Помню, как впервые попробовал форшмак. Было это в гостях у старого друга, заставшего еще ту, советскую жизнь. На столе, среди прочих яств, стояла скромная миска с невзрачной на вид селедочной массой. Я намазал ее на ломоть черного хлеба… и это был взрыв. Не просто вкусно. Это было по-настоящему. Глубоко, насыщенно, с какой-то невероятной силой и характером. С тех пор я заболел. Заболел форшмаком.
Мне стали интересны его корни. Оказалось, блюдо-то с историей! Пришло к нам из Пруссии, где «форшмак» дословно означал «перед ударом» — закуска, которую подают перед основным блюдом. Но гениальность еврейской кухни превратила его в нечто большее. В способ накормить семью вкусно, сытно и экономно. В искусство превращать простейшие продукты в пиршество для души.
Секрет идеального форшмака не в точном следовании рецепту. Их — сотни! Секрет — в понимании его души. Это блюдо-импровизация, блюдо-настроение.
— Главный герой — селедка, — говорил мне тот самый друг, попыхивая трубкой. — Бери жирную, соленую, с упругой мякотью. Она — основа, соль жизни этой закуски. А все остальное — лишь аккомпанемент.
И он был прав. Всю свою страсть к этому блюду, все накопленные знания и секреты, я изложу здесь. Для вас. От простого к сложному, от классики к дерзким экспериментам.
Классика жанра: неизменная основа
Классический форшмак — это как базовый аккорд в музыке. Его нужно почувствовать, прежде чем начинать джазовые импровизации.
Форшмак классический
Эта версия — эталон. Та самая, с которой все началось для меня. Здесь важна гармония. Ни один ингредиент не должен перебивать другой.
Ингредиенты:
- Филе слабосоленой сельди — 2 штуки (около 250-300 граммов)
- Яйца куриные, сваренные вкрутую — 3 штуки
- Яблоко зеленое (кисло-сладкое, типа Семеренко) — 1 штука (крупное)
- Репчатый лук — 1 штука (средняя головка)
- Белый хлеб (батон) — 2 ломтя (без корочки)
- Молоко для замачивания хлеба — около 100 миллилитров
- Сливочное масло — 70-80 граммов (размягченное)
- Горчица дижонская — 1 чайная ложка (по желанию, для пикантности)
Способ приготовления:
- Хлеб заливаем молоком. Даем ему хорошо пропитаться, он станет мягким, как вата. Отжимаем. Сильно. Лишняя влага нам не нужна.
- Сельдь… вот тут внимание. Если она слишком соленая, можно вымочить в молоке или крепком чае пару часов. Но я люблю яркий вкус. Просто очищаю филе от возможных мелких косточек. Режу крупно.
- Лук очищаю. Если он острый, жгучий — ошпариваю кипятком. Это уберет горечь, сделает вкус нежнее. Но иногда я оставляю и так. Для характера.
- Яблоко очищаю от кожуры и семенной коробки. Тру на крупной терке или режу кубиком. По-разному. Терка даст больше сока, кубик — ощутимые кусочки в массе. Выбирайте.
- Яйца очищаю, режу пополам.
- Теперь главное — сборка. Пропускаю через мясорубку с крупной решеткой все ингредиенты: селедку, хлеб, лук, яйца, яблоко. Собираю фарш в миску.
- Добавляю мягкое сливочное масло. Оно свяжет все в единую, нежную, бархатистую массу. Если использую горчицу — сейчас ее время.
- Тщательно, с душой, все перемешиваю. Пробую. Соль? Обычно не нужно, селедка свою дает. Перец? Иногда щепотка черного молотого. Но в классике — нет.
- Перекладываю в селедочницу, утрамбовываю. И — в холодильник. Обязательно! Минимум на 2-3 часа, а лучше на ночь. Форшмак должен «пожениться», охладиться, вкусы должны переплестись в один сложный аккорд.
Подаю на черном хлебе, с зеленым луком. Или просто так. Это… это классика. Вечная.
