Здравствуйте, мои дорогие читатели! Анна Петровна снова с вами. Сегодня я хочу поделиться с вами одним особенным рецептом – рецептом маринованного чеснока, того самого, что подавали в лучших столовых к отбивной или просто как пикантную закуску «для аппетита». Это не просто заготовка, это – целая история в банке.
Помните этот упругий хруст, этот насыщенный, островато-сладкий вкус, который так оттенял жирные мясные блюда? Это был не просто чеснок. Это был деликатес. Его не так много стояло в баночках на раздаче, и взять его могли лишь те, кто знал толк в настоящей, умной кухне. А вы, мои дорогие, раз уж читаете этот блог, именно из таких людей! Кстати, если вам дороги эти воспоминания и вы хотите, чтобы и ваши внуки знали вкус настоящей, честной еды, подписывайтесь на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР». Здесь я делюсь не просто инструкциями, а самой душой нашей кулинарной истории. Сохраним её вместе!
А теперь, как я люблю говорить, от слов – к делу. Достаём свои эмалированные кастрюльки и записываем.
История блюда: Почему именно головки?
Маринование целых головок молодого чеснока – это не советское изобретение. Это исконно русская, да что уж там – славянская традиция. Таким способом наши прабабушки решали две задачи: сохранить урожай и создать потрясающую по вкусу закуску, которая была особенно актуальна во время долгих постов. В советском общепите это блюдо взяли на вооружение, облагородили по ГОСТу и сделали визитной карточкой хороших столовых, особенно на южных курортах – в Крыму, на Кавказе. Там его подавали к шашлыку, плову, жареной баранине. Это была та самая «изюминка», которая отличала кухню столовой высшей категории от обычной.
Готовили его, как правило, в конце весны – начале лета, как раз в сезон молодого, так называемого «молочного» чеснока. Он нежен, его зубчики еще не покрыты грубой оболочкой, и он идеально впитывает маринад, не становясь при этом излишне резким.
Маринованный чеснок (целиковые головки) по ГОСТу
Рецептура ориентирована на ведомственные технические условия (ТУ) для предприятий общественного питания, являющиеся аналогом ГОСТа.
Ингредиенты (расчёт на литровую банку):
- Чеснок молодой, целиковые головки (упаковка)* – 500-600 г. (Вот тут внимание! Головки должны быть некрупными, плотными, с уже сформированными, но ещё сочными и нежными зубчиками. Кожица – белой, с едва проступающими сиреневыми полосками.)
- Для маринада:
- Вода питьевая – 500 мл
- Сахарный песок – 50 г
- Соль каменная, не йодированная – 25 г
- Уксус 9% – 50 мл (Именно столовый, не бальзамический и не яблочный! Это принципиально для того самого, узнаваемого вкуса.)
- Пряности для букета:
- Лавровый лист – 2 шт.
- Перец чёрный горошком – 8-10 шт.
- Перец душистый горошком – 5 шт.
- Гвоздика – 3-4 бутона
- Зёрна горчицы – ½ ч.л. (Это уже мой, столовский секрет, для пикантности и лёгкой остроты.)
- Укроп сушёный (зонтики) – 2-3 шт. или свежий укроп с семенами – 1 большой зонтик.
Примечание: В промышленных масштабах использовали именно упаковки молодого чеснока, отсюда и такая формулировка в нормативах.
Технология приготовления: Шаг за шагом к идеалу
Этот процесс требует не столько мастерства, сколько терпения и педантичности. Каждый этап важен.
1. Подготовка чеснока.
Это самый кропотливый этап. Берем головку и острым ножом аккуратно срезаем корневое донце так, чтобы зубчики не развалились, но при этом открылись их донышки. Затем снимаем верхний, самый грубый слой шелухи, оставляя головку цельную и в нежной, розовато-белой «рубашечке». Она поможет зубчикам держать форму. Чеснок тщательно промываем в холодной воде.
2. Бланширование.
А вот это – критически важный этап, который многие пропускают, а потом удивляются, почему чеснок получился слишком ядрёным или, наоборот, слишком мягким. Подготовленные головки опускаем в кипящую воду на ровно 2 (две!) минуты. Не больше! Сразу же откидываем на дуршлаг и обдаем ледяной водой. Это останавливает процесс варки и сохраняет тот самый хруст и цвет.
3. Подготовка тары.
Банки (идеально – пол-литровые или литровые) и крышки стерилизуем над паром или в духовке любым удобным способом.
4. Приготовление маринада.
В эмалированную кастрюлю наливаем воду, добавляем соль, сахар и все пряности, кроме уксуса. Доводим до кипения и кипятим 5-7 минут, чтобы специи отдали маринаду весь свой аромат. Только после этого вливаем уксус, размешиваем и сразу снимаем с огня. Уксус никогда не кипятят, иначе он улетучится и маринад будет нестойким!
5. Фасовка и заливка.
Плотно, но не уминая, укладываем головки чеснока в подготовленные банки. Между ними можно просунуть зонтик укропа. Заливаем кипящим маринадом так, чтобы он полностью покрыл чеснок.
6. Стерилизация (по желанию, но для долгого хранения – обязательно).
Если хотите, чтобы заготовка стояла долго, банки накрываем крышками и ставим в кастрюлю с горячей водой (на дно – полотенце) для стерилизации. Литровые банки – 10-15 минут с момента закипания.
7. Укупорка и выдержка.
Достаем банки, сразу же герметично закатываем, переворачиваем вверх дном и укутываем одеялом до полного остывания. И вот тут – главное испытание для вашего терпения. Готовый чеснок должен настояться в прохладном темном месте минимум 3-4 недели! За это время он дойдёт до той самой кондиции, когда резкость уступает место благородной пряности, а маринад проникает в самую сердцевину каждого зубчика.
Совет от Анны Петровны:
Чтобы проверить качество молодого чеснока, сожмите головку в руке. Она должна быть твердой, как камушек, без каких-либо провалов. А вот мой личный секрет: в каждую банку, прямо перед закаткой, я добавляю щепотку сушёной вишнёвых листьев или листьев смородины. Они дают лёгкую, едва уловимую терпкость и невероятный аромат, который высоко ценили наши постоянные клиенты, партийные работники из райкома. Для них мы всегда готовили отдельную партию – с вишнёвым листом.
А теперь, мои дорогие, давайте обсудим!
Я поделилась с вами своим проверенным десятилетиями рецептом. А у вас какие воспоминания связаны с этой закуской Помните ли вы маринованный чеснок в столовых или дома? С чем его обычно подавали в вашей семье? Как вы думаете, почему такие простые, но трудоёмкие закуски, как эта, почти исчезли из современного общепита?
Расскажите в комментариях! Очень интересно узнать ваши истории и секреты.
С любовью и верой в наши традиции, ваша Анна Петровна!