Ах, плов... Сейчас каждый второй называет себя мастером этого блюда. Говорят про узбекский, с бараниной и курдючным жиром. Это, конечно, прекрасно, дорогие мои, но у нас, в советской кухне, был свой плов. Рациональный, сытный, доступный и от этого не менее вкусный. Его готовили в столовых при заводах, в пионерлагерях, в студенческих общежитиях. И он кормил тысячи людей, давая им силы для труда и учёбы.
Помню, как на кухне столовой ко мне подошёл молодой повар, только после училища, и с умным видом заявил: «Анна Петровна, это не плов, это рисовая каша с мясом!». Я тогда не стала спорить. Я просто дала ему попробовать. Он съел свою порцию, потом попросил добавки и с тех пор учился у меня правильной технологии. А технология, скажу я вам, в нашей кухне — всё.
Итак, откройте тетради. Записываем. Наш плов — это не плов в общепринятом смысле. Это плов по-советски, или, как его ещё величали в картотеке блюд, «Рис с мясом и овощами». И в его чёткой, продуманной рецептуре была своя, особая мудрость.
Начнём с основы — выбора продуктов.
Мясо: У нас не было баранины на каждом углу. Брали то, что доступно — говядину (лопаточную часть или грудинку), 500 граммов. Мясо 1-й категории, без лишних прожилок. Его мы нарезаем на некрупные кубики, примерно 3х3 см.
Рис: Идеально подходит узбекский или краснодарский рис, который не разваривается в кашу. Но в условиях дефицита брали и «Круглозёрный». Его важно правильно подготовить! 400 граммов.
Морковь: 200 граммов. И здесь — внимание! Её мы не трём на тёрке для корейской моркови, как сейчас многие делают. Мы нарезаем её крупной соломкой. Это принципиально! Так она не превратится в сладкое пюре, а будет чувствоваться.
Лук репчатый: 2 головки (200 г). Режем его полукольцами, не мельчим.
Жир: А вот здесь главное отличие! Никакого курдюка. Мы используем 60 граммов растительного масла (идеально — рафинированного подсолнечного) и иногда для аромата добавляли 20 граммов маргарина «столового». Это давало ту самую, нужную жирность, но без специфического привкуса.
Вода: Около 800 мл. Горячая.
Специи: Всё строго и скромно. Соль, чёрный перец горошком, пара лавровых листов. Никакого зиры, барбариса или шафрана. Это не наша история.
Технология приготовления (шаг за шагом, без спешки!)
Подготовка риса. Это мой личный секрет, который спасал плов в столовой от клейкости. Рис нужно несколько раз промыть в холодной воде, пока вода не станет почти прозрачной. А потом — залить его теплой водой и оставить на 30-40 минут. Это вымоет лишний крахмал, и крупа будет рассыпчатой.
Обжарка мяса (создание «зирвака» по-нашему). Берём казан или кастрюлю с толстым дном. Разогреваем масло (с маргарином). И обжариваем кусочки говядины до плотной, румяной корочки со всех сторон. Это «запечатывает» соки внутри. Мясо должно не тушиться, а именно жариться. Вынимаем его и пока откладываем.
Пассеровка овощей. В оставшемся жире на умеренном огне пассеруем лук до золотистости, а затем добавляем морковную соломку. Обжариваем её, помешивая, минут 7-10, пока она не станет мягкой, но не потеряет форму. Никакой карамелизации! Нам нужен вкус овощей, не конфет.
Сборка и тушение. Возвращаем мясо в кастрюлю к овощам. Заливаем всё горячей водой так, чтобы она barely покрывала содержимое. Добавляем соль, перец, лавровый лист. Тушим под крышкой на медленном огне около часа, пока говядина не станет мягкой. Это наша основа, наше «подбрюшье».
Закладка риса. Вот он, самый ответственный момент! Сливаем воду с риса. Ровным слоем выкладываем его поверх мяса с овощами. Аккуратно, не перемешивая, разравниваем ложкой. Теперь заливаем горячей водой так, чтобы она покрывала рис на 1-1.5 см. Убавляем огонь до минимального. Больше не мешаем!
Упрятывание и доведение. Накрываем крышкой и оставляем томиться на 20-25 минут. За это время рис впитает всю влагу и пропарится. Никаких дырочек для выхода пара делать не нужно! Наша задача — создать эффект «бани».
Финальный штрих. Когда рис готов, снимаем с огня. Теперь можно, но не обязательно, аккуратно перемешать верхний слой риса с частью мяса и моркови. Оставляем под крышкой ещё на 10 минут «отдохнуть».
Совет от Анны Петровны:
Готовность плова проверяют так: проводят ложкой по поверхности риса до дна. Если на дне нет воды, а рис наверху рассыпчатый, а внизу пропитался соком и ароматом — всё сделано верно. И ещё: в настоящий советский плов, если очень хотелось цвета, иногда добавляли не шафран, а щепотку куркумы или, на крайний случай, томатную пасту (ложку), которую клали на этапе тушения мяса. Но это уже считалось вольностью.
Вот так, дорогие мои. Без восточной романтики, но с уважением к продукту и к человеку, для которого ты готовишь. Этот плов не поразит гурмана, но он накормит семью, напомнит о детстве в лагере «Орлёнок» и докажет, что честная еда — это и есть самая вкусная. Приятного аппетита! Ваша Анна Петровна.