Ах, этот аромат! Сладковатый пар от только что снятой крышки, пряный запах томата и мяса, который в советские времена витал в подъездах каждой хрущёвки по воскресеньям. Это не просто еда. Это целый ритуал — неспешный, медитативный. Стоять у плиты, аккуратно начинять упругие перчины, готовить тот самый, правильный соус... Это блюдо семейного уюта, а не ресторанной суеты.
Ко мне часто приходят молодые хозяйки и говорят: «Анна Петровна, а я свой фаршированный перец в сливках запекаю, с сыром!». Я всегда качаю головой. «Нет, милая, — отвечаю я. — Это уже другое блюдо. Наш, классический вариант — это именно томатный соус. Он и кислинку даёт, отрезая жирность фарша, и рис пропитывает, и цвет у готового блюда — такой аппетитный, румяный».
Итак, достаём широкую кастрюлю с толстым дном. Начинаем урок.
Первое и главное — выбор и подготовка перцев.
Берём ровные, крепкие болгарские перцы (около 1 кг), лучше всего зелёные или красные, с тонкими стенками. Тщательно моем. Теперь самый ответственный момент — чистим. Аккуратно срезаем «крышечку» вокруг плодоножки и вынимаем сердцевину с семенами. Не делайте дырку в донышке! Иначе весь наш драгоценный фарш убежит в соус. Перчики должны стоять в кастрюле, как солдатики, плотно прижавшись друг к другу.
Сердцевина блюда — фарш.
У нас не было никакого «микса из трёх видов мяса». Классика — это 500 г говяжьего фарша (можно с небольшим добавлением свиного, для сочности) и 100-150 г отварного риса. Рис должен быть рассыпчатым, поэтому варим его заранее, слегка недоваривая (аль денте, как сейчас модно говорить, а мы говорили — «чтобы зуб чувствовался»).
Соединяем фарш, рис, одну мелко нарезанную луковицу, соль и перец по вкусу. И вот мой личный секрет: добавьте столовую ложку холодной воды и хорошенько вымешайте фарш. Он станет нежнее.
Начинаем волшебство — фаршируем.
Наполняем перцы фаршем, но не до самого верха! Оставляем примерно сантиметр, потому что рис будет развариваться и ему нужно место. Накрываем каждый перчик его же «крышечкой». Теперь они готовы к главному таинству — томлению в соусе.
Душа блюда — томатный соус.
Здесь многие грешат. Не надо просто разбавлять томатную пасту водой! Нам нужна глубина вкуса.
Нарезаем одну крупную морковь и луковицу мелким кубиком. Пассеруем их на растительном масле (2 ст.л.) до мягкости в той самой кастрюле, где будем тушить перец. Затем добавляем 3 ст.л. томатной пасты и прогреваем ещё минуты две, чтобы ушла кислинка. Теперь вливаем 500-700 мл горячей воды или мясного бульона, добавляем соль, сахар (1 ч.л., чтобы балансировать кислоту), пару лавровых листов и доводим до кипения.
Сборка и томление — время творит чудеса.
Аккуратно, чтобы не обжечься, устанавливаем наши фаршированные перцы в кастрюлю с кипящим соусом. Они должны стоять плотно. Огонь убавляем до самого маленького, накрываем крышкой и оставляем томиться на 40-50 минут. Никакой спешки! Перцы должны стать мягкими, но не развалиться, а соус — загустеть и пропитать их своим вкусом. За 10 минут до конца можно добавить пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс, для пикантности.
Совет от Анны Петровны (из глубины моей столовой):
Идеальный фаршированный перец узнаётся по тому, как он стоит на тарелке. Он держит форму, но нож входит в него абсолютно без сопротивления. Подавайте его обязательно с тем соусом, в котором он тушился, и с ломтём свежего ржаного хлеба. Чтобы в соус макать. Это святое.
Готовьте это блюдо не для галочки, а для души. Для семьи. Пусть его простой и такой честный вкус напомнит вам о том, что самое ценное в жизни — это вовсе не сложность рецепта, а любовь, с которой он приготовлен. Приятного аппетита! Ваша Анна Петровна.