Все известные на сегодняшний день сервировки стола появились как способ обозначения социального статуса, и каждая из них имеет свою историю развития и становления. Наибольшее распространение получили сервировки стола на французский манер (service à la française) и на русский манер (service à la russe ).
До середины XIX века в Европе доминировала сервировка à la française. Начиная с середины XIX века в Европе повсеместно распространилась сервировка à la russe.
Главным ее пoпуляризатором историки единогласно называют князя Александра Борисовича Куракина (1752–1818). Считается, что именно он, будучи послом во Франции с октября 1808 по ноябрь 1812 года, сумел продемонстрировать сервировку стола по-русски во всей красе и помог разглядеть ее преимущества перед французской. Согласно легенде, в один прекрасный день князь решил удивить гостей и подать блюда по русскому обычаю, поочередно и порционно в порядке появления в меню.
Такая сервировка не могла не произвести впечатления на присутствующих! Гости ели одинаковые угощения, еда подавалась горячей, грязная посуда и приборы уносились одновременно обслуживающим персоналом. Kоличество роскошной фарфоровой посуды, серебряных столовых приборов, хрустальной посуды и отлично обученного персонала просто поразило присутствующих!
В сервировке à la russe порядок подачи блюд был следующим: суп, рыба, жаркое, обычно с овощами, и десерт. Каждое блюдо подавали отдельно в определенном порядке, согласно меню, которое обязательно клали рядом с кувертом каждого гостя. Обед заканчивался кофе и ликерами, которые подавали в другом помещении, обычно в соседней гостиной. В зависимости от уровня обеды делились на разряды и могли состоять от 3 до 10 перемен. Все блюда, в том числе и супы, подавались порционно. Для русской сервировки стола был характерен и отдельный закусочный стол перед самим обедом.
Центр обеденного стола украшали цветами, фруктами и осветительными приборами (канделябры, карсельские лампы). Подробное описание того, что собой представляла русская сервировка стола в первой четверти XIX века, оставил Антуан Карем: «Русский стол не более шести футов шириной, центр его предназначен для ваз, наполненных цветами, до которых русские большие любители, между вазами стоят тарелочки с десертом, все это формирует очень приятное на вид филе, остальной куверт располагается как и у нас <...> для русского стола важно, чтобы каждого антре хватило для каждого сотрапезника <...> русский стол должен меняться быстро, и блюда быть теплыми».
Начиная с середины XIX века при организации парадных, званых и других официальных обедов и ужинов отдавали предпочтение сервировке à la russe. Более того, именно этот вид сервировки стал стимулом к разработке и производству новых видов столовых приборов, развитию профессии официанта, а также привел к изготовлению столовых приборов и посуды, рассчитанных на массового покупателя, из таких более дешевых материалов, как фаянс, прессованное стекло, посеребренные металлы. Распространение новой сервировки повлияло и на развитие ресторанного бизнеса, где одинаковая порционная подача блюд оказалась очень удобной и до сих пор осталась незаменимой.
©️ О.Прокофьева «Тайны и истории кухни: Стол, посуда, этикет»