Секрет идеальных пирожных: Варим безупречный заварной крем

Что скрывается внутри самых нежных эклеров, заветных трубочек и изысканных корзинок? Основа основ, король кондитерских кремов — заварной крем, или крем патисьер. Это не просто сладкая начинка, а показатель мастерства кондитера. Идеальный заварной крем — это бархатистая, гладкая и плотная текстура, нежный ванильный аромат и такой вкус, от которого хочется закрыть глаза и наслаждаться.

Заварной крем для пирожных

Многие боятся его готовить, опасаясь комков или сворачивания. Но этот страх исчезнет, как только вы поймете простую технологию. Освоив этот базовый рецепт, вы откроете дверь в мир профессиональной кондитерки у себя на кухне. Готовы создать крем, который преобразит любые десерты? Тогда начинаем!

Поддержать канал денежкой.

Список ингредиентов

Для классического ванильного заварного крема вам понадобится:

• Молоко — 500 мл (желательно цельное, 3.2%);
• Яичные желтки — 4 шт. (крупные, категории C0);
• Сахарный песок — 100-120 г (можно регулировать по вкусу);
• Кукурузный крахмал — 40 г (или пшеничная мука, но крахмал дает более нежную текстуру);
• Сливочное масло — 50 г (холодное, для добавления в конце);
• Ванильный экстракт — 1 ч.л. или Ванильная паста — ½ ч.л. (можно использовать 1 стручок натуральной ванили).

Важно: Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, чтобы избежать нежелательных комков.

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1: Подготовка и нагрев молока

1. Нагреваем молоко: В сотейле с толстым дном влейте молоко. Если вы используете стручок ванили, разрежьте его вдоль, соскребите ножом семена и добавьте в молоко вместе со стручком.
2. На среднем огне доведите молоко до состояния «почти кипения» — когда по краям начнут появляться пузырьки и подниматься пар. Не давайте молоку закипеть! Снимите с огня.

Шаг 2: Смешивание желтков и загустителя (ключевой этап!)

1. Взбиваем желтки с сахаром: В отдельной жаропрочной миске тщательно разотрите яичные желтки с сахарным песком. Взбивайте миксером или венчиком 2-3 минуты, пока смесь не посветлеет и не станет кремообразной.
2. Добавляем крахмал: Добавьте к желтковой массе весь кукурузный крахмал. Тщательно перемешайте венчиком до получения абсолютно гладкой, однородной пасты без единого комочка. Именно на этом этапе закладывается будущая гладкость крема.

Шаг 3: Заваривание крема (самый ответственный момент)

1. Темперирование: Тонкой струйкой, постоянно активно помешивая венчиком желтковую смесь, влейте в нее примерно половину горячего молока. Это называется «темперирование» — мы постепенно повышаем температуру яиц, не давая им свернуться.
2. Возвращаем в сотейей: Теперь перелейте всю смесь обратно в сотейей с оставшимся молоком.
3. Варим до загустения: Поставьте сотейей на средний огонь. Постоянно помешивайте венчиком, проходясь им по всему дну, чтобы крем не пригорел. Через 2-4 минуты масса начнет заметно густеть. Продолжайте варить, пока не появятся первые крупные пузыри и крем не приобретет консистенцию очень густой сметаны.
4. Кипятим: Проварите крем на медленном огне еще 1-2 минуты, чтобы «сварить» вкус крахмала. Он должен стать глянцевым и очень плотным.

Шаг 4: Финальные штрихи и охлаждение

1. Добавляем масло и ароматизатор: Снимите готовый крем с огня. Немедленно добавьте холодное сливочное масло и ванильный экстракт (если не использовали стручок). Размешивайте, пока масло полностью не растает и не станет кремом. Масло придает крему нежность и глянец, а также предотвращает образование корочки при остывании.
2. Процеживание (секрет идеальной текстуры): Обязательно протрите горячий крем через сито в чистую миску. Это поможет избавиться от возможных мельчайших комочков и сделать текстуру абсолютно бархатистой.
3. Охлаждение: Накройте крем пищевой пленкой «в контакт» — то есть, пленка должна касаться всей поверхности крема. Это предотвратит образование пленки. Уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. За это время крем окончательно загустеет и созреет.

Заключение

Ваш безупречный заварной крем готов! Он плотный, держит форму, но при этом нежен и тает во рту. Теперь вы можете:

• Начинять эклеры, профитроли и трубочки с помощью кондитерского мешка.
• Использовать его как прослойку для тортов и пирожных.
• Смешать взбитыми сливками (1:1) и получить более воздушный крем Шантильи.

Этот крем — ваша база для экспериментов. Добавьте в него растопленный шоколад, цитрусовую цедру, фруктовое пюре или немного ликера, чтобы создавать свои уникальные вкусы. Один раз приготовив идеальный заварной крем, вы больше никогда не вернетесь к магазинным аналогам. Приятного творчества и восхитительных десертов.

Наш сайт Sousec.ru.

Не забывайте подписываться на наш канал на youtube и дзене, вконтакте и одноклассниках.