В мире кондитерского искусства есть базовые рецепты, владение которыми открывает двери в мир профессиональной кулинарии. И один из таких фундаментальных, но поистине волшебных кремов — Патисьер-Финасьер. Представьте себе нежнейший заварной крем Патисьер, обладающий идеальной структурой, и воздушные взбитые сливки, придающие ему легкость и бархатистость.
Это и есть Финасьер — гибрид, вобравший в себя все лучшее от двух миров. Он не оседает при выпечке, держит форму, но при этом тает во рту, оставляя ощущение невесомости. Если вы мечтаете о безупречных эклерах, безупречных фруктовых тартах или прослойке для торта, которая не утяжеляет его, — этот крем ваш верный союзник.
Крем Патисьер-Финасьер (Crème Pâtissière-Financier)
Назначение: для начинки эклеров, профитролей, трубочек, прослойки тортов, тартов.
Выход: 600-700 г.
Время приготовления: 30 минут + 2-3 часа охлаждения.
Уровень сложности: средний.
Список ингредиентов
Для заварного крема Патисьер (основы):
- Молоко (жирность 3.2%) — 500 мл;
- Яичные желтки — 4 шт. (крупные);
- Сахар — 150 г;
- Кукурузный крахмал — 50 г (можно заменить 40 г пшеничной муки, но крахмал дает более нежную текстуру);
- Сливочное масло — 50 г (комнатной температуры);
- Ванильный экстракт — 1 ч.л. (или семена 1 стручка ванили).
Для взбитых сливок (компонент "Финасьер"):
- Сливки для взбивания (жирность не менее 33%) — 250 мл;
- Сахарная пудра — 20-30 г.
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1: Приготовление крема Патисьер
- Нагревание молока: В кастрюле с толстым дном доведите молоко с ванилью до состояния "предзакипания" (по краям появятся пузырьки). Снимите с огня.
- Взбивание желтков: В отдельной миске венчиком взбейте яичные желтки с сахаром до светлой, пышной массы. Это займет 2-3 минуты. Масса должна заметно посветлеть.
- Введение крахмала: Добавьте кукурузный крахмал и тщательно взбейте до получения абсолютно гладкой, однородной консистенции без единого комочка.
- Темперирование (самый важный этап): Тонкой струйкой, постоянно активно помешивая венчиком, влейте примерно половину горячего молока в яичную смесь. Это плавно поднимет температуру желтков, не дав им свернуться.
- Заваривание крема: Перелейте всю смесь обратно в кастрюлю с оставшимся молоком. Поставьте на средний огонь и, непрерывно помешивая венчиком, варите крем до загустения. Сначала появятся пузыри, а затем крем станет очень густым, как детское пюре. Проварите еще 1 минуту, чтобы "убить" вкус крахмала.
- Добавление масла и охлаждение: Снимите кастрюлю с огня. Немедленно добавьте сливочное масло и ванильный экстракт. Перемешайте до полного растворения масла.
- Секрет гладкой текстуры: Перелейте крем через сито в чистую миску. Это гарантированно уберет возможные сгустки.
- Защита от пленки: Плотно накройте крем пищевой пленкой "в контакт" (так, чтобы пленка легла прямо на поверхность крема). Это предотвратит образование плотной корочки. Полностью остудите при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник минимум на 2 часа.
Шаг 2: Приготовление взбитых сливок
- Охладите сливки, миску и венчики миксера в морозильнике 15-20 минут. Холод — залог успеха.
- Влейте сливки в холодную миску и начните взбивать на средней скорости.
- Когда сливки слегка загустеют, добавьте сахарную пудру.
- Продолжайте взбивать до устойчивых, но мягких пиков. Не взбивайте до состояния масла! Сливки должны быть нежными и гладкими.
Шаг 3: Соединение — рождение крема Финасьер
- Достаньте полностью охлажденный крем Патисьер из холодильника. Он будет плотным. Взбейте его чистым венчиком или миксером на низкой скорости в течение 30 секунд, чтобы он снова стал гладким и пластичным.
- Аккуратно, лопаткой: Добавьте примерно треть взбитых сливок в крем Патисьер и энергично перемешайте лопаткой, чтобы "ослабить" плотную структуру.
- Метод складывания: Добавьте оставшиеся сливки. Теперь действуйте очень бережно. Лопаткой двигайтесь от края миски через центр ко дну, как бы "поднимая" массу снизу вверх. Повторяйте, пока крем не станет однородным. Цель — сохранить весь воздух, который вы вмешали в сливки.
Шаг 4: Использование и хранение
Крем готов! Используйте его сразу для наполнения десертов.
- Хранение: Готовый крем Финасьер храните в холодильнике не более 24 часов, так как сливки имеют свойство опадать.
- Совет: Для лучшей стабильности можно добавить в сливки на этапе взбивания 1 ч.л. стабилизатора для сливок.
Заключение
Крем Патисьер-Финасьер — это не просто рецепт, это кондитерская техника, овладев которой, вы поднимете свои десерты на новый уровень. Он сочетает в себе надежность заварной основы и нежную воздушность сливок, предлагая идеальный баланс для самых требовательных кондитерских изделий. С ним ваши эклеры перестанут быть пустотелыми, а торты приобретут изысканную, легкую прослойку.
Не бойтесь его готовить: внимательность на этапе заваривания и аккуратность при соединении со сливками — вот и все секреты. Пусть ваш путь к кондитерскому мастерству будет сладким и успешным!
Наш сайт Sousec.ru.
Не забывайте подписываться на наш канал на youtube и дзене, вконтакте и одноклассниках.