Это — та самая, легендарная. Та, что пахнет дымом узбекских улиц и щедростью восточного солнца. Ее нельзя испечь просто в духовке. Ей нужен тандыр. Нужен его сухой, обжигающий жар.
Секрет первый — тесто. Готовим простое пресное тесто. Мука, вода, соль, немного яйца для пластичности. Но главное — замес и отдых. Замешиваем туго, до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и не станет гладким, как шелк. Затем — делим на шарики и оставляем под влажным полотенцем. Час? Мало. Два? Лучше. Тесто должно «проснуться», стать послушным и мягким.
Секрет второй — начинка. Берем молодую баранину. Не фарш! Никогда не используйте фарш для классической самсы. Мясо рубим вручную острым тяжелым ножом. Кубиками. Не слишком мелко, чтобы чувствовалась текстура. Лук режем полукольцами. И вот он, главный компонент — курдючный жир. Его тоже рубим в мелкую крошку. Соотношение: на 500 грамм баранины — 2-3 средние луковицы и 100-150 грамм курдючного жира. Солим, перчим. Можно добавить щепотку зиры. Не больше. Мясо и жир должны петь сольный дуэт, а специи — лишь тихий аккомпанемент.
Секрет третий — формирование и тандыр. Раскатываем шарики в не слишком тонкие лепешки. В центр — щедрую горку начинки. Теперь начинается магия. Защипываем края, формируя треугольник. Не просто слепляем, а создаем узор. Каждый жест — это традиция.
Тандыр должен быть раскален докрасна. Смачиваем сторону без начинки в подсоленной воде и — легким, точным движением — шлепаем самсу на стенку печи. Сердце замирает на эти 15-20 минут. Вот она, золотая магия, происходит прямо на твоих глазах. Тесто обдувается сухим жаром, моментально схватывается, жир внутри плавится, шипит, пропитывая мясо и лук, делая их невероятно сочными.
Достаем. Она шкварчит. Пахнет раем. Есть ее нужно сразу, обжигаясь. Это — главный закон.
Говорят, что в идеальной самсе сок от мяса должен быть прозрачным, а тесто — хрустящим и в то же время мягким внутри. Добиться этого — высшее мастерство.
Пауза для тех, кто ищет легкости
Знаю, как сложно бывает совмещать любовь к такой сытной выпечке с желанием сохранить форму. Сложно, но возможно. Совсем недавно я открыл для себя удивительную систему питания, которая полностью перевернула мое представление о еде. У нас есть подробный план кето диеты с видео рецептами, с которыми вы непременно похудеете. Это не просто диета, это — новое мировоззрение, где нет места жестким ограничениям, а есть место вкусу и пользе. Если вы устали от борьбы с лишним весом — найдите силы заглянуть в наш премиум-раздел. Это изменит все.
Самса с курицей и картофелем: Уютный домашний вариант
А теперь — спустимся с небес на землю. В нашу, домашнюю, уютную кухню. Где нет тандыра, но есть надежная духовка. Где вместо баранины — курица. И знаете что? Она может быть не менее прекрасной.
Тесто можно использовать такое же, как для классической версии. Или — немного сдобное, на кефире. Оно получится более нежным, мягким.
Начинка — вот где кроется секрет домашности.
- Филе куриной грудки — 400 г (режем мелким кубиком)
- Картофель — 2-3 шт. (мелкий кубик, мельче, чем для супа)
- Лук репчатый — 2 шт. (мелко режем)
- Зелень — укроп, петрушка, немного кинзы (по желанию)
- Специи: соль, черный перец, немного паприки для цвета и сладости.
Картофель в начинке — это мой семейный секрет. Он делает ее более сытной, мягкой, «объединяющей» вкусы. Все ингредиенты смешиваем в миске. Можно добавить столовую ложку растопленного сливочного масла или сметаны для сочности.
Формируем треугольники так же, как и в классическом варианте. Противень застилаем бумагой, раскладываем самсу. Смазываем сверху желтком, взбитым с ложкой молока — для глянцевого, золотистого цвета. В разогретую до 180-190 градусов духовку — на 30-40 минут. До румяной, соблазнительной корочки.
Аромат, который плывет по квартире... Это аромат детства, семьи, воскресного утра. Простота, которая становится изысканностью.
Самса слоеная с сыром и шпинатом: Восточный ветер с запада
А что, если без мяса? Что, если захотелось легкости, но в то же время — насыщенного вкуса? Тогда — добро пожаловать в мир вегетарианской самсы. Этот рецепт навеян турецкими боребками, но душа в нем — все та же, восточная.
Тесто. Здесь без компромиссов — только слоеное. Идеально — бездрожжевое. Его можно купить, а можно сделать самому. Это долгий процесс, но он того стоит. Слоистость, хруст, таяние во рту.
Начинка — это фантазия.
- Свежий шпинат — большой пучок (бланшировать, отжать от лишней влаги и мелко порубить)
- Сыр фета или брынза — 200 г (раскрошить)
- Твердый сыр (например, гауда) — 100 г (натереть на крупной терке)
- Зелень: укроп, мята (щепотка)
- Соль, перец, немного мускатного ореха.
Смешиваем все в миске. Шпинат и сыры создают удивительный тандем — соленый, сливочный, с легкой кислинкой. Мята добавляет свежести, мускат — глубины.
Раскатываем слоеное тесто в пласт, разрезаем на квадраты. В центр каждого — начинку, защипываем треугольниками. Выпекаем при 200 градусах до тех пор, пока тесто не поднимется и не превратится в золотистый, слоеный шедевр.
Это — самса-кокетка. Легкая, воздушная, с игривым характером.
Самса с тыквой и пряностями: Осеннее солнце в ладонях
Еще один безумно популярный в Средней Азии вариант. Сладковатый, пряный, согревающий. Идеальная осенняя история.
Тесто — как для классической самсы. Прочное, эластичное.
Начинка — это чистая поэзия.
- Тыква (очищенная от кожуры и семян) — 500 г (натираем на крупной терке)
- Лук репчатый — 1 шт. (мелко режем)
- Курдючный жир или сливочное масло — 50-70 г
- Сахар — 1-2 ч.л. (по вкусу, чтобы подчеркнуть сладость тыквы)
- Специи: зира, кориандр, щепотка черного перца, иногда добавляют корицу.
Разогреваем жир на сковороде, обжариваем лук до прозрачности. Добавляем тыкву, специи и сахар. Тушим на медленном огне 10-15 минут, пока тыква не станет мягкой, но не разварится. Остужаем.
Далее — все как обычно. Лепим, защипываем, выпекаем в духовке при 180 градусах. Когда ты надкусываешь такую самсу, из нее вырывается пар, пахнущий уходящим летом, спелыми полями и предвкушением уюта. Это не еда, это — медитация.
Время перемен
Готовя эти блюда, я всегда думаю о балансе. Балансе вкусов, текстур, температур. Но есть и другой баланс — между удовольствием от еды и здоровьем тела. Долгое время я не мог его найти. Пока не попробовал. Теперь я знаю: наслаждаться любимой едой и при этом отлично себя чувствовать — реально. У нас есть подробный план кето диеты с видео рецептами, с которыми вы непременно похудеете. Это ваш шанс все изменить. Просто загляните в наш премиум-раздел. Вы не пожалеете.
Самса из слоеного теста с говядиной и луком: Быстро, но с душой
Признаюсь, бывают дни, когда нет времени на возню с тестом. Но душа требует самсы. Что же делать? Идти на хитрость.
Берем готовое слоеное тесто. Лучше бездрожжевое. Достаем его из морозилки, размораживаем по инструкции.
Начинка должна быть быстрой, но правильной.
- Говяжий фарш (не слишком жирный) — 400 г
- Лук — 2 крупные головы (мелко режем, можно даже натереть на терке, чтобы дал больше сока)
- Соль, черный перец, зира.
Фарш смешиваем с луком и специями. Хорошенько вымешиваем. Лукового сока должно быть достаточно, чтобы фарш стал сочным.
Раскатываем тесто, нарезаем на квадраты. Раскладываем начинку. Защипываем. Смазываем желтком. В духовку, на 25 минут при 200 градусах.
Да, это не тандырная классика. Но это — честная, вкусная, быстрая самса, которая спасает положение и дарит тепло. Иногда и это — маленький подвиг.
Острая самса с фаршем и перцем чили: Для бесстрашных
Любите погорячее? Тогда этот рецепт — для вас. Это вызов вашим вкусовым рецепторам.
Тесто — классическое, пресное. Оно должно быть прочным, чтобы удержать «адский огонь» внутри.
Начинка:
- Свино-говяжий фарш — 500 г (свинина добавит жирности)
- Лук — 2 шт.
- Чеснок — 3-4 зубчика (давим)
- Свежий перец чили — 2-3 шт. (мелко рубим, количество регулируйте бесстрашно)
- Зира, кориандр, соль.
- Томатная паста — 1 ст.л. (для связки и кислинки)
Лук обжариваем до золотистости, добавляем фарш, обжариваем до побеления. Добавляем чеснок, чили, специи, томатную пасту. Тушим 5-7 минут. Остужаем.
Важный момент: такая начинка уже почти готова, поэтому время выпекания сокращается до 20-25 минут. Главное — дать тесту пропечься и зарумяниться.
Осторожно. Она обжигает не только температурой. Но это — приятный жар. Жар страсти.
Арабская самса: Лаконичность и сытность
Арабские коллеги научили меня этому рецепту. У них все иначе. Иначе лепят, иначе подают.
Тесто — простое, пресное, но его раскатывают в очень тонкий большой пласт.
Начинка — минималистичная.
- Бараний или говяжий фарш — 500 г
- Лук — 1 шт. (очень мелко порубить)
- Соль, черный перец, корица (щепотка!), гвоздика (2-3 почки, молотые)
- Кедровые орехи — горсть (обжарить)
Смешиваем фарш с луком и специями. Корица и гвоздика — это визитная карточка. Они дают тот самый неуловимый восточный аромат.
Начинку выкладываем на половинку пласта теста, сверху посыпаем кедровыми орехами. Накрываем второй половиной теста, тщательно защипываем края. Получается большой плоский пирог. Его разрезают на ромбы или квадраты уже после выпекания. Выпекают при 200 градусах до зарумянивания.
Получается очень сочно, ароматно и необычно. Попробуйте, это совсем другой опыт.
Самса из лаваша: Находка для ленивых гурманов
А это — рецепт на крайний случай. Когда гости на пороге, а у тебя — только лист армянского лаваша и немного фарша в холодильнике.
Берем тонкий лаваш. Разрезаем его на длинные полосы.
Начинка: любой фарш, смешанный с луком, солью и перцем. Можно добавить зелени.
На край полосы лаваша выкладываем немного фарша. Сворачиваем лаваш треугольником, как складывают флаг. Получается аккуратный, красивый треугольник. Смазываем сверху маслом или тем же желтком. И — в духовку, на 15-20 минут при 180 градусах.
Хрустит невероятно! И главное — быстро, вкусно, без хлопот. Лениво? Да. Но гениально.
Самса по-индийски: Праздник специй
Индийская самса — или самоса — это отдельная вселенная. Ее обычно жарят во фритюре, а начинка — часто овощная.
Тесто: замешиваем из муки, воды, соли и столовой ложки растопленного сливочного масла или ги. Оно должно быть крутым. Оставляем отдыхать.
Начинка (вегетарианская классика):
- Отварной картофель — 3-4 шт. (размять в пюре)
- Зеленый горошек (свежий или замороженный) — 100 г
- Лук — 1 шт.
- Имбирь — кусочек (мелко тертый)
- Специи: зерна горчицы, куркума, гарам масала, свежий кориандр.
- Чили — по вкусу.
На разогретом масле обжариваем зерна горчицы, пока не начнут стрелять. Добавляем лук, имбирь, чили. Обжариваем. Добавляем все специи, горошек, потом картофель. Хорошо прогреваем. Остужаем.
Тесто раскатываем очень тонко, режем на кружки. В центр — начинка, складываем пополам, края защипываем косичкой. Обжариваем в кипящем масле до золотисто-коричневого цвета с двух сторон.
Это взрыв вкуса. Пряный, яркий, незабываемый.
Самса по-казахски: В духе Великой степи
У наших казахских братьев самса — это всегда сытно, по-степному. Часто ее делают с большим количеством лука и обязательным жирным мясом.
Тесто — классическое.
Начинка:
- Баранина или конина — 500 г (рубим вручную)
- Лук — 3-4 крупные головы (режем крупно, это принципиально)
- Соль, черный перец.
- Жир (курдючный или конский) — обязателен.
Все смешиваем. Лук дает огромное количество сока, поэтому начинка получается невероятно сочной. Лепим крупные, внушительные треугольники. Выпекаем в духовке или в тандыре до готовности.
Едят такую самсу часто с лепешкой и кумысом. Это — еда силачей. Сытная, честная, прямая, как удар сабли.
Вот и подошло к концу наше сегодняшнее путешествие. Я поделился с вами лишь малой частью того, что знаю. Каждая самса, которую вы испечете, будет нести в себе частичку вашей души, вашего тепла. Не бойтесь экспериментировать, искать свои пропорции, создавать свои начинки. Главный секрет — готовить с любовью. Все остальное — приложится.
И помните, какой бы путь вы ни выбрали — путь классики или путь экспериментов — наслаждайтесь самим процессом. Ароматом теста, шуршанием раскатываемого пласта, паром, вырывающимся из только что испеченного треугольника. В этом — настоящая магия. Магия самсы.