Ах, как же часто я вижу в современных рецептах одну и ту же ошибку! Готовят бефстроганов из вырезки, а печень тушат до резиновости, да ещё и называют её «по-строгановски». Нет, дорогие мои! Печень по-строгановски — это отдельное, великое блюдо. Искусство, которое заключается в одном: успеть.
Успеть очистить, успеть нарезать, успеть обжарить ровно до той секунды, когда она становится нежной, бархатистой, а не жесткой подошвой. Помню, как наш шеф-повар в столовой №4 говорил мне, молодой поварихе: «Ань, печень — она как любовь. Передержал — испортил». И он был абсолютно прав.
И, кстати, если вы хотите и дальше разгадывать со мной секреты советской кухни, подписывайтесь на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР», чтобы не пропустить ничего важного. Здесь я делюсь тем, что ни в одной книжке не прочтёшь.
Итак, открываем учебник по технологии общественного питания 1976 года. Записываем.
Главный секрет — это подготовка. С него и начнём.
Берём 500 граммов говяжьей печени. Она должна быть свежей, блестящей, без резкого запаха. Сейчас многие боятся её горечи. А вы знаете, откуда она? От плёнки и протоков! Поэтому первым делом аккуратно снимаем с печени всю внешнюю плёнку. Подденьте её ножом у края и, помогая себе пальцем, плавно стяните, как чулок. Затем острым ножом вырежем все крупные жёсткие протоки. Это не отходы, это — забота о результате.
Теперь — нарезка. Это не просто «порежь помельче».
Очищенную печень нарезаем брусочками длиной 4-5 см и толщиной не более 1 см. Почему именно так? Это стандарт. Такие кусочки успевают прожариться за те 3-4 минуты, что отводятся по технологии, и остаются сочными. Положите нарезку в миску и залейте на 15-20 минут молоком. Нет, не водой! Молоко заберёт остатки горечи и сделает вкус ещё более нежным. Пока печень отдыхает, займёмся овощами.
Лук и соус — дуэт, рождённый на небесах кулинарии.
Одну крупную луковицу (150 г) режем тонкими полукольцами. Не кубиком! Полукольца красиво переплетаются с брусочками печени.
В сотейнике или сковороде с высоким бортом растапливаем 30 граммов сливочного масла. Отправляем туда лук и пассеруем его до мягкости и лёгкой золотистости. Никакой тёмной корочки! Иначе он будет горчить в соусе.
Достаём печень из молока, обсушиваем бумажным полотенцем (это важно для образования корочки!) и обваливаем каждый брусочек в муке. Стряхиваем лишнее.
Время главного действа — жарка. Здесь нужны скорость и точность.
На большой сковороде с толстым дном разогреваем 2 столовые ложки растительного масла. Выкладываем печень в один слой, чтобы кусочки не тушились, а именно жарились. И — внимание! — жарим на сильном огне 2-3 минуты с каждой стороны, до появления румяной корочки. Печень должна остаться розоватой внутри! Иначе она станет жёсткой.
Быстро перекладываем обжаренную печень к луку в сотейник.
Создаём тот самый, легендарный соус.
В сковороду, где жарилась печень, выливаем 200 граммов сметаны 20% жирности. Доводим до кипения, обязательно соскребая со дна все те вкусные карамелизированные кусочки. Это — основа аромата. Добавляем 1 столовую ложку томатной пасты (не кетчупа!), соль и молотый черный перец по вкусу. Прогреваем, помешивая, пару минут.
Заливаем этим соусом печень с луком. Аккуратно перемешиваем и тушим на медленном огне ровно 2 минуты. Не больше! За это время соус лишь слегка загустеет, а печень дойдёт до совершенства, не успев выделить сок и стать резиновой.
Совет от Анны Петровны (из моей личной практики):
Готовность печени проверяйте не по времени, а по цвету на срезе. Разрежьте один брусочек. Если внутри он равномерно сероватый без розовых прожилок — вы передержали. Идеальная печень — с лёгким розовым оттенком в самой толще. Она «дойдёт» на тёплой плите уже в соусе. И ещё: подавайте немедленно, с рассыпчатой гречневой кашей или картофельным пюре. Это блюдо не терпит ожидания.
Вот так, дорогие мои. Быстро, чётко и с душой. Как и всё в нашей жизни, что по-настоящему ценно. Приятного аппетита! Ваша Анна Петровна.