До мирового признания коричному листу еще довольно далеко. В Индии листья индийской кассии Cinnamomum tamala на хинди называют tejpat или, если брать международное название, bay leaf, под этим названием их экспортируют и завозят к нам. Название вполне оправдано местом, которое пряность занимает в индийской кухне и аналогичным способом применения. Пример рецепта из нашего сборника КАРРИ И РИС Предварительные замечания Чай из листьев мадагаскарской корицы ▶▶▶ в телеграм https://t.me/space_of_spice Приятных экспериментов!
Часть 2. Как это есть.
До мирового признания коричному листу еще довольно далеко.
В Индии листья индийской кассии Cinnamomum tamala на хинди называют tejpat или, если брать международное название, bay leaf, под этим названием их экспортируют и завозят к нам. Название вполне оправдано местом, которое пряность занимает в индийской кухне и аналогичным способом применения.
- Точно так же, как лавровый лист, свежие или сушеные коричные листья добавляют в блюда из расчета 1-2 листа на порцию, обычно в начале или в середине приготовления, вместе с другими пряностями, чтобы они полностью раскрыли свой аромат, и удаляют перед подачей. Например, коричный лист добавляют в воду при варке риса в северных мясных бириани; вместе с пряными листьями кари в вегетарианские блюда южной Индии.
- Листья корицы часто используют в разных штатах Индии как вариативный компонент для приготовления некоторых индийских масал.
- Про использование коричного листа в Китае я недавно писала в рассказе о китайских смесях.
- Лист корицы также используют как лекарство в традиционной медицине Индии и Китая. Кстати, современная медицина подтвердила противомикробную, антиоксидантную и антигрибковую активность биоактивных веществ, содержащихся в листьях.
- В нашей современной кухне коричный лист особенно уместен в пряных напитках – пуншах, глинтвейнах и во фруктовых компотах и десертах, особенно из айвы и зимних груш.
- В Юго-восточной Азии коричный лист известен в тех странах, где сильны индийские традиции. В Мьянме и на островах Малайзии и Индонезии ароматные листья корицы, гвоздики и пандана душистого используют для ароматизации праздничного риса.
Пример рецепта из нашего сборника КАРРИ И РИС
NASI KUNING / ЖЕЛТЫЙ РИС
- 1 чашка (300г) рис жасмин
- 1 чашка вода
- 1/2 чашки жидкое кокосовое молоко
- 1 ч.л. куркума
- 1 шт. стебель лемонграсс
- 2 шт. лист пандана
- 2 шт. лист лайма-каффир
- 2 шт. лист корицы
- соль
Предварительные замечания
- Конечно же, куркума для этого риса должна быть свежей, в ее отсутствие все же лучше поискать нарезанный сушеный корень куркумы, или очень мелко молотый порошок.
- В Индонезии, на родине гвоздичного дерева, популярны не только пряность гвоздика, но и ее листья - daun salam. Заменять его лавровым листом не следует, а вот лист мадагаскарской корицы для замены вполне подойдет.
- Свежий лист пандана также труднодоступен у нас, в качестве замены подойдут сушеные листья или его экстракт. Если нет ничего, не страшно, можно обойтись и без него.
- Подготовим рис - быстро промоем и обсушим.
- Подготовим пряности. Сделаем произвольные надрезы на стеблях лемонграсса и листьях лайма, чтобы помочь высвободить ароматы.
- В сотейник с толстым дном нальем чашку воды, опустим пряности, соль и доведем до кипения. Дадим покипеть 2-3 минуты под крышкой, чтобы пряности немного раскрылись и выложим рис, снова накроем сотейник крышкой и убавим огонь до минимального.
- Через 10-15 минут, убедившись, что вода почти впиталась, выльем к рису кокосовое молоко, снова накроем крышкой и оставим еще на 15 минут.
- Готовому рису надо дать постоять под крышкой еще 3-5 минут, затем взрыхлить, удалить пряности и сформировать из риса конус (или купол), используя форму. При заполнении формы, каждую порцию риса нужно немного уплотнять ложкой. Так рис будет компактным и не будет крошится или разваливаться, когда перевернем на блюдо и осторожно снимем форму.
- Подаем праздничный рис, украсив овощами, зеленью, фруктами, курицей, рыбой и т.п.
Чай из листьев мадагаскарской корицы ▶▶▶ в телеграм https://t.me/space_of_spice
Приятных экспериментов!