Доброго вам дня, дорогие любители безвкусного постного мяса вроде свиного карбонада, куриной груди, говяжьей вырезки и прочего подобного! 😊
Только не надо, пожалуйста, сразу этих вот «Ты просто не умеешь готовить карбонад и тем более вырезку», потому что все указанные мышцы при жизни животных и птиц не работают, и по этой причине «мышечного» мясного вкуса у этих отрубов нет. Они впитывают вкус тех продуктов, с которыми их готовят – розмарина, тимьяна, сливочного масла, перцев, чеснока, соевого соуса, уксуса, вина и всего прочего. Как губка. Но там нет вкуса мяса. Потому что это просто физика, химия, биология, физиология. Это может быть не очень понятно для тех, кто готовит по принципу «Еще бабка моя так делала, а другое неправильно!».
При этом такие безвкусные продукты обладают уникальным преимуществом – они придают мясную текстуру любой готовой еде. Котлетам, фрикаделькам, тефтелям, начинкам для фаршированных перцев, долмы, мантам и чему угодно еще.
И когда брался за это блюдо, сомневался в результате. Потому что, где вкусные котлеты, и где куриная грудь? Но получилось на удивление достойно.
ПОНАДОБИТСЯ
- Филе куриной груди – 800 граммов
- Пассерованные лук и морковь в равном количестве – 150 граммов
- Яйцо первой категории – 2 штуки
- Молоко или сливки – 80 мл
- Панировочные сухари – до нужной консистенции теста (примерно 2-4 столовые ложки)
- Специи: копченая паприка, красный перец, черный свежемолотый перец, сушеный чеснок, уцхо-сунели, соль.
- Топленый куриный жир
- Растительное масло
КАК ГОТОВИТЬ
Лук и морковь – в блендер. И измельчить в импульсном режиме. То есть нажать на кнопку активации ноже и сразу отпустить. И так – до нужной степени измельчения. Просто пробивать все в чаще не следует – получится каша. А овощи следует просто измельчить, а не превратить в пюре.
Затем – пассерование. Тут есть нюанс. Куриная грудка имеет очень мало собственного куриного вкуса. Чтобы его добавить к будущим котлетам, я добавил вытопленный куриный жир к растительному маслу перед пассеровкой овощей.
Овощи этим концентрированным ароматом курицы очень мощно пропитаются.
Лук и морковь следует обжарить на среднем огне до полного размягчения моркови. Чтобы потом она не застревала в зубах при поедании готовых котлет.
Далее – мясорубка. В нее отправляются куриное филе, а следом – пассерованные овощи. Ячея – средняя.
К получившейся смеси идут все специи, яйца и молоко. Я вымешивал в планетарном миксере пять минут на третьей скорости из восьми. Фарш получается жидким, такой невозможно сформовать.
Поэтому после первого замеса постепенно добавил панировочные сухари столовыми ложками. Мне хватило три, чтобы получилось вот так.
С такой консистенцией уже можно работать.
К СОЛИ ЕСТЬ ВОПРОСИКИ
Общая масса фарша у меня составила около 1100 граммов. И принцип соли – 0,9-1% для котлет здесь не работает. На 1,1 кг фарша добавил 9,5 граммов соли. И мне показалось пересоленным. Дочки не почувствовали, а я почувствовал. Поэтому с солью будьте очень аккуратны и подбирайте пропорции под себя. После обжаривания двух котлет на пробу, пришлось добавлять еще 100 граммов обжаренных овощей и 50 миллилитров молока, чтобы немного убавить соленость.
КАК ОБЖАРИВАТЬ КОТЛЕТЫ
Наиболее оптимальным вариантом мне показался выбор чугунной блинницы. К ней ничего не прилипает и прогрев абсолютно равномерный. С учетом, что тесто не самое плотное, вопрос «прилипания» становится ключевым, чтобы сохранить первоначальную форму котлеток. Сделал их небольшими и готовил по три штуки.
Принцип такой: выложить котлеты, подождать минуту, чтобы образовалась корочка, перевернуть на вторую сторону и подождать до образования второй корочки. А затем переворачивать каждые 30 секунд до момента, пока котлеты в центре не наберут 62-63 градуса.
Сковороду сначала на очень сильный огонь, а потом добавить масло и убавить нагрев на уровень ниже среднего.
После каждых двух закладок котлет сковороду лучше мыть и разогревать снова с добавлением нового масла. Иначе на фарш будут налипать пригарки от предыдущих закладок, и корочка будет не золотистой, а черной.
Готовые котлеты лучше перекладывать в какую-нибудь форму и накрывать крышкой. Так котлеты будут оставаться теплыми, и не терять при этом влагу, потому что температура больше не поднимется.
При подаче с любым гарниром здесь не повредит соус. Я его добавил к макаронам.
Все в семье сошлись на том, что вариант достоин внимания. И хоть наши любимые котлеты – из говяжье-свиного фарша, такие тоже имеют полное право на существование. Младшая вообще заявила, что это очень вкусные котлеты. На мой вкус – на 7 из 10. Но мы ведь помним, что вкус – дело сугубо субъективное 😊
И еще момент. Формовать котлетки получится только смоченными водой руками, иначе будет сильно прилипать к ладоням.
Поддержать автора копеечкой-другой можно, кликнув по этой ссылке. Или подписаться на Premium.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога. Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Канал в MAXе.