В кондитерском искусстве есть рецепты, которые становятся настоящей визитной карточкой мастера. Один из таких — крем Патисьер-Финасьер с ореховой пастой. Представьте себе нежнейшую основу классического заварного крема, объединенную с воздушными взбитыми сливками, и обогащенную глубоким, бархатистым вкусом ореховой пасты.
Этот крем — идеальный пример того, как базовый рецепт можно превратить в уникальный шедевр, который станет изюминкой ваших десертов. Его сложная текстура и насыщенный вкус делают его универсальным инструментом для создания профессиональных сладостей, которые запомнятся надолго.
Крем Патисьер-Финасьер с ореховой пастой
Назначение: для начинки эклеров, профитролей, прослойки тортов, тартов.
Выход: 750 г.
Время приготовления: 40 минут + 3 часа охлаждения.
Уровень сложности: выше среднего.
Список ингредиентов
Для заварного крема Патисьер:
- Молоко 3.2% — 500 мл;
- Яичные желтки — 5 шт.;
- Сахар — 150 г;
- Кукурузный крахмал — 60 г;
- Сливочное масло — 70 г;
- Ванильный экстракт — 2 ч.л.
Для орехового финасьера:
- Ореховая паста (фундучная или миндальная) — 150 г;
- Сливки 33% — 300 мл;
- Сахарная пудра — 40 г;
- Стабилизатор для сливок — 1 ч.л. (по желанию).
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1: Приготовление орехового крема Патисьер
1. Подготовка ингредиентов:
- Яичные желтки тщательно отделите от белков.
- Кукурузный крахмал просейте через сито.
- Масло оставьте при комнатной температуре.
2. Темперирование желтков:
- В глубокой миске взбейте желтки с сахаром до светлой пены (3-4 минуты).
- Добавьте кукурузный крахмал, взбивайте еще 2 минуты.
- Постепенно влейте 100 мл холодного молока, постоянно помешивая.
3. Заваривание крема:
- В кастрюле с толстым дном нагрейте оставшееся молоко с ванилью до 85°C.
- Медленной струйкой влейте горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая.
- Перелейте смесь обратно в кастрюлю.
- На среднем огне при постоянном помешивании варите до загустения (2-3 минуты).
4. Добавление ореховой пасты:
- Снимите крем с огня.
- Добавьте ореховую пасту и сливочное масло.
- Тщательно перемешайте до однородности.
- Пропустите через сито для устранения комочков.
Шаг 2: Охлаждение и стабилизация
1. Быстрое охлаждение:
- Перелейте крем в чистую миску.
- Накройте пищевой пленкой "в контакт"..
- Поставьте миску в ледяную водяную баню
- Регулярно помешивайте до полного остывания.
2. Выдержка в холодильнике:
- Уберите крем в холодильник на 2-3 часа.
- Оптимальная температура — 4°C.
Шаг 3: Приготовление орехового финасьера
1. Взбивание сливок:
- Охладите сливки и миску в морозильнике 15 минут.
- Взбивайте сливки на средней скорости 2 минуты.
- Добавьте сахарную пудру и стабилизатор.
- Взбивайте до мягких пиков.
2. Соединение компонентов:
- Достаньте охлажденный крем Патисьер.
- Взбейте миксером на низкой скорости 30 секунд.
- Добавьте 1/3 взбитых сливок, энергично перемешайте.
- Аккуратно вмешайте оставшиеся сливки лопаткой.
Профессиональные советы
Выбор ореховой пасты:
- Для интенсивного вкуса используйте 100% пасту без добавок.
- Для нежного вкуса подойдет пралине с карамелью.
- Перед использованием пасту нужно тщательно перемешать.
Температурный режим:
- Крем Патисьер должен остыть до 4°C перед соединением со сливками.
- Сливки должны быть температуры 2-4°C для идеального взбивания.
- Готовый крем храните при 4°C.
Проблемы и решения:
- Если крем расслоился — охладите и взбейте заново.
- При образовании комочков — пропустите через сито.
- Если слишком жидкий — добавьте больше охлажденного крема Патисьер.
Вариации вкуса
- Шоколадный: добавьте 50 г растопленного темного шоколада.
- Пряный: добавьте щепотку корицы и мускатного ореха.
- Цитрусовый: добавьте цедру апельсина или лимона.
Заключение
Крем Патисьер-Финасьер с ореховой пастой — это не просто начинка, а произведение кондитерского искусства. Его сложный, многогранный вкус и безупречная текстура делают его идеальным выбором для создания десертов ресторанного уровня. С этим кремом ваши эклеры приобретут фирменный характер, а торты станут по-настоящему уникальными.
Не бойтесь экспериментировать с разными видами ореховых паст и добавками — именно в вариациях рождаются самые запоминающиеся вкусовые сочетания. Помните, что ключ к успеху — качественные ингредиенты и точное соблюдение температурного режима.
Наш сайт Sousec.ru.
Не забывайте подписываться на наш канал на youtube и дзене, вконтакте и одноклассниках.