А знаете, что объединяет все эти рецепты? Они о простой, здоровой еде. Если вы хотите углубиться в тему осознанного питания, сделать его не только вкусным, но и стройнящим, у нас есть решение. Подробный план кето-диеты с видео-рецептами от профессиональных шеф-поваров не оставит шанса лишним килограммам. Это ваш шаг к тому, чтобы полюбить свое отражение в зеркале.
Одесский колорит: дух Привоза
Одесса… Город-легенда. И его форшмак — такой же. Он грубее, ярче, без сливочного масла. Более «рыбный». Здесь селедка — солистка.
Форшмак по-одесски
Ингредиенты:
- Филе соленой сельди — 2 штуки (около 300 граммов)
- Яйца вкрутую — 2 штуки
- Репчатый лук — 1 крупная головка
- Белый хлеб — 1-2 ломтя
- Уксус столовый 9% — 1-2 чайные ложки (или сок лимона)
- Перец черный молотый — 0.5 чайной ложки или по вкусу
- Растительное масло без запаха — 2-3 столовые ложки
Способ приготовления:
- Лук чищу, мелко рублю. Заливаю кипятком на 2-3 минуты, чтобы ушла острота. Откидываю на дуршлаг, даю стечь.
- Хлеб замачиваю в воде. Не в молоке! Именно в воде. Отжимаю.
- Сельдь и яйца пропускаю через мясорубку. Добавляю хлеб и отжатый лук.
- Вливаю уксус. Посыпаю черным перцем. Перцем не скуплюсь — это по-одесски.
- Вливаю растительное масло. Оно не даст такой нежности, как сливочное, но сделает массу пластичной, блестящей.
- Мешаю. Вкус — острый, кисловатый, дерзкий. Даю настояться в холоде.
Этот форшмак — как анекдот от Рабиновича. С перчинкой.
Сытные вариации: когда нужно основательнее
Классика — это прекрасно. Но иногда хочется чего-то более основательного, земляного. Тут на помощь приходят другие ингредиенты.
Форшмак с картошкой
Картошка делает закуску невероятно сытной, мягкой, почти что паштетной.
Ингредиенты:
- Филе сельди — 2 штуки (около 250 граммов)
- Картофель — 3-4 штуки (среднего размера, вареный в мундире)
- Яйца вкрутую — 2 штуки
- Репчатый лук — 1 штука
- Сливочное масло — 50 граммов
- Зеленый лук — небольшой пучок
- Соль, перец — по минимуму
Способ приготовления:
- Картофель варю в мундире до готовности. Очищаю от кожуры. Еще теплым разминаю в пюре или пропускаю через мясорубку.
- Сельдь, яйца и репчатый лук измельчаю.
- Соединяю картофель с селедочной массой. Добавляю мягкое сливочное масло.
- Мелко рублю зеленый лук и вмешиваю его.
- Соль и перец — очень аккуратно! Картошка любит соль, а селедка уже соленая. Нужен баланс.
- Охлаждаю. Подаю как намазку или как самостоятельную закуску.
Получается почти что сельдяная «бабка», только в виде паштета. Очень по-домашнему.
Форшмак из мяса
А это — возвращение к истокам, к прусскому варианту. Горячий, мясной, согревающий душу.
Ингредиенты:
- Говядина или телятина (лопатка) — 500 граммов
- Филе сельди — 1 штука (для акцента)
- Репчатый лук — 2 штуки
- Яйца вкрутую — 2 штуки
- Сметана — 3 столовые ложки
- Сухари панировочные — 2 столовые ложки
- Сливочное масло — для жарки и в форму
- Соль, перец, зелень — по вкусу
Способ приготовления:
- Мясо отвариваю до полной готовности с луковицей и перцем. Остужаю.
- Отварное мясо, сельдь, вторую луковицу (сырую) и яйца пропускаю через мясорубку.
- В фарш добавляю сметану, соль, перец. Тщательно вымешиваю.
- Форму для запекания смазываю маслом, присыпаю сухарями.
- Выкладываю мясную массу, разравниваю. Сверху смазываю сметаной и кладу несколько кусочков сливочного масла.
- Запекаю в разогретой до 180 градусов духовке минут 20-25, до румяной корочки.
Подаю горячим. Это не паштет, это полноценное второе блюдо. Мощно. Архаично. Вкусно.
Творожная нежность и овощная роскошь
А теперь — эксперименты. Те, что родились, наверное, от избытка продуктов в холодильнике и кулинарной сметливости.
Форшмак с творогом
Творог делает текстуру воздушной, нежной, придает легкую кислинку.
Ингредиенты:
- Филе сельди — 1 штука (около 150 граммов)
- Творог (не сухой, лучше средней жирности) — 200 граммов
- Яйца вкрутую — 2 штуки
- Йогурт натуральный или сметана — 2 столовые ложки
- Зеленый лук и укроп — небольшой пучок
- Горчица — 0.5 чайной ложки (по желанию)
Способ приготовления:
- Сельдь и яйца измельчаю в блендере или мясорубке.
- Добавляю творог, йогурт, горчицу. Взбиваю до максимально однородной, пастообразной консистенции.
- Мелко рублю зелень и вмешиваю лопаткой, чтобы сохранить текстуру.
- Убираю в холодильник. Намазываю на крекеры или свежий багет. Нежность невероятная.
Форшмак «Роскошный» из сельди со свеклой
Этот вариант — праздник для глаз и желудка. Ярко-фиолетовый, сладковатый от свеклы, нежный от сыра.
Ингредиенты:
- Филе сельди — 2 штуки
- Свекла (небольшая, вареная или запеченная) — 1 штука (около 150 граммов)
- Плавленый сыр (типа «Дружба») — 1 штука (около 100 граммов)
- Грецкие орехи — 30 граммов (очищенные)
- Чеснок — 1 зубчик
- Майонез или сметана — 1-2 столовые ложки для связки
Способ приготовления:
- Свеклу и сыр натираю на мелкой терке.
- Сельдь, орехи и чеснок измельчаю в блендере до мелкой крошки.
- Соединяю все в миске, добавляю майонез. Тщательно перемешиваю.
- Цвет получается потрясающий! Вкус — сложный, многослойный: сладость свеклы, соленость сельди, ореховый хруст, кремовость сыра.
Этот форшмак не стыдно поставить на праздничный стол. Он произведет фурор.
Форшмак с плавленым сыром и морковью
Еще один вариант «цветного» форшмака. Морковь дает сладость и вязкость, сыр — нежность.
Ингредиенты:
- Филе сельди — 2 штуки
- Морковь (средняя) — 1-2 штуки (вареная)
- Плавленый сыр — 1 штука (100 граммов)
- Яйцо вкрутую — 1 штука
- Лук репчатый — 0.5 штуки
- Сметана — 1 столовая ложка
Способ приготовления:
- Вареную морковь и плавленый сыр натираю на терке.
- Сельдь, яйцо и лук измельчаю мясорубкой или блендером.
- Все смешиваю, заправляю сметаной.
- Масса получается очень пластичной, идеально намазывается и не осыпается.
Для всех и для каждого: вегетарианство и праздник живота
А что делать, если рыбу не ешь? Или просто хочешь удивить гостей? И на это есть ответ!
Форшмак из капусты
Да, вы не ослышались. Этот рецепт — находка для постного стола и вегетарианцев. Напоминает саму суть форшмака — экономию и смекалку.
Ингредиенты:
- Белокочанная капуста — 500 граммов (свежая)
- Морковь — 1 штука
- Лук репчатый — 1 штука
- Томатная паста — 2 столовые ложки
- Растительное масло — для жарки
- Сахар — 1 чайная ложка
- Соль, перец, уксус — по вкусу
- Сухари панировочные — 2 столовые ложки
Способ приготовления:
- Капусту шинкую, морковь тру на терке, лук режу кубиком.
- Лук и морковь пассерую на масле до мягкости.
- Добавляю капусту, тушу под крышкой на медленном огне минут 20, пока она не станет мягкой.
- Вливаю томатную пасту, добавляю сахар, соль, перец. Тушу еще 10 минут.
- В конце вливаю немного уксуса для кислинки, похожей на селедочную.
- Массу остужаю, пропускаю через мясорубку.
- Выкладываю в смазанную маслом форму, посыпаю сухарями и запекаю при 180 градусах 15-20 минут.
Подаю холодным. Вкус — пикантный, кисло-сладкий, очень напоминающий традиционный форшмак, но без рыбы. Удивительно.
Готовить такие блюда — одно удовольствие. А когда вы знаете, что каждое из них не только радует вкус, но и приносит пользу фигуре, удовольствие удваивается. Представьте, что у вас под рукой всегда есть четкий и подробный план кето-диеты. Видео-рецепты от наших поваров превратят процесс похудения в кулинарное приключение, где найдется место и для адаптированных версий ваших любимых блюд.
Шедевры на блюде: форшмак как центр композиции
Но ведь форшмак — это не только намазка на хлеб. Это универсальная начинка, которая может стать звездой сложных, эффектных блюд.
Закусочный блинный торт с форшмаком
Это блюдо для особого случая. Смотрится потрясающе, готовится проще, чем кажется.
Ингредиенты для блинов:
- Молоко — 500 миллилитров
- Яйца — 3 штуки
- Мука — 200 граммов
- Растительное масло — 2 столовые ложки в тесто + для жарки
- Соль — 0.5 чайной ложки
- Сахар — 1 столовая ложка (для легкого золотистого цвета)
Ингредиенты для начинки:
- Форшмак классический или с творогом — полная порция (из рецепта выше)
- Сметана для прослойки — 150-200 граммов
- Зелень для украшения
Способ приготовления:
- Готовлю обычные тонкие блинчики. Из указанного количества получается примерно 12-15 штук. Охлаждаю их.
- Готовлю любую понравившуюся версию форшмака. Классическая или творожная подойдут идеально.
- Собираю торт. На блюдо кладу блин. Смазываю его тонким слоем сметаны.
- Равномерно распределяю слой форшмака (примерно 2-3 столовые ложки).
- Накрываю следующим блином. И повторяю: сметана, форшмак, блин.
- Верхний блин смазываю сметаной и украшаю обильно зеленью, тертым яичным белком или желтком.
- Даю торту пропитаться в холодильнике минимум 4-6 часов. Он должен «схватиться», стать единым целым.
Разрезаешь такой торт — а внутри ароматная, сочная, вкуснейшая начинка. Блины пропитываются, становятся нежными. Восторг!
Форшмак в картофеле
Элегантная закуска, которая с легкостью заменит привычные фаршированные яйца.
Ингредиенты:
- Картофель небольшого размера, ровный — 10-12 штук
- Форшмак (любой, кроме мясного) — 1 порция
- Сметана или майонез — для заправки
- Зелень (укроп, петрушка) — для украшения
- Соль, растительное масло
Способ приготовления:
- Картофелины тщательно мою щеткой. Отвариваю в мундире в подсоленной воде до готовности (чтобы были мягкими, но не разваливались). Остужаю.
- Острым ножом срезаю у каждой картофелины «крышечку». Аккуратно чайной ложкой выбираю середину, оставляя стенки толщиной около 0.5 сантиметра. Получаются «лодочки».
- Вынутую картофельную мякоть разминаю вилкой. Можно добавить немного ее в форшмак, если он не слишком плотный.
- «Лодочки» из картошки заполняю форшмаком. Укладываю на красивое блюдо.
- Сверху можно капнуть немного сметаны и украсить веточкой укропа.
Подаю холодным. Сочетание нежного картофеля и пикантной начинки сводит с ума.
Вот он, мой форшмак. Разный. Как сама жизнь. От скромной закуски экономной хозяйки до короля праздничного стола. Он учит нас главному: из простого можно сотворить великое. Нужно лишь добавить немного знаний, каплю любви и дать время настояться.
Готовьте с душой. Экспериментируйте. И пусть ваш форшмак будет самым вкусным.