Продолжение большого исследования многофункциональной китайской смеси "13 благовоний". Предыдущие части: Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4 .
Императорская свита
Перейдем теперь к тем пряностям, что расположились на второй ступени иерархии рассматриваемой смеси. В «кабинет министров» попали: мандариновая кожура, лавровый лист, галангал китайский, кемпферия, дягиль, солодка – эти пряности поддерживают и усложняют ароматы главных пряностей, одновременно усиливая вкус или смягчая какое-то из направлений аромата.
7. Мандариновая кожура. 陈皮 chénpí / Citrus reticulata
Всегда и везде плоды цитрусовых ценились очень высоко за внешний вид, уникальный аромат и вкус. Во всех странах они оставили след в культуре, и китайские поэты и художники не остались в стороне: стихи и пейзажи, воспевающие красоту и аромат мандаринов, известны со времен первых династий, когда начали выращивать мандарины в горных долинах Циньлин в среднем течении Янцзы.
Приятны на вкус и полезны витаминами не только собственно плоды, но и кожура, которая содержит биологически активные компоненты. Цедра особенно богата эфирным маслом, фуранокумаринами и пигментами: хлорофилл у зеленоплодных цитрусов, β-каротин у желто-оранжевых и антоцианы у красноплодных. Внутренний белый слой кожуры богат протопектином, горькими гликозидами. Именно с этой точки зрения - лекарственного средства и пряности - рассматривает кожуру мандаринов китайская традиция.
Считается, что кожура мандаринов 橘皮 «чипи» ароматная и приятная на вкус, обладает лечебным эффектом не в полной мере, хотя и содержит большое количество эфирного масла. Для домашнего использования кожуру можно высушить самостоятельно. Снятую со спелых плодов кожуру, тщательно промывают от воска, сушат при низкой температуре или на солнце и используют в домашних приправах, смесях и напитках.
Для того, чтобы кожура усилила лекарственные свойства, ее длительно выдерживают от года до 3-х лет и более. Выдержанная кожура приобретает более темный цвет и более нежный аромат. И в таком виде мандариновая кожура 陈皮 «ченпи» возглавляет список дополнительных пряностей смеси «13 благовоний», помогает устранять неприятный запах продуктов, поддерживает ароматы свежести, и усиливает аппетит.
- Обычно в Китае кожура мандарина продается нарезанной в виде соломки, лепестков или кусочков неправильной формы. Покупая готовую пряность, стоит обратить внимание, чтобы кожура была сухая, ломкая, внешняя часть однородного оранжевого или красновато-коричневого цвета с хорошо видимыми масляными железками, внутренняя часть – желтовато-белая, сетчатая. .
- Хранить кожуру следует в сухом проветриваемом месте, избегая попадания прямых солнечных лучей.
- Со времен династии Сун в провинции Гуандун выращивали мандарины с сухой, вяжущей несъедобной мякотью ради сладковатой и нежной кожуры. Ценилась кожура местного мандарина 广陈皮 «гуанченпи» всегда высоко, а сегодня этот продукт защищен законодательно, как имеющий «национальное географическое указание Китая».
8. ИМБИРНОЕ СЕМЕЙСТВО
Разные виды имбирных встречаются в диком или одичавшем виде в тропиках и субтропиках Юго-Восточной Азии, островов Tихого и Индийского океанов на пустошах, вырубках и в зоне влажных лесов. На островах Индонезии Малайзии и Филиппин в пищу используются десятки местных видов, причем не только «вершки», т.е. плоды (см. Часть 4 про кардамоны), но и «корешки». Первый среди равных, конечно же имбирь, который задает название всей группе ароматных корневищ, которые используют во многих блюдах китайской кухни. Наибольшую известность сегодня приобрели тайские и китайские культивируемые виды: большой галангал, галанга, сиамский имбирь (Alpinia galangal), малый галангал, китайский имбирь (Alpinia officinarum), и оригинальные корневища кемпферии круглой (Kaempferia galanga).
Имбирь. 姜 jiāng / Zingiber officinale
Сложно переоценить значение патриарха китайских пряностей: свежие корневища имбиря используют в пищу на всех стадиях их роста и развития со времен первых царств. В «Беседах и суждениях» Конфуция говорится: «не ешьте без имбиря, но и не ешьте его слишком много», и речь, конечно, идет о молодых «деликатесных» имбирных ростках с белой нежной мякотью, соединяющих в себе освежающую цитрусовую ноту, умеренную жгучесть и даже сладость.
Зрелые же, полностью сформированные корневища имбиря, накопившие пряность и жгучесть, используют на этапе подготовки продуктов к варке или тушению. Например, несколько ломтиков свежего имбиря вместе с луком или лимонной травой кладут в воду для предварительного бланширования («отбеливания») и устранения запаха.
- Сушеный имбирь, который возглавляет вариативные пряности смеси «13 благовоний», авторским хотением я поместила на ступеньку выше - среди особо почитаемых китайской кухней ароматных корневищ хотя бы потому, что все их названия так или иначе связаны с иероглифом 姜, обозначающим корневище имбиря.
Песчаный имбирь. 砂姜 shā jiāng / Kaempferia galanga
Еще один представитель имбирных из южного Китая - корневища, с бежево-коричневой кожурой, сероватого цвета на изломе с «песочной, крупитчатой» текстурой. Также, как и имбирь, корневища кемпферии, как переводится с латинского название растения, применяют в свежем и сушеном виде. Для понимания ее аромата, одно из китайских названий переводится как «пряность с ароматом камфарного дерева». Конечно же в аромате присутствуют слабые родственные ноты имбиря и галангала. Вкус свежей пряности терпкий, горький, кислый, жгучесть гораздо слабее имбирной. Помимо ароматических свойств, кемпферия обладает свойством фиксатора и усилителя ароматов в приправах и смесях.
Галангал китайский. 高良姜 gāo liáng jiāng / Alpinia officinarum
Галангал лекарственный выращивают на юго-восточном побережье Китая. Считается, что корневища gāoliángjiāng с искаженным до неузнаваемости названием galangal, именно та пряность, с которой арабские купцы впервые познакомили средневековую Европу. Позднее это название распространилось и на все остальные виды галангала из Юго-Восточной Азии.
В отличие от имбиря, кемпферии и тайского галангала, галангал китайский используют только в сушеном виде. Собирают обычно 4-6 летние корневища, достигающие едва 2 см в диаметре, чистят, удаляют тонкие корни, листовые чешуи, нарезают кусочками и сушат на солнце. Готовая пряность – красновато-коричневые куски корневищ толщиной 1-1,5см, со следами листовых колец, розоватые внутри. Субтильный вид корневищ, отсутствие жгучести и нежный сладковато-смолистый парфюмерный аромат не должны обманывать: вкус пряности заметно горький, из-за чего не следует им увлекаться, добавляя в смеси.
- В качестве составной части приправы «13 благовоний» все три родственные пряности используются сушеными, молотыми в порошок или нарезанными кусками корневищ. Все три пряности имеют хорошие свойства антисептика, служат дезодорантами и маскируют специфический запах баранины, курицы, утки или гуся. Кроме того, демонстрируют согревающие свойства, усиливая имбирной жгучестью общую жгучесть смеси. В небольших количествах корневища галангала и кемпферии работают афродизиаком, вызывая заметное повышение жизненного тонуса.
- Если кемпферия и китайский галангал не доступны, не аутентичной, но полезной для разнообразия заменой может стать более доступный у нас большой галангал из Таиланда.
9. Лавровый лист. 月桂 yuè guì / Laurus nobilis
Лавровый лист - позднейшее заимствование в китайской палитре пряностей. Единственное, довольно позднее упоминание о «семенах лаврового дерева», как о дорогом редком лекарстве находится в «Сборнике лекарственных растений» Ли Шичжэня времен династии Мин.
Иероглиф «桂» «guì» изначально относился к деревьям, имевшим в Древнем Китае символическое значение: китайской корице (肉桂) и османтусу душистому (月桂). Оба дерева были окружены в Китае легендами и символизировали связь земного Дворца с Лунным Чертогом, в котором они росли, охраняя эликсир бессмертия.
Корица была известна с древности как лекарство и пряность. Листья корицы (肉桂叶), с характерным корично-гвоздичным ароматом, помимо лекарственного назначения также изредка применяются в приправах для тушения, и особенно рекомендуются в зимнее время из-за согревающего характера.
Цветение деревьев османтуса начинается в августе - первой половине сентября, во время «праздника середины осени», когда «цветы лотоса уже увяли, а цветы хризантем еще не распустились». Это время - источник вдохновения китайских поэтов, как и время сдачи экзаменов на государственные должности. Неудивительно поэтому, что коронами из цветущих ветвей османтуса увенчивали выдающихся поэтов и успешно сдавших экзамены чиновников. Мелкие невзрачные цветки османтуса не сравнятся по красоте с цветами лотоса и хризантем, но ценят их за аромат, который называют «ароматом на девять миль» и считают одним из главных «чайных» китайских цветов. В наши дни сильный сладкий фруктово-цветочный аромат османтуса - популярный завершающий штрих китайских десертов из клейкого риса и ароматизации вина.
С точки зрения пряности иноземный пришелец, лавр благородный, на который сегодня перешло название османтуса 月桂叶, прямо сейчас пробивает себе дорогу в качестве пряности как раз в рамках смеси «13 благовоний». Имея совсем другую ароматику: смесь смолисто-хвойных и пряно-древесных ароматов, лавровый лист вписался в китайскую палитру и отлично справляется со своими обязанностями: благодаря своим маскирующим и консервирующим свойствам, это отличная пряность для маринадов и тушеных блюд.
- Импортный лавровый лист стоит на китайском рынке существенно дороже листьев корицы и листьев османтуса, которые сегодня иногда даже расцениваются как подделка. :)
- Зато для нас не проблема купить в сезон свежие ветки с листьями и высушить самостоятельно. Чтобы листья, высыхая, не скручивались, их можно переложить газетами или бумагой и поместить под легкий пресс. Благодаря сушке в них существенно снижается горечь. Хранятся сухие лавровые листья в плотно закрытом контейнере около 2-х лет, но даже при правильной сушке и хранении зеленый цвет листьев сохраняется только в течение года. Для более полного сохранения аромата, листья можно заморозить свежими.
10. АРОМАТНЫЕ КОРНИ
Правящие династии монголов и манчжуров не могли не оказать влияние на китайскую кухню. Неудивительно поэтому, что в состав южной по происхождению смеси прекрасно вписываются растения из северных и северо-восточных провинций Китая. В сумме они добавляют вкус, придают аромат и увеличивают питательную и лекарственную ценность будущего соуса или бульона. В составе сложного пряного маринада они играют роль усилителей вкуса, гармонизируют и смягчают общий аромат смеси «13 благовоний».
Первые три корня на фото – это все представители семейства зонтичных. Подобно многим собратьям, эфирное масло и активные действующие вещества, за которые их ценит китайская медицина, они накапливают в корнях. Как и у всех зонтичных, в них содержатся фурокумарины и лактоны - природные фиксаторы аромата и усилители вкуса, но есть в них и опасность: в определенных условиях они увеличивают фоточувствительность кожи и способны усиливать солнечные ожоги.
Дягиль даурский. 白芷 bái zhǐ / Angelica dahurica
Дягиль китайский. 当归 dāngguī /Angelica sinensis
Если вам случится попасть на ярмарку меда, обязательно попробуйте «таежный» мед из Горной Шории и c Дальнего Востока. Эти сорта меда обязаны своим «таежным» ароматом дягилю даурскому, растущему в горах Восточной Сибири и в Приморском крае. На сибирских просторах вырастает он ничуть не меньше гиганта-борщевика, но вреда не приносит, а наоборот – пользу.
Два восточных вида дягиля báizhǐ и dāngguī веками используются в китайской и тибетской медицине в качестве «женского» аналога жень-шеня. Сегодня их выращивают в культуре в северных и центральных провинциях в качестве пряного и лекарственного растения. И тот и другой обогащают бульоны и соусы своими активными веществами и ароматом и служат усилителями запаха и дезодорантами.
- Корни дягиля даурского конические, серо-коричневые, по форме напоминают морковь. Внутренняя часть ярко-белая и источает насыщенный древесно-цветочный аромат с горьковато-смолистыми перечными тонами и горьковатым вкусом. Используют дягиль даурский, главным образом, в смесях для дичи, рыбы и морепродуктов в небольших количествах из-за сильной горечи. Это обязательный компаньон гвоздики и кардамона цао-ко.
- Дягиль китайский имеет цилиндрическое, сильно разветвленное в нижней части корневище с морковно-сельдереевым ароматом и сладковатым вкусом. В основном его используют в вариантах смеси для тушения и приготовления бульонов и супов из птицы и дичи. Особую роль он выполняет, например, как приправа вместе с финиками – ююба и ягодами годжи в супе из черной курицы Wūjī dùn tāng.
- В продаже сушеные корни бывают целыми или нарезанными продольными (китайский) или поперечными (даурский) пластинками. Лучшими считаются те, у которых толстый и длинный стержневой или главный корень, блестящая желто-коричневая или желто-серая кожура, мясистая мякоть и сильный аромат.
Солодка. 甘草 gān cǎo / Glycyrrhiza uralensis
В природе нередко встречаются растения, синтезирующие в своих органах сладкие вещества, что позволяет относить их к специям. Родина солодки – Малая Азия, еще Плиний, непререкаемый древнеримский авторитет, описывал ее как уроженку Киликии и побережья Понта, откуда еще в древности расселилась она по полупустыням и степям всей Евразии. Как у большинства типичных обитателей засушливых мест, масса подземных корней солодки значительно превышает зеленую надземную часть. За сладкие корни ее и ценят во всем мире. Однако сладость солодки обманчива – в ней скрывается солоновато-горькое, весьма характерное и сильное послевкусие, мешающее принять ее всю и без остатка. К тому же корни солодки кроме сладости имеют привкус и отчетливый запах сырых бобов, что вполне объясняется ее происхождением – солодка относится к семейству бобовых.
- В общем хоре китайской смеси она, согласно традиции, отвечает за сладкий вкус, а богатое окружение прекрасно маскирует ее неприятный привкус. В китайской «Материи медика» солодка также занимает почетное место, как средство для улучшения пищеварения, не говоря уже об ее известных бронхо-легочных свойствах. Как лекарственное средство и как специю солодку выращивают в ряде центральных и северных провинций Китая.
- В продаже бывает в виде измельченных или резаных корней. Качественные корни – ломкие, покрыты коричневой кожицей, ломтики на срезе желтовато-белые с выраженной сердцевиной с характерным запахом и сладким вкусом.
Бонус тем, кто прочитал до конца:
Мандариновый чай
Напиток готовят в виде отвара (кипятят 10-15 минут вместе с пряностями) или настаивают 15-20 минут (заваривая несколько раз как зеленый китайский чай).
на 250мл воды:
- 3-10г сухой мандариновой кожуры
- 1-2 сухих ломтика имбиря
- 1-2 кусочка галангала
- 3-4 листа лайма
- по желанию сухие цветы для украшения.
Напиток разнообразят имбирем, лимоном, медом и т.п. Подают теплым зимой или охлажденным - летом.
Противопростудный отвар. 姜汤 Jiāng tāng
Противопростудный отвар свежего имбиря с коричневым тростниковым сахаром или медом.
на 500 мл воды:
- 50г свежего старого имбиря
- 50г темного тростникового сахара
- 10-15 шт. ягоды годжи, 2-3 шт. китайский финик ююба
- Имбирь настрогать соломкой или тонкими ломтиками. Сложить в кастрюлю имбирь и коричневый сахар и добавить воды.
- На сильном огне довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить 30 минут. За 5 минут до окончания добавить ююбу и ягоды годжи.
- Сироп профильтровать, перелить и принимать по столовой ложке при простуде или добавлять по вкусу в напитки с колой, темным пивом и зеленым чаем.
Продолжение следует...