А вы помните этот звук? Негромкий, но такой многообещающий хруст, когда вилка входит в золотистую, поджаристую корочку. А потом — вот оно, чудо! — изнутри вытекает струйка самого настоящего, тягучего, душистого сыра. В наших столовых это блюдо считалось почти что ресторанным, баловством. А ведь готовится-то — проще простого! Главное — знать несколько маленьких, но таких важных секретов. Кстати, дорогие мои, чтобы не пропустить новые рецепты из нашей общей кулинарной памяти, не забудьте подписаться на канал «Рецепты по ГОСТу СССР». Здесь всё честно, проверенно, без этой вашей «модной» шелухи.
Итак, вооружаемся картошкой и хорошим настроением. Поехали!
Почему это блюдо получается не у всех?
Чаще всего мне жалуются: «Анна Петровна, крокеты разваливаются на сковороде!» или «Сыр вытек, осталась одна пустая картошка». Всё это от несоблюдения технологии, дорогие мои! Картофельное пюре должно быть определенной консистенции, а сыр — правильно спрятан. Сейчас всё расскажу.
Ингредиенты (на 8-10 крокет):
Картофель — 1 кг. (берите не рассыпчатый сорт, иначе крокеты будут крошиться).
Сыр твердый (например, «Пошехонский» или «Российский») — 150 г.
Яйцо куриное — 1 шт.
Мука пшеничная — 2-3 ст. ложки с горкой.
Сухари панировочные — около 100 г.
Соль — по вкусу (обычно чуть меньше чайной ложки).
Масло растительное для жарки (я использую рафинированное подсолнечное).
Сметана для подачи — 200 г.
Технология приготовления (слушайте внимательно!):
Варим картофель «правильно».
Чистим клубни, режем на четвертинки и варим в подсоленной воде до полной мягкости. Никакого молока или масла в пюре не добавляем! Это первое и главное правило. Сливаем воду полностью, даем картошке немного подсохнуть в той же кастрюле на остаточном тепле. Теперь толчем её в пюре. Масса должна быть абсолютно однородной, без единого комочка.
Замешиваем «тесто».
В остывшее (!) пюре вбиваем яйцо и всыпаем муку. Муку добавляем частями, чтобы не переборщить. Тесто должно получиться мягким, пластичным, но не липнуть к рукам. Если липнет — подсыпьте ещё немного муки. Вот теперь пробуем на соль. Если нужно — досаливаем.
Формуем наши «сюрпризы».
Сыр нарезаем небольшими кубиками, примерно 1х1 см. Мокрыми руками отделяем порцию картофельного теста размером с небольшое яблочко. Делаем в нем углубление, кладем внутрь 2-3 кусочка сыра и аккуратно, тщательно залепляем края, формируя аккуратный овал или шарик. Следите, чтобы не осталось ни малейшей щелочки, иначе сыр, как непоседа, сбежит при жарке.
Создаем непробиваемую «броню».
Теперь каждый крокет обваливаем сначала в муке, затем во взболтанном яйце (можно добавить еще одно яйцо, если закончилось) и, наконец, в панировочных сухарях. Сухари должны покрыть заготовку плотным, равномерным слоем. Этот «панцирь» не даст маслу проникнуть внутрь и удержит сыр.
Жарим до золотистой корочки.
В сковороде с толстым дном разогреваем масло (слой около 1,5 см). Масло должно быть хорошо разогрето, но не дымить. Опускаем крокеты и жарим на среднем огне до красивого, ровного золотисто-коричневого цвета со всех сторон. Не накрываем крышкой! Иначе они запарятся и станут мокрыми.
Совет от Анны Петровны:
Чтобы крокеты получились идеально ровными и не деформировались при жарке, я всегда после панировки выкладываю их на разделочную доску и на 15-20 минут отправляю в морозилку. Не в холодильник, а именно в морозилку! Они не успеют замерзнуть, но немного «схватятся», и тогда на сковороде будут держать форму безупречно. И еще: подавайте их непременно со сметаной. Сочетание хрустящей корочки, нежной картошки, тягучего сыра и прохладной сметаны — это и есть тот самый, совершенный вкус.
Подавайте сразу, пока сыр внутри горячий и тянется, как самая приятная кулинарная память. Готовьте с душой, и пусть у вас всё получится! Ваша Анна Петровна.