Сколько раз я видела, как у молодых хозяек на сковородке вместо аккуратных рубленых котлеток оказывается подобие развороченного крепостного вала, а вся начинка — на дне. И стоит такая несчастная повариха, смотрит на это сокровище и вздыхает: «Ну вот, опять...». А всё почему? Потому что спешит. Потому что не чувствует тесто, простите, фарш. Потому что не знает одного старого, как мир, секрета.
Сегодня, дорогие мои, мы с вами будем не просто готовить. Мы будем учиться лепить. Как гончар глину. И поверьте, это куда проще, чем кажется.
И, кстати, если вы хотите и дальше разгадывать со мной секреты советской кухни, подписывайтесь на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР», чтобы не пропустить ничего важного. Здесь я делюсь тем, что ни в одной книжке не прочтёшь.
Сначала разберёмся с основой — фаршем.
У нас для зраз фарш должен быть особенным. Не как для котлет.
- Говядина (или смесь говядины со свининой) — 500 г. Пропускаем через мясорубку два раза. Второй раз — с одной небольшой луковицей и 2-3 ломтиками размоченного в молоке белого хлеба.
- Важный момент! Хлебной мякоти должно быть немного, всего 50-70 граммов. Иначе фарш станет слишком нежным и порвётся. Он должен быть пластичным, но плотным.
- Солим, перчим, хорошенько вымешиваем. И вот тут — главный сектур номер один: фарш должен быть холодным. После того как вы его вымешали, отправьте его в холодильник минут на 30. Он немного «схватится», и с ним будет гораздо удобнее работать.
Печень по-строгановски: Не соус для мяса, а мясо в соусе!
Пока фарш отдыхает, займёмся душой зраз — начинкой.
Всё гениальное просто:
- 2 сваренных вкрутую яйца мелко рубим ножом.
- 1 небольшую луковицу мелко режем и пассеруем на сливочном масле до легкой золотистости и сладковатого аромата.
- Смешиваем яйца и лук. Можно добавить щепотку соли и молотого перца. Всё. Начинка готова. Она должна быть сухой! Если лук дал маслу, откиньте смесь на ситечко.
А теперь — самое интересное. Лепка.
Вот где кроются все проблемы. Запомните, как «Отче наш»:
- Мокрыми руками отделяем кусок фарша размером с небольшое яблочко. Примерно 80-90 граммов.
- Формируем из него толстую лепёшку в ладони.
- В центр кладём одну чайную ложу начинки. Не больше! Жадность здесь — враг.
- Теперь аккуратно, словно слепляем пирожок, соединяем края лепёшки над начинкой. Пальцами тщательно защипываем шов, чтобы получился ровный, плотный шов.
- И вот он, секрет номер два, который мне когда-то раскрыла повариха из ресторана «Узбекистан»: после того как шов защиплен, берем эту заготовку в ладони и очень легонько, как мячик, перекатываем между ними, формируя идеальный овал. Это движение «запечатывает» шов окончательно и распределяет начинку равномерно.
Фаршированный перец по-советски: Не модный «фаршико», а душевная классика
Обвалка и жарка.
Кто-то советует панировать в муке. Я скажу — только в сухарях! Мелких, панировочных. Мука даст корочку, которая может прилипнуть. А сухари создадут надёжную «броню».
Разогреваем на сковороде смесь растительного и сливочного масла. Зразы должны шипеть, когда вы их кладёте! Обжариваем со всех сторон до румяной, уверенной корочки. А потом — тушим. Добавляем на сковороду немного воды или бульона, накрываем крышкой и томим на медленном огне 15-20 минут. Это гарантирует, что они прожарятся внутри и будут сочными.
Совет от Анны Петровны:
Перед тем как отправить зразы на сковороду, положите их на 10-15 минут в морозилку. Да-да, не в холодильник, а в морозилку! Не до замерзания, а просто чтобы фарш «схватился» и стал тверже. После такой процедуры они точно не развалятся при жарке, а корочка получится особенно хрустящей.
Вот и вся наука. Никакой магии, только терпение и точность. Потренируйтесь один раз, и у вас навсегда останется этот навык. А на столе будут появляться идеальные, ровненькие зразы, в которых весь сок и вся нежность начинки хранятся внутри, как самое дорогое сокровище. Готовьте с душой и уверенностью! Ваша Анна Петровна.