А вы помните этот аромат? Нежный, чуть кисловатый, с ноткой лаврового листа и сладкой пассеровки. Он витал в обеденное время в коридорах обычной советской поликлиники или детского сада. И никто не кривился, не отодвигал тарелку. Потому что эти рыбные биточки в томатном соусе были… волшебными. Нежными, сочными, и главное — без единой косточки.
Сегодня, когда все помешаны на «филе грудки» и «протеиновых коктейлях», я с грубой усмешкой вспоминаю это блюдо. Настоящее, честное, диетическое питание, которое и сил прибавляло, и детей заставляло просить добавки. А весь секрет — в строгой, почти хирургической технологии. Не верите? Сейчас докажу.
Итак, открываем холодильник и достаём самую простую рыбу.
Не нужно нам никакого филе семги за бешеные деньги. Классика — это филе трески или судака. 500 граммов. Рыба должна быть свежемороженой, без толстой ледяной глазури. Размораживаем её правильно — на нижней полке холодильника, а не в воде, чтобы не растерять соки.
Теперь — основа основ, фарш.
И вот здесь, дорогие мои, многие совершают роковую ошибку — прокручивают рыбу в мясорубке до состояния пасты. Остановитесь!
Правильно: рыбу, 100 грамм вымоченного в молоке белого хлеба (без корочки!) и одну небольшую луковицу пропускаем через мясорубку с крупной решёткой. Один раз! Фарш должен получиться не однородным, а с лёгкой, ощутимой структурой.
Добавляем в эту массу одно сырое яйцо, солим по вкусу и вымешиваем. Не бейте миксером! Руками, с нежностью. Фарш должен быть пластичным, но не жидким. Если получился крутым — добавьте ложку молока, если жидким — ложку манной крупы. Она впитает лишнюю влагу и свяжет массу.
Фаршированный перец по-советски: Не модный «фаршико», а душевная классика
Формуем и обжариваем. Здесь нужна выдержка.
Мокрыми руками формируем аккуратные, приплюснутые биточки толщиной в полтора сантиметра. Обваливаем их в панировочных сухарях — это даст нам ту самую, нежную корочку, которая не позволит сочку вытечь.
Разогреваем на сковороде рафинированное подсолнечное масло (50 г) и обжариваем биточки с двух сторон до светло-золотистой корочки. Не до хруста! Мы не готовим отбивные. Наша цель — лишь «запечатать» соки внутри. Минуты по 2-3 с каждой стороны на среднем огне.
А теперь — душа блюда. Томатный соус.
И нет, это не просто разведённая в воде томатная паста! Это маленький шедевр.
На той же сковороде, где жарились биточки, пассеруем одну мелко нашинкованную луковицу до прозрачности. Добавляем одну столовую ложку томатной пасты и прогреваем её вместе с луком минуту, чтобы ушла кислинка.
Теперь вливаем 200 миллилитров кипятка (можно использовать лёгкий рыбный бульон, но это уже для гурманов). Добавляем чайную ложку сахара (это обязательно, для баланса кислоты), соль и два лавровых листа. Даем соусу покипеть 5 минут.
Зразы мясные с яйцом и луком: Чтобы сок внутри, а не на сковороде
Финальный акт — тушение.
Аккуратно укладываем обжаренные биточки в соус. Они должны быть погружены в него наполовину. Накрываем сковороду крышкой и тушим на самом медленном огне ровно 15 минут. Ни минутой больше! Иначе рыба станет жёсткой.
За пять минут до готовности я люблю добавить в соус щепотку молотого черного перца. А вот лавровый лист нужно вынуть сразу, как только почувствуете его аромат — иначе он начнёт горчить.
Совет от Анны Петровны:
Чтобы биточки получились особенно воздушными, пропущенный фарш нужно хорошенько «отбить». Переложите его в миску и с силой шлепайте ладонью о край миски в течение 2-3 минут. Вы увидите, как он из рыхлого станет плотным, шелковистым. И еще один секрет: если ребенок наотрез отказывался от рыбы, я протирала готовые биточки через сито, заливала этим же томатным соусом и подавала как суфле. Срабатывало безотказно.
Подавайте эти биточки с рассыпчатой гречневой кашей или картофельным пюре. Полейте сверху тем самым, душистым соусом. И наблюдайте, как тарелки пустеют с благодарными улыбками. Это ли не счастье для хозяйки?
Готовьте с душой и не бойтесь классики. Она проверена временем и миллионами довольных желудков. Ваша Анна Петровна.