Знаете, в чем первая ошибка современной кухни? В спешке. Открыл баночку, выложил на тарелку — и нет магии. А ведь магия настоящей закуски — в ожидании. В том, чтобы засолить сельдь самому, и потом, снимая пробу, поймать тот самый, идеальный момент: она уже пропиталась, просолилась, но еще не перешла ту грань, за которой начинается не «с душком», а просто «с запахом». Это две большие разницы, как говаривали у нас на кухне.
Ко мне в столовую часто заходил один старый профессор. Он всегда говорил: «Анна Петровна, ваша селёдочка — она под водочку словно песня, одна за другой так и ложится». А весь секрет — в строгом следовании правилам. Не в моих личных, а в тех, что проверены годами и записаны в том самом ГОСТе. Это не просто рецепт, это — алгоритм идеала.
Итак, начнём с главного — выбора рыбы.
Запомните раз и навсегда: хороший посол не исправит плохую сельдь. Рыба должна быть первосортной. Как её узнать? Тушка — упругая, словно туго набитая подушка. Жабры — темно-красные, а не бурые. Глаза — ясные, выпуклые, ни в коем случае не мутные. И запах! Запах должен быть свежим, морским, без намёка на остроту испорченности. Если берете сельдь в железе (а для посола это лучший вариант), посмотрите, чтобы на кожице не было ржавых пятен — это признак окисления, брака.
Теперь — разделка. Здесь нужна точность хирурга.
Кладём тушку на разделочную доску. Берем острый, с длинным лезвием, нож.
- Отрезаем голову прямо под жаберные пластины.
- Вдоль брюшка — аккуратный разрез. Вынимаем все внутренности, особенно тщательно выскабливаем чёрную плёнку. Она даёт горечь.
- Теперь самое ответственное — снимаем кожу. «Чулком». Надрезаем кожу у спинного плавника, поддеваем пальцем и, медленно, аккуратно, тянем вниз, к брюшку. Получается цельный «чулок».
- Снимаем филе с хребта. Кладём тушку кожей вниз, проводим ножом вдоль хребта, отделяя филе. Стараемся оставить на кости минимум мяса. Крупные реберные кости вынимаем пинцетом. У вас должны получиться два красивых, цельных филе.
Душа блюда — это рассол. Не просто солёная вода, а настоящий пряный отвар.
Здесь никакой самодеятельности! Пропорции выверены до грамма.
На 1 литр воды берем:
- Соль крупного помола — 100 г (не йодированная! Йод даёт привкус)
- Сахарный песок — 50 г (это для мягкости, не пугайтесь)
- Пряности:
Лавровый лист — 3 шт.
Перец чёрный горошком — 10 шт.
Перец душистый горошком — 5 шт.
Гвоздика — 3 бутона
Корица — на кончике ножа (буквально щепотка!)
Воду доводим до кипения, закладываем все специи и кипятим ровно 5 минут. Потом — самое важное! Рассол должен остыть полностью. Льём его на рыбу только холодным, иначе сельдь просто сварится, станет жёсткой и невкусной.
Сборка — это уже почти таинство.
Берём эмалированную кастрюлю или керамическую посуду. Укладываем филе кожицей вниз. Заливаем остывшим пряным рассолом так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Сверху кладём тарелку меньшего диаметра, а на неё — гнёт. Не тяжёлый, просто чтобы сельдь не всплывала.
И вот тут наступает время волшебства — время ожидания. Ставим нашу заготовку в погреб или в холодильник. На трое суток. Ровно. Не на два, не на четыре. На трое. Каждый день переворачивайте рыбу, чтобы просол был равномерным.
Совет от Анны Петровны (из моего личного архива):
Готовность сельди проверяйте не по календарю, а по спинке. Аккуратно проткните её ножом в самом толстом месте. Если нож входит с лёгким сопротивлением, а мясо у кости (если она осталась) упругое и сероватое, а не полупрозрачное — всё готово. Перед подачей обязательно слейте рассол, обсушите сельдь салфеткой и нарежьте на аккуратные кусочки под углом 45 градусов. Подавайте с лучком, колечками нашинкованным, и с отварной картошкой «в мундире». И, конечно, с душевной беседой.
Вот тогда вы поймёте, что значит настоящая, честная закуска. Та, что не просто лежит на тарелке, а создаёт настроение всему застолью. Приятного аппетита и помните: в кулинарии, как и в жизни, всему нужно своё время. Ваша Анна Петровна.