А вы помните тот самый звук? Металлическая ложка с лёгким хрустом пробивает золотистую, чуть поджаристую корочку, а под ней — облако, нежное, воздушное, пахнущее ванилью и детством. Это не просто запеканка. Это целый урок труда, который пахнет на весь этаж школьной столовой. И я готова спорить, даже самый отъявленный двоечник, схватив портфель, бежал в столовую за этим кусочком тёплого, сладкого солнца.
Ко мне часто приходят молодые мамы и вздыхают: «Анна Петровна, моё дитя творог в чистом виде есть отказывается!». А я в ответ улыбаюсь и говорю: «Дорогая, значит, ты ещё не готовила ему настоящую, школьную запеканку. Ту, что не режут, а той самой ложкой с хрустом пробивают».
Секрет её — не в рецепте. Рецепт-то прост. Секрет — в трёх вещах, которые в столовой делали неукоснительно, а дома вечно ленятся. Записывайте!
Первый и главный секрет — творог. Его нужно «усмирить».
По ГОСТу мы брали творог 9% жирности, 500 граммов. Но он бывает разный. Слишком влажный превратит запеканку в суфле, слишком сухой — в кирпич. Поэтому творог мы всегда, всегда протирали через сито. Да, это лишние пять минут. Но именно они ломают крупинки, и запеканка становится идеально однородной, тающей. Никаких комочков! Это аксиома.
Второй секрет — манка, а не мука.
Кто-то сыпет муку. Получается плотно, по-песочному. Это уже не то. Мы брали 50 граммов манной крупы. И вот здесь — внимание! — мы не просто смешивали её с творогом. Мы давали ей набухнуть. Для этого манку соединяли с 70 миллилитрами молока и оставляли на 15 минут. За это время крупа вбирала в себя влагу и в готовой запеканке была не ощутима, а работала как нежный каркас, который держал пышность.
Теперь — о душе запеканки, о её воздушности.
В глубокую эмалированную миску протираем творог, добавляем набухшую манку, 2 яйца, 100 граммов сахара, щепотку соли и, конечно, ванилин на кончике ножа. Не ванильный сахар с его химическим духом, а именно старый добрый ванилин. Взбиваем всё добросовестно венчиком до гладкости.
А теперь — военная хитрость из моей столовой. Мы разделяли белки и желтки! Желтки шли в творожную массу, а белки (2 штуки) взбивались в крутую пену в отдельной чистой-пречистой миске и уже потом, аккуратно, лопаткой, вмешивались в основу. Это и есть гарантия той самой лёгкости, когда запеканка на зубах не скрипит, а тает.
Сборка и выпечка — финальный аккорд.
Форму для запекания (у нас были стальные, продолговатые) смазываем сливочным маслом и обсыпаем сухарями. Не панировочными из пачки, а молотыми сухариками из белого хлеба. Они дают тот самый, идеальный хруст.
Выкладываем массу, разравниваем и смазываем поверхность смесью из одного яйца и столовой ложки сметаны. Это — залог той самой, ровной, глянцево-золотистой корочки.
Выпекаем в духовке, разогретой до 180 градусов, минут 35-40. Как проверить? Не ножом, а деревянной палочкой. Если вышла сухой — готово. И вот теперь самое трудное: дать запеканке постоять в выключенной духовке минут 15. Она «дойдёт», успокоится, и её будет резать, как по маслу.
Совет от Анны Петровны:
Подавали мы её, конечно, с киселём или со сметаной. Но был у нас один особый, «секретный» соус. В стакане сметаны размешивали столовую ложку любого фруктового джема — абрикосового или вишнёвого. Получался розоватый, сладкий крем, который дети уплетали за обе щёки. Попробуйте, ваш ребёнок точно спросит добавки.
Готовьте это простое чудо. И пусть ваш дом наполнится тем самым, ванильным запахом, от которого просыпаются с улыбкой даже в понедельник. С любовью, ваша Анна Петровна!