А вы помните этот звук? Характерный, резкий щелчок открывашки и едва уловимый шелест вскрываемой жестяной банки. А потом — этот ни с чем не сравнимый аромат! Копчёный, кисло-сладкий, с ноткой моря. Это пахло праздником в обычный день, походом на природу или просто вкусным ужином после работы. Современные консервы, скажу я вам, и рядом не стояли с теми, советскими. Но мы-то с вами не будем вздыхать, а возьмём да и приготовим их сами, чтобы были и ароматнее, и наверняка без лишних «секретов» производителя.
Главный секрет — не спешить. Сайра должна не просто «повариться», а именно протомиться в соусе, чтобы каждая косточка стала мягкой, а мясо пропиталось всей палитрой вкуса.
Ингредиенты (на 3 баночки по 0,5 л):
- Сайра свежемороженая — 1 кг (берите тушки потолще, они обычно жирнее)
- Лук репчатый — 3 крупные головки (300 г)
- Морковь — 2 средние штуки (200 г)
- Томатная паста — 150 г (именно паста, а не кетчуп! 25%-ная, как и полагается)
- Масло подсолнечное рафинированное — 100 мл
- Сахарный песок — 3 ст. ложки (без горки)
- Соль — 1,5 ст. ложки (по вкусу, но помните, что это консерва)
- Лавровый лист — 3-4 шт.
- Перец чёрный горошком — 8-10 шт.
- Уксус 9%-ный — 2 ст. ложки (в самый последний момент!)
- Вода — примерно 400-500 мл
"Кролик в сметане: Не роскошь, а праздник души"
Технология приготовления (шаг за шагом, без суеты):
- Разделкой сайры пренебрегать нельзя! Да, хочется всё побыстрее бросить в кастрюлю, но нет. Тушки размораживаем при комнатной температуре. Отрезаем головы, хвосты, плавники. Потрошим, особо тщательно вычищаем чёрную плёнку внутри — она даёт горечь. Промываем под холодной водой. Крупные тушки можно разрезать на 2-3 части.
- Готовим «постель» для рыбы – основу соуса. Лук нарезаем тонкими полукольцами. Морковь трём на крупной тёрке. В кастрюлю с толстым дном наливаем подсолнечное масло, выкладываем лук и морковь и пассеруем их на среднем огне до мягкости и легкой золотистости лука. Никаких поджаристых корочек! Нам нужна нежность.
- Собираем томатный соус. К овощам добавляем томатную пасту, сахар и соль. Хорошенько перемешиваем и прогреваем минуты 2-3, чтобы томат «приварился» к овощам. Теперь вливаем горячую воду (400-500 мл), чтобы получить консистенцию жидкой сметаны. Добавляем лавровый лист и перец горошком. Доводим до кипения и томим на самом маленьком огне под крышкой минут 10. Пусть пряности отдадут свой аромат.
- Закладываем главного героя. Аккуратно, чтобы не развалились кусочки, выкладываем сайру в кипящий соус. Она должна быть практически полностью погружена в жидкость. Осторожно перемешайте ложкой, поддевая снизу. Убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и тушите ровно 1,5 часа. Да, это долго, но это нужно для того, чтобы мелкие косточки стали съедобными. Время от времени проверяйте, не выкипела ли жидкость, и осторожно помешивайте. Если соуса становится мало, можно подлить немного кипятка.
- Финальный аккорд — уксус. Ровно через 1,5 часа выключаем огонь. Только сейчас вливаем уксус, аккуратно перемешиваем и оставляем под крышкой ещё на 10-15 минут. Уксус не для остроты, а для правильного консервирующего баланса и лёгкой пикантной нотки.
Совет от Анны Петровны (из моих столовских записей):
Если вы планируете съесть сайру в ближайшие 2-3 дня, можно просто разложить её по стерилизованным банкам в горячем виде, закрыть крышками и убрать в холодильник. Но если хотите сделать запасы, как мы делали раньше, то банки и крышки нужно простерилизовать, разложить в них готовую рыбу с соусом, закатать и укутать до полного остывания. И ещё один мой секрет: за 10 минут до конца тушения попробуйте соус. Часто ему не хватает именно сладости. Смело добавьте ещё пол-ложечки сахара — это не сделает его сладким, а лишь сгладит излишнюю кислоту томата, создав ту самую, идеальную гармонию.
Подавайте такую сайру охлаждённой с рассыпчатым картофельным пюре или просто с кусочком чёрного хлеба. И поверьте, эта простая банка сможет рассказать вашим домочадцам о вкусах ушедшей эпохи больше, чем любая книга. Готовьте с душой! Ваша Анна Петровна.