Сервировка на французский манер (service à la française) появилась во Франции в Средние века. В течение столетий сервировка изменялась, дополнялась и во времена правления короля Людовика XIV достигла пика своей славы. Обед превратился в спектакль.
Французская сервировка стола состояла из трех подач. Гурманы, пожалуй, охарактеризовали бы это как три акта гастрономического спектакля — с антрактами из entremets.
- Первая подача включала суп, горячее, соусы, hors d'oeuvres (закуски).
- Вторая подача состояла из жареного, салатов, антреме.
- Третья подача представляла собой десерт.
Внутри каждой подачи были перемены, количество которых зависело от уровня и масштаба обеда.
Согласно старинным документам и воспоминаниям, на особо торжественных обедах одна такая подача со всеми переменами могла содержать в себе до 300 блюд, и чем выше был статус обеда, тем разнообразнее были подаваемые блюда.
Десерт считался кульминацией обеда и мог быть подан в другом помещении, где накрывался отдельный десертный стол. Десерт состоял из сыров, фруктов (компоты, мармелады, пастила, засахаренные и кандированные), выпечки, сорбетов и мороженого.
При сервировке à la française все блюда, включенные в перемену, было принято подавать сразу и неразрезанными. Блюда расставлялись на обеденный стол симметрично в определенных местах и в строго определенном порядке. Схемы и планы по расстановке блюд предназначались для обслуживающего персонала, а не для гостей.
Обедающие угощались теми блюдами, которые располагались рядом с ними. В целом при сервировке à la française четко соблюдалась иерархия, а соответственно место, где сидел каждый гость, и те угощения, которые стояли рядом с ним, зависели от его положения в обществе. Роскошные блюда, включавшие дорогостоящие, редкие ингредиенты, располагали перед самыми почтенными гостями, другие довольствовались угощениями попроще. Напитки подавались отдельно, по требованию. Наполненные бокалы подносили гостям на подносах. Пустые бокалы возвращались слугам.
В XIX веке были внесены некоторые изменения, и бокалы стали размещать на столе за кувертом. Суп стали подавать порционно каждому гостю, и на место огромной супницы, которую когда-то гордо ставили по центру стола, стали размещать цветы (не без влияния сервировки по-русски).
Рюмочные передачи, сервировочные блюда с двойным дном, различные подставки с подогревом - характерная посуда для сервировки à la française.
Разнообразие и обилие изысканных угощений на столе должно было производить приятное впечатление на гостей и одновременно подчеркивать статус и положение хозяина в обществе. Красиво, роскошно не означало вкусно. Еда во время длительных обедов могла остыть и от этого потерять свои вкусовые качества. К тому же некоторые нюансы, характерные для сервировки à la française, доставляли определенные неудобства гостям. Эти недостатки достаточно подробно описал Д. И. Фонвизин (1745-1792) и ознакомиться с ними можно здесь.
До середины XIX века в Европе доминировала сервировка à la française, a после ее место заняла сервировка à la russe.
______________________
Всех благодарю за комментарии, 👍, подписку и рекомендацию моего канала.
Статья подготовлена по материалам книги «Тайны и истории кухни. Стол, посуда, этикет».