Ах, кролик... Вам, наверное, кажется, что это блюдо для какого-то особого, дипломатического приёма? А вот и нет. В лучшие годы нашего кролиководческого совхоза «Мечта» это было доступное праздничное блюдо. Не частое, нет — чтобы на столе появился кролик в сметане, нужен был повод. День рождения, получение новой квартиры, приезд дорогих гостей... Его нежный, тающий во рту вкус сам по себе создавал ощущение праздника.
Пахло это блюдо на весь подъезд — сметаной, тушёным луком и той самой, особой нежностью, которую не спутаешь ни с курицей, ни с телятиной. И сейчас, закрыв глаза, я могу снова оказаться в цехе, где рядышком стояли наши плиты, и каждая повариха старалась, чтобы у неё был самый ароматный, самый румяный кролик. Соревнование было, да... но честное.
А сейчас, дорогие мои, открою вам все секреты. Записывайте.
Главный секрет — выбор и подготовка кролика.
Брать нужно молодого кролика, тушку весом около 1-1,2 кг. Мясо должно быть светло-розовым, упругим, а жирок — белым, это знак качества. И вот тут — первый и самый важный шаг, который многие пропускают! Кролика нужно вымочить.
Разделываем тушку на порционные куски, складываем в эмалированную кастрюлю и заливаем холодной водой с добавлением столовой ложки уксуса. Оставляем на 3-4 часа, а лучше на всю ночь. Вода заберёт все лишние запахи, а мясо станет значительно нежнее. После этого промываем и обсушиваем.
Ингредиенты (расчёт на 4 порции):
- Кролик (порционные куски) — 1 кг
- Сметана 20% жирности — 200 г (именно сметана, не сливки и не йогурт!)
- Лук репчатый — 2 крупные головки (200 г)
- Морковь — 1 шт. (100 г)
- Мука пшеничная — 2 ст. ложки для панировки
- Масло сливочное — 50 г (для жарки, оно даёт тот самый нежный вкус)
- Бульон или вода — около 1 стакана (250 мл)
- Лавровый лист — 1 шт.
- Перец чёрный горошком — 5-6 шт.
- Соль — по вкусу
Технология приготовления (шаг за шагом, без спешки!)
- Обжаривание. Обсушенные куски кролика обваливаем в муке. Это нужно не только для корочки, но и для загущения соуса потом. Разогреваем в чугунной сковороде или утятнице сливочное масло. Обжариваем кролика до красивой, золотистой корочки со всех сторон. Не толчите куски! Жарьте в два захода, если нужно. Каждый кусок должен «встретиться» с горячим маслом.
- Подготовка основы. Обжаренного кролика пока выкладываем в тарелку. В оставшееся на сковороде масло отправляем нарезанный полукольцами лук и натёртую на крупной тёрке морковь. Пассеруем до мягкости и лёгкой золотистости лука. Ничего не поджигаем!
- Тушение. Возвращаем кролика в утятницу к овощам. Добавляем перец горошком и лавровый лист. Осторожно, чтобы не обжечься, вливаем горячий бульон или воду — она должна покрывать мясо примерно наполовину. Доводим до кипения, накрываем крышкой и томим на самом медленном огне 40-50 минут. Мясо должно стать мягким и легко прокалываться вилкой.
- Формирование соуса. Вот он, кульминационный момент! В миске смешиваем сметану с парными столовыми ложками горячего бульона из утятницы (это чтобы сметана не свернулась). Затем этой смесью заливаем кролика. Аккуратно перемешиваем и продолжаем тушить под крышкой ещё 15-20 минут. Соус должен загустеть, но не кипеть буйно! Иначе сметана может расслоиться.
- Доведение до вкуса. Пробуем. Солим именно сейчас, в самом конце. Почему? Потому что сметана и так даёт кислинку, а если посолить раньше, мясо может стать жёстче.
Совет от Анны Петровны:
Настоящий, идеальный кролик в сметане готов не тогда, когда вы его сняли с плиты, а когда он час постоял в выключенной, но ещё тёплой духовке. Он там «доходит», как мы говорили. Соус становится бархатным, а мясо наливается соком и ароматом. Подавайте его с рассыпчатой гречневой кашей или картофельным пюре. Гречка, кстати, идеально впитывает этот божественный соус.
Вот так, без суеты и модных ухищрений, рождается настоящее праздничное блюдо. Готовьте с душой, и пусть в вашем доме будет побольше поводов для такого праздника. Ваша Анна Петровна.