Здравствуйте, мои дорогие читатели! Вот сижу я сегодня, перебираю свои старые блокноты, и нахлынули воспоминания. Помню, как в нашей столовой по четвергам всегда стоял особый аромат – нежный, пряный, с кислинкой. Это повара начинали готовить рыбу для запекания. И очередь выстраивалась заранее! А ведь весь секрет был не в самой рыбе, а в том, в чём её выдерживали перед духовкой. Маринад, голубчики мои, – это душа блюда. Он может сделать скромную камбалу королевой стола, а может и испортить самую дорогую семгу.
И вот что я вам скажу: универсального маринада «на все случаи» не существует. Это как пальто одно на все сезоны – и зимой холодно, и летом жарко. Для каждой рыбы – свой подход, свой характер. Давайте же разберёмся, как не ошибиться. И, кстати, если вы хотите и дальше разгадывать со мной секреты советской кухни, подписывайтесь на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР», чтобы не пропустить ничего важного. Здесь я делюсь тем, что ни в одной книжке не прочтёшь.
Ну что, приступим к нашему кулинарному ликбезу?
Первый принцип: Рыба жирная – маринад кислотный, рыба постная – маринад масляный.
Запомните это золотое правило, и половина ошибок будет исключена.
Для жирной рыбы (скумбрия, сельдь, палтус, сёмга, форель) нам нужна кислинка. Она освежает, подчеркивает вкус и не даёт блюду стать приторным.
- Классический «лимонный»: Сок половины лимона, 2 ст.л. оливкового масла (в моё время был рафинированный подсолнечный), соль, чёрный перец. Сюда же можно добавить щепотку сушёного орегано или базилика. Идеален для стейков сёмги или форели.
- Мой «Советский» маринад для скумбрии: 3 ст.л. крепкого чайной заварки, 1 ст.л. растительного масла, 1 луковица (кольцами), соль, 3-4 горошины душистого перца. Чай даёт не только цвет, но и лёгкую терпкость. Замариновать на 1-2 часа – и запекать. Получается, как из духовика столовой №12!
Совет от Анны Петровны: Кислота (лимон, уксус) «варит» рыбу. Для нежной форели хватит и 20 минут маринования, иначе белок свернётся и рыба станет жёсткой. Для плотной скумбрии можно и дольше.
Для постной рыбы (треска, минтай, хек, щука, судак) нам нужна защита от сухости. Здесь основа – масло, сметана или майонез.
- Сметанный маринад: 4 ст.л. сметаны (20%), 1 ч.л. горчицы, соль, укроп. Сметана обволакивает, создаёт нежнейшую корочку и не даёт волокнам высохнуть. Судак, замаринованный в таком соусе на 40 минут, – это просто песня!
- Луково-масляный: 1 крупная луковица (натереть на тёрке или очень мелко порезать), 3 ст.л. масла, соль, перец. Лук даст и сок, и аромат, а масло – сочность. Отлично подходит для филе трески.
Второй принцип: Время – всё.
Кто-то думает: «Оставлю на ночь – будет вкуснее». Нет, дорогой мой! Рыба – не шашлык. Она нежная. Переборщите со временем в кислом маринаде – и получите рыхлую, разваливающуюся массу.
- Для стейков и крупных кусков: 30 минут – 1,5 часа.
- Для филе и небольших кусочков: 20 – 40 минут.
- Для целой рыбы (например, карась для запекания): 1-2 часа.
Третий принцип: Пряности – не для щей.
Не нужно в рыбу класть всё, что есть в полке для специй. Она этого не любит.
- Классика: чёрный перец горошком, душистый перец, лавровый лист.
- Для средиземноморских ноток (к жирной рыбе): орегано, базилик, тимьян.
- Наша, родная: укроп, петрушка, зелёный лук. И, конечно, лук репчатый – он пахнет так, как пахло на кухне у каждой уважающей себя хозяйки.
Вот, пожалуй, и вся арифметика. Не бойтесь экспериментировать, но делайте это с умом, отталкиваясь от основ. И тогда ваша рыба всегда будет той самой, за которую скажут отдельное спасибо. Готовьте с душой! Ваша Анна Петровна.