Быт, а тем более старинный быт, — это клубок из действительности и стереотипов. В большинстве своем люди не любят утруждать себя излишними размышлениями, поиском и анализом информации, проще опираться на общеизвестные, а порой и навязанные образы. Более того, мы живем в мире стереотипов! Но хуже всего, когда стереотипы выдаются за знания, за правдивую информацию. Это приводит к неверному восприятию действительности. К счастью, до нас дошло немало письменных источников.
Вы, наверное, уже задали себе вопрос: «А какое отношение все это имеет к сервировке стола?»
Все очень просто!
Кто из вас слушая про Францию XVIII века и пиры аристократов не представлял себе красивые дворцовые интерьеры, галантных дам и кавалеров, роскошные столы, сказочно-вкусные яства, вышколенную прислугу?
А теперь — немного «машины времени».
Предлагаю обратиться к письму Дениса Ивановича Фонвизина, человека, который в отличие от нас действительно был во Франции XVIII века, присутствовал на званых обедах и собственными глазами видел обеденные столы французской знати. Чтобы было более понятнее, в скобках я решила написать пояснения.
Готовы к путешествию? Тогда мы во Франции 1777 года.
«Обедаем дома, но я не всегда, потому что зван бываю к здешним знатным господам, а жена обыкновенно обедает дома. Здесь нет обычая звать дам обедать, а зовут ужинать.
( В то время, участие дам во время обеда не считалось обязательным. Дамы приглашались на вечерние приемы и ужины. Очень интересно по этому поводу написано у Александра Гримо де ла Ренье в его известном произведение «Альманах гурманов»: «Если завтрак — трапеза дружеская, обед — трапеза официальная, а полдник — детская, то ужин — трапеза, посвященная любви. Час ужина предшествует часу любовного свидания, в эту пору голос долга и зов дел умолкают, а мягкий свет свечей располагают к мыслям о любви. Добавим, что дамы за ужином держатся любезнее, чем во время любой другой трапезы <...> Ночью они всемогущи, и это им хорошо известно, что многие из них окончательно раздружились с солнечным светом».)
В пятом часу всякий понедельник ходим в концерт, а оттуда ужинать к графу Перигору. Концерт продолжается до восьми часов... За стол садятся в полдесята и сидят больше часа.
(Род Периго́р — один из древнейших и знатнейших аристократических родов Франции. Его представители занимали высокие посты при дворе, служили дипломатами и военачальниками. Наиболее известный представитель рода — Шарль Морис де Талейран-Перигор, знаменитый дипломат, министр иностранных дел. В это время он был молодым аббатом, вращался в высшем свете и бывал на званых обедах и в салонах знати. Таким образом, не исключено, что Фонвизин мог видеть Талейрана-Перигора. Но в это время в Париже более влиятельным был Габриель-Мари де Талейран-Перигор, граф де Перигор (1726 — 1795).)
Стол кувертов на семьдесят накрывается.
(Куверт — комплект приборов и посуды для одного гостя. Более подробно про куверт здесь. Получается, стол накрыт на 70 персон. )
Граф Перигор дает такие ужины три раза в неделю: в понедельник, среду и пятницу.
Чтоб тебе подробнее подать идею о здешних столах, то опишу их просторно.
Белье столовое во всей Франции так мерзко, что у знатных праздничное несравненно хуже того, которое у нас в бедных домах в будни подается. Оно так толсто и так скверно вымыто, что гадко рот утереть. Я не мог не изъявить моего удивления о том, что за таким хорошим столом вижу такое скверное белье. На сие в извинение сказывают мне: «Так его же не едят» — и что для того нет нужды быть белью хорошему. Подумай, какое глупое заключение: для того, что салфеток не едят, нет будто бы и нужды, чтоб они были белы. Кроме толстоты салфеток, дыры на них зашиты голубыми нитками! Нет и столько ума, чтобы зашить их белыми.
(Речь идет о салфетках и скатертях. Фонвизин невольно сравнивает увиденное во Франции с привычным укладом российской жизни. В России XVIII века чистота, белизна и качество столового белья считались непременным признаком благородного дома. Льняные скатерти и салфетки должны были быть безупречно белыми, хорошо выглаженными и аккуратно сложенными. В России в это время популярно столовое белье, изготовленное на Ярославской Большой мануфактуре. На этой же мануфактуре выполнялись заказы для Императорского двора. По качеству изделия этой мануфактуры не уступали лучшим голландским и немецким образцам, но при этом стоили дешевле. Поэтому для российской знати добротное и чистое столовое белье было обычным делом, а не предметом особой роскоши. И именно поэтому Фонвизина поражает контраст между роскошью французского стола и небрежностью текстиля: великолепные блюда и дорогие вина подаются на толстой, плохо выстиранной скатерти + с зашитыми голубыми нитками салфетками. Для русского дворянина, привыкшего к опрятности и белизне, это выглядело странно и даже дико.)
Возвращусь теперь к описанию столов. Как скоро скажут, что кушанье на столе, то всякий мужчина возьмет даму за руку и поведет к столу. У каждого за стулом стоит свой лакей.
(Обычай индивидуального обслуживания был нормой при дворах Европы, но так как количество прислуги было ограничено, то каждый гость должен был явиться со своим слугой. Он выполнял роль «личного официанта» — приносил блюда и напитки именно своему хозяину. Кстати, в эпоху монархии домашнего слугу, особенно личного слугу господина называли вале́ (valet, те валет). В зависимости от ранга хозяина и обязанностей слуги было несколько видов вале.)
Буде же нет лакея, то несчастный гость хоть умри с голоду и с жажды. Иначе и невозможно: по здешнему обычаю, блюд кругом не обносят, а надобно окинуть глазами стол и что полюбится, того спросить чрез своего лакея.
(Во Франции практиковалась так называемая «сервировка à la française» — все блюда ставились на стол одновременно, и гости выбирали то, что хотели. Наверно, про французскую сервировку стоит написать отдельно.)
Перед кувертом не ставят ни вина, ни воды, а буде захочешь пить, то всякий раз посылай слугу своего к буфету.
(Буфет — место, где хранились напитки. По требованию хозяина слуга отправлялся к буфету и там наливал требуемые напитки.)
Рассуди же: коли нет слуги, кому принести напиться, кому переменить тарелки, кого послать спросить какого-нибудь блюда? а соседа твоего лакей, как ни проси, тарелки твоей не примет…
Люди заслуженные, но не имеющие слуг, не садятся за стол, а ходят с тарелкой около сидящих и просят, чтобы кушанье на тарелку им положили. Как скоро съест, то побежит в переднюю к поставленному для мытья посуды корыту, сам, бедный, тарелку свою вымоет и, вытря какой-нибудь грязной отымалкой, побредет опять просить что-нибудь с блюд.
(Такой обычай, конечно же, не остался не замеченным. Фонвизина поразила строгая иерархия, которая распространяется даже во время застолья, и то, что отсутствие слуги превращает уважаемого человека в «нищего у стола».)
Я сам видел все это и вижу ежедневно при столе самого графа Перигора. Часто поэтому не сажусь я ужинать, а своему слуге велю служить какому-нибудь заслуженному нищему.
Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно; но услуга за столом очень дурна.
(Как мы видим, Фонвизин признает кулинарное мастерство французских поваров, но не может удержаться от того, чтобы не сравнить русскую и французскую сервировки и не осудить манеру подачи и обслуживания последний.)
Я когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу; а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить — не вижу.
(При сервировке à la française место, для гостя, и те угощения, которые стояли рядом с ним, зависели от положения в обществе. Роскошные блюда располагали перед самыми почтенными гостями, другие довольствовались угощениями попроще.)
Наша русская мода обносить блюда есть наиразумнейшая. В Польше и в Немецкой земле тот же обычай, а здесь только перемудрили.
Спрашивал я и этому резон: сказали мне, что для экономии — если-де блюда обносить, то надобно на них много кушанья накладывать.
(Экономия на грани — вечная добродетель французов и европейцев в целом. За блеском придворных балов и роскошью залов скрывалась такая дотошная бережливость, что русскому человеку она казалась непостижимой. О европейской экономии того времени Денис Фонвизин писал замечательно. Честно говоря, мало что изменилось. Менталитет остался прежним ;) Если будет интересно, можно написать отдельную статью на эту тему. )
Спрашивал я, для чего вина и воды не ставят перед кувертами? Отвечали мне, что и это для экономии: ибо-де примечено, коли бутылку поставить на стол, то один всю ее за столом и вылакает; а коли не поставить, то бутылка на пять персон становится.»
Согласитесь, приведенный фрагмент письма — это просто уникальное свидетельство реального облика французского аристократического быта XVIII века, совсем не похожего на то представление, что сложилось у нас под влиянием фильмов, художественной литературы и собственных иллюзий. Фонвизин буквально разрушает «глянцевый» миф о безупречной французской утонченности.
Всех благодарю за подписку и рекомендации моего канала, лайки и интересные комментарии❤️
