Помню, как бабушка ставила на плиту тяжелый, почерневший от времени казан. Доставала из холщового мешка горох — не тот ярко-желтый, что сейчас повсюду, а сероватый, невзрачный на вид. Перебирала его, шепча что-то себе под нос. А потом начиналась магия. Дом наполнялся таким ароматом, что соседские мальчишки специально пробирались во двор, чтобы просто постоять под окном и вдохнуть этот божественный запах. Гороховый суп для меня — это не просто еда. Это машина времени, которая способна вернуть в детство, согреть душу и накормить так, как не накормит ни одно другое блюдо.
С годами я понял: горох — материал благодарный, но капризный. Он прощает многие ошибки, но по-настоящему раскрывается только тому, кто подходит к нему с уважением и знанием маленьких секретов. Я провел не один год у плиты, испробовал десятки вариаций, консультировался с поварами и такими же фанатами, как я. И сегодня я поделюсь с вами не просто рецептами. Я поделюсь историями в ароматах и вкусах. От классики, что варили наши отцы, до смелых экспериментов, которые удивят даже искушенного гурмана.
Секрет первый и главный — горох.
Его нужно замачивать. Всегда. В холодной воде. Минимум на 4 часа, а лучше на всю ночь. Вода должна покрывать его с запасом в два пальца. Почему? Тогда он разварится быстрее и равномернее, а суп приобретет ту самую желанную бархатистую консистенцию, а не будет похож на кашу с плавающими твердыми камушками. И еще — после замачивания воду сливаем. Никогда не варите горох в той воде, в которой он замачивался! Это избавит блюдо от возможной горечи и лишних «последствий» для пищеварения.
Начнем с основ, с того, с чего и начинается настоящая дружба с этим супом.
1. Гороховый суп на копченых ребрышках: Классика жанра
Этот рецепт — фундамент. Алфавит и арифметика горохового супа. Насыщенный, дымный, наваристый. Тот самый, от запаха которого слюнки текут еще на лестничной клетке.
Секрет: Копчености не просто дают аромат. Они создают ту самую глубинную «умудренность» бульону. Не жалейте времени на первый этап — томление бульона. Чем дольше и спокойнее он будет готовиться на самом начале, тем вкуснее получится результат.
Ингредиенты (на кастрюлю 5 литров):
- Свиные копченые ребрышки — 400-500 г
- Колотый горох — 2 полных стакана (около 400 г)
- Картофель — 3-4 средних клубня
- Морковь — 1 крупная
- Репчатый лук — 2 головки
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Соль, перец черный горошком — по вкусу
- Зелень (петрушка, укроп) — небольшой пучок
- Растительное масло для жарки
Способ приготовления:
- Подготовленный, замоченный горох тщательно промываем.
- Копченые ребрышки разрезаем на порционные куски, заливаем 3,5 литрами холодной воды и ставим на сильный огонь. Как только вода закипит, убавляем огонь до минимума, снимаем шумовкой пену и варим под приоткрытой крышкой ровно 1 час. Это наш будущий бульон. Он должен томиться, а не бурлить.
- Достаем ребрышки из бульона, даем им немного остыть. Отделяем мясо от костей. Мясо возвращаем в кастрюлю, кости выбрасываем.
- В бульон засыпаем промытый горох. Варим на среднем огне около 40-50 минут, пока горох не начнет развариваться.
- Пока варится горох, готовим зажарку. Лук мелко режем, морковь трем на крупной терке. На сковороде разогреваем масло, сначала пассеруем лук до прозрачности, затем добавляем морковь и жарим до мягкости.
- Картофель чистим и нарезаем кубиками.
- Когда горох почти готов, закладываем в суп картофель. Варим 10-15 минут.
- Добавляем зажарку, солим, перчим, кладем лавровый лист и горошины перца. Варим еще 5-7 минