Сколько раз я видела, как молодые хозяйки смотрят на филе трески или хека в магазине с тоской: «Ну, сварить уху, пожарить… Надоело уже». И проходят мимо. А зря, дорогие мои, зря! Вы проходите мимо одного из самых честных, бюджетных и по-настоящему домашних блюд нашей кухни.
Это не какое-нибудь «филе-миле» под невнятным соусом. Это – рыба, тушённая в томате с луком. Блюдо, которое пахнет так, как пахло на общей кухне в хрущёвке в субботний вечер – уютно, сытно и без всяких затей. Его душа – это соус. Не кислый, не приторный, а сбалансированный, густой, пропитавший каждое волоконце рыбы. И сейчас я расскажу вам, как его укротить.
Начнём с выбора рыбы. Идеальны для этого дела – нежирные белые сорта: треска, пикша, хек, минтай. Возьмите 1 кг филе. Замороженное? Ничего страшного. Разморозьте правильно – не в воде и не в микроволновке, а на нижней полке холодильника, чтобы рыба не превратилась в безвкусную тряпочку.
А теперь – к самой сути. К соусу.
У нас есть:
- Лук репчатый – 3 крупные головки (300 г). Не мельчите! Лук – это не просто фон, он полноценный герой.
- Томатная паста – 70-80 г. Не кетчуп! Именно советская томатная паста, концентрированная, без сахара и специй.
- Мука пшеничная – 2 ст. ложки. Это для панировки и загущения.
- Масло растительное – для жарки.
- Вода или бульон – около 1,5 стаканов.
- Сахар – 1 ч. ложка. Обязательно! Чтобы снять излишнюю кислоту пасты.
- Соль, перец чёрный молотый – по вкусу.
- Лавровый лист – 1-2 шт.
Технология – это святое. Нарушите последовательность – и получится уже не то.
- Рыбу, нарезанную на порционные куски, обсушиваем, солим, перчим и обваливаем в муке. Стряхиваем лишнее. Это нужно для румяной корочки, которая не даст кускам развариться.
- Обжариваем рыбу на хорошо разогретой сковороде с маслом. Только до лёгкой золотистости, до корочки! Не до полной готовности. Выкладываем в кастрюлю или сотейник с толстым дном.
- Теперь – лук. Нарезаем его полукольцами. И не торопясь, на среднем огне, пассеруем на той же сковороде, где жарилась рыба, до мягкости и лёгкой позолоты. Это займёт минут 10. Не допускайте резкой жарки – лук не должен гореть!
- Вот он, критический момент! К луку добавляем томатную пасту и тушим вместе с ней, помешивая, минут 5. Томат должен «прижариться», изменить цвет с ярко-красного на более тёмный, терракотовый. Это уберёт сырой вкус и даст ту самую, нужную глубину.
- Собираем блюдо. Кладём томатный лук на рыбу. В сковороду, где всё тушилось, наливаем воду, добавляем сахар, соль по вкусу, доводим до кипения, соскребая со дна все вкусные частички, и заливаем этим рассолом нашу рыбу с луком. Жидкость должна почти покрывать содержимое.
- Тушение. Ставим на очень медленный огонь, под крышку. Кидание бульбуляторов должно быть едва слышным. Время – 25-30 минут. За 5 минут до конца кладём лавровый лист.
Совет от Анны Петровны:
Никогда не размешивайте блюдо ложкой во время тушения! Вы превратите красивые куски рыбы в бесформенные лоскуты. Чтобы соус пропитал всё равномерно, просто периодически покачивайте кастрюлю за ручки круговыми движениями. И дайте ему настояться под крышкой минут 15 после выключения огня. Он станет именно тем, чем должен быть – насыщенным, нежным, объединяющим в себе и рыбу, и лук, и томат.
Подавайте с пюре или рассыпчатой гречкой. И вы поймёте, что настоящее богатство – не в трюфелях и устрицах, а в этой простой, ясной и такой душевной еде. Приятного аппетита! Ваша Анна Петровна.