломкой — жюльеном. Это принципиально! Лук чистим и шинкуем тонкими полукольцами.
2. В сковороде растапливаем половину сливочного масла. На среднем огне пассеруем лук до мягкости и легкой прозрачности. Он не должен подрумяниться!
3. Добавляем грибы. Увеличиваем огонь и жарим, постоянно помешивая, пока вся жидкость, которую они пустят, не выпарится. Грибы должны подрумяниться. Солим и перчим в конце процесса.
4. Теперь соус бешамель. В отдельной маленькой кастрюльке растапливаем оставшееся масло. Всыпаем муку и интенсивно размешиваем венчиком. Прогреваем эту пару минуту, до появления легкого орехового аромата. Не дайте муке подгореть!
5. Тонкой струйкой, не переставая мешать венчиком, вливаем сливки. Убираем комочки. Доводим соус до загустения. Он должен быть консистенции жидкой сметаны. Солим, перчим, добавляем щепотку мускатного ореха — это придаст ту самую неуловимую глубину.
6. Соединяем грибы с луком и соус. Тщательно перемешиваем. Прогреваем минуту.
7. Разливаем массу по кокотницам. Сверху обильно посыпаем тертым сыром.
8. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 10–15 минут, пока сыр не расплавится и не покроется аппетитной золотой корочкой.

Подавать немедленно, прямо в раскаленных кокотницах, с деревянной подставкой. Предупредите гостей, чтобы не обожглись!

Жульен с курицей и грибами

А вот это — народный любимец. Сытный, ароматный, по-настоящему праздничный. Секрет успеха здесь — в правильной подготовке курицы.

Ингредиенты:

• Филе куриной грудки — 1 штука (около 300–400 г).
• Шампиньоны свежие — 300 г.
• Лук репчатый — 1 большая головка.
• Сметана 20% — 200 г.
• Масло сливочное — 40 г.
• Сыр твердый — 100 г.
• Соль, перец, немного сушеного тимьяна.

Способ приготовления:

1. Куриное филе отвариваем до готовности в слегка подсоленной воде. Остужаем и разбираем руками на волокна. Не режьте ножом! Волокна впитают в себя соус гораздо лучше.
2. Грибы и лук нарезаем соломкой, обжариваем на сливочном масле так же, как и в классическом рецепте, до испарения жидкости и легкой румяности.
3. Добавляем к грибам куриные волокна. Вводим сметану. Добавляем тимьян. Тушим на медленном огне 5–7 минут. Если масса получается слишком густой, можно добавить пару ложек куриного бульона, оставшегося от варки грудки.
4. Солим, перчим по вкусу. Раскладываем по формочкам, посыпаем сыром и запекаем при 200 градусах до золотистой корочки.

Аромат стоит — просто невероятный. Домашний, уютный, праздничный.

Иногда хочется не просто вкусно поесть, а привести себя в форму. Если вы задумываетесь о том, как совместить любовь к еде со стройностью, у нас есть решение. Подробный план кето-диеты с видео-рецептами от профессионалов поможет вам не просто похудеть, а полюбить новое, осознанное питание. Это проще, чем кажется.

Жульен в булочке

Это не просто способ подачи. Это совершенно иное блюдо! Хлебный мякиш пропитывается соком и соусом, становясь нежнейшим, а хрустящая корочка булки создает идеальный контраст.

Ингредиенты:

• Небольшие круглые булочки (например, бриошь или просто круглый белый хлеб) — 4 штуки.
• Начинка для жульена (любая из предыдущих рецептов, с курицей или без) — порция на 4 кокотницы.
• Сыр — 80–100 г.

Способ приготовления:

1. Готовим любую начинку для жульена понравившегося вам рецепта. Пусть она будет чуть более насыщенной, соусной.
2. У булочек срезаем верхушки. Аккуратно, не повреждая стенки, вынимаем мякиш. У нас должны получиться съедобные горшочки.
3. Изнутри слегка смазываем булочки сливочным маслом и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 5–7 минут, чтобы они подсушились и зарумянились изнутри.
4. Наполняем булочки горячей жульеновой начинкой почти до верха. Посыпаем сыром.
5. Ставим в духовку при 200 градусах на 10–12 минут, пока сыр не расплавится и не позолотится.

Подаем сразу, по одной булочке на порцию. Есть это нужно, отламывая стенки булки и макая их в начинку. Невероятно!

Жульен в тарталетках

Идеальный вариант для фуршета. Изящно, красиво, удобно. Тарталетки можно купить готовые или испечь самостоятельно из несладкого песочного или слоеного теста.

Ингредиенты:

• Готовые тарталетки — 10–12 штук.
• Куриное филе (отварное) — 200 г.
• Шампиньоны — 200 г.
• Лук — 1 небольшая головка.
• Сыр — 70 г.
• Сметана — 150 г.
• Сливочное масло — 30 г.
• Соль, перец.

Способ приготовления:

1. Готовим начинку так же, как для жульена с курицей и грибами.
2. Тарталетки для хрусткости можно слегка подрумянить в духовке 3–5 минут при 180 градусах.
3. Аккуратно наполняем тарталетки начинкой. Сыр можно смешать с начинкой, а можно посыпать сверху.
4. Так как начинка уже готова, а тарталетки тонкие, нам нужно лишь расплавить сыр. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 5–7 минут.

Горячие, хрустящие, они исчезают с тарелки мгновенно.

Жульен из грибов с яйцом

Очень интересный, деревенский вариант. Без соуса бешамель и почти без сметаны. Заливка из яиц придает блюду совершенно новую текстуру — плотную, нежную, похожую на запеканку.

Ингредиенты:

• Шампиньоны — 400 г.
• Лук — 2 головы.
• Яйца куриные — 3 штуки.
• Сметана — 2 столовые ложки.
• Сыр — 50 г.
• Сливочное масло — 40 г.
• Зелень укропа — небольшой пучок.
• Соль, перец.

Способ приготовления:

1. Грибы и лук нарезаем соломкой и обжариваем на сливочном масле до готовности. В конце солим и перчим.
2. Раскладываем грибную массу по кокотницам.
3. В миске вилкой взбиваем яйца со сметаной и мелко нарубленным укропом. Немного солим.
4. Заливаем этой смесью грибы в кокотницах. Сверху посыпаем тертым сыром.
5. Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 15–20 минут, пока заливка не схватится и не поднимется.

Получается очень сытно, по-домашнему просто, но безумно вкусно.

Жульены с другими ингредиентами: выходим за рамки

Классика — это прекрасно. Но кулинарный мир огромен. Почему бы не поэкспериментировать?

Жульен с грибами и рыбой

Здесь мы заменяем курицу на рыбу. Идеально подходит нежирная морская рыба с плотным мясом, например, горбуша. Она не разваливается и прекрасно сочетается с грибами и сливочным соусом.

Ингредиенты:

• Филе горбуши (свежей или свежемороженой) — 300 г.
• Шампиньоны — 250 г.
• Лук-шалот — 2 штуки (или 1 небольшая репчатая).
• Соус бешамель на сливках (см. классический рецепт) — 200 мл.
• Сок половины лимона.
• Сыр — 80 г.
• Укроп — несколько веточек.
• Сливочное масло — 30 г.
• Соль, перец белый.

Способ приготовления:

1. Рыбное филе сбрызгиваем лимонным соком, солим, перчим и слегка обжариваем на сливочном масле с двух сторон до полуготовности. Остужаем и разбираем на крупные кусочки.
2. Грибы и лук шинкуем соломкой и пассеруем до готовности.
3. Соединяем рыбу, грибы и мелко нарубленный укроп. Заливаем соусом бешамель, аккуратно перемешиваем.
4. Раскладываем по формочкам, посыпаем сыром и запекаем при 200 градусах 10–12 минут.

Получается очень нежно, изысканно. Белый перец здесь предпочтительнее черного, он не перебивает вкус рыбы.

Жульен «Аристократ»

Для особого случая. Сочетание грибов и морепродуктов — это классика высокой кухни. Блюдо получается невероятно ароматным, богатым на вкус.

Ингредиенты:

• Шампиньоны — 200 г.
• Креветки очищенные — 150 г.
• Мясо мидий — 150 г.
• Лук-шалот — 2 штуки.
• Чеснок — 1 зубчик.
• Белое сухое вино — 50 мл.
• Сливки 33% — 150 мл.
• Сыр Пармезан — 50 г.
• Сливочное масло — 40 г.
• Соль, перец белый, петрушка.

Способ приготовления:

1. Креветки и мидии обжариваем на сильном огне с чесноком буквально минуту. Вливаем вино, выпариваем алкоголь. Снимаем с огня.
2. Отдельно в сливочном масле обжариваем лук и грибы, нарезанные соломкой.
3. Соединяем морепродукты с грибами. Вливаем сливки, добавляем мелко нарубленную петрушку, солим (помните, что пармезан соленый), перчим. Тушим 2–3 минуты.
4. Раскладываем по кокотницам, посыпаем тертым пармезаном и запекаем до румяной корочки.

Это — настоящий ресторанный уровень. Шедевр, который вы с легкостью повторите дома.

Когда вы освоили искусство жульена, возможно, вы почувствовали уверенность в своих кулинарных силах. Это правильный путь! Если вы хотите пойти дальше и превратить свое питание в инструмент для создания идеальной формы, у нас есть для вас готовое решение. Премиальный план кето-диеты — это не просто список рецептов, это персональный путеводитель в мире здорового питания, который гарантированно поможет вам достичь цели. Начните новую жизнь уже сегодня.

Жульен из баклажанов

Этот рецепт для тех, кто не ест мясо или просто любит овощи. Баклажаны, тушеные в сметанном соусе, по-своему очень жульеновые — нежные, тающие во рту.

Ингредиенты:

• Баклажаны — 2 крупных.
• Лук — 1 головка.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Сметана — 200 г.
• Сыр — 100 г.
• Растительное масло для жарки.
• Соль, перец, паприка.

Способ приготовления:

1. Баклажаны нарезаем кубиками среднего размера, солим и оставляем на 20–30 минут, чтобы ушла горечь. Промываем и хорошо отжимаем.
2. Обжариваем баклажаны на растительном масле до мягкости и золотистого цвета.
3. В другой сковороде пассеруем лук, добавляем к нему баклажаны, выдавливаем чеснок. Тушим пару минут.
4. Добавляем сметану, соль, перец, паприку. Хорошо прогреваем.
5. Перекладываем в порционные горшочки, посыпаем сыром и запекаем 15 минут при 200 градусах.

Просто, вкусно, а главное — по-настоящему вегетариански.

Овощной жульен

А это — возвращение к истокам. К тому самому французскому жюльену как способу нарезки. Это даже не закуска, а изысканный гарнир к мясу или рыбе.

Ингредиенты:

• Морковь — 1 шт.
• Кабачок цукини — 1 небольшой.
• Сельдерей черешковый — 2 стебля.
• Лук-порей — 1 стебель (белая часть).
• Болгарский перец — 1 шт.
• Сливочное масло — 30 г.
• Зелень (петрушка, укроп) — пучок.
• Соль, перец.

Способ приготовления:

1. Все овощи моем, чистим. Нарезаем их обязательно тонкой, одинаковой соломкой. Это основа основ.
2. В разогретом сотейнике или вок-сковороде растапливаем масло. На сильном огне, постоянно помешивая, обжариваем овощи 3–4 минуты. Они должны остаться хрустящими, аль денте!
3. В конце добавляем соль, перец и обильно посыпаем свежей зеленью.

Подаем сразу. Это блюдо о свежести, текстуре и чистом вкусе овощей.

Суп-жульен

И, наконец, апофеоз. Тот самый исторический предок всех наших жульенов. Это не суп с грибами в сметане. Это прозрачный, как слеза, крепкий бульон-консоме, в который при подаче добавляют гарнир, нарезанный тончайшей соломкой — жюльеном.

Ингредиенты для консоме:

• Говяжья рулька или куриные кости — 1,5 кг.
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Сельдерей — 1 стебель.
• Белки куриных яиц — 3 шт.
• Холодная вода.

Ингредиенты для гарнира (на выбор):

• Гарнир №1: Грибной. Шампиньоны, трюфель, лук-порей. Все соломкой.
• Гарнир №2: Куриный. Отварное куриное филе, морковь, цукини.
• Гарнир №3: Овощной. Морковь, репа, стручковая фасоль, зелень.

Способ приготовления консоме:

1. Кости заливаем холодной водой, доводим до кипения, сливаем первую воду. Промываем. Заливаем снова холодной водой (около 3 литров) и варим на самом медленном огне 4–6 часов, снимая пену. Бульон должен быть крепким.
2. Овощи для бульона крупно нарезаем, добавляем в кастрюлю за час до готовности.
3. Теперь самый важный этап — осветление. Бульон процеживаем. Он должен быть уже вкусным, но мутноватым. Охлаждаем его. Мясо, оставшееся на костях, мелко рубим и смешиваем с сырыми белками. Эту массу вводим в холодный бульон.
4. Ставим кастрюлю на медленный огонь и, не перемешивая, доводим до кипения. Белки будут сворачиваться и подниматься наверх, образуя «шапку», которая и будет собирать всю муть. Варим так 20–30 минут.
5. Аккуратно проделываем в «шапке» отверстие и через него процеживаем бульон через марлю. Он должен стать абсолютно прозрачным, как янтарь. Солим по вкусу.

Подача:

Отдельно готовим гарнир: все компоненты нарезаем соломкой и слегка бланшируем (опускаем в кипяток на 1–2 минуты) либо обжариваем на сливочном масле. В глубокую тарелку кладем горсть гарнира и заливаем его кипящим, кристально чистым консоме.

Это — высший пилотаж. Это блюдо, которое говорит о вашем мастерстве больше, чем что-либо другое.

…Вот такая она, история жульена. От прозрачного супа в парижских ресторанах до горячей сырной закуски в нашем родном доме. В каждом варианте — своя философия, своя душа. Готовьте с любовью, экспериментируйте, находите свой идеальный рецепт. И помните: кулинария — это не просто процесс, это искусство, доступное каждому. Искусство, которое начинается с простой соломки. С того самого жульена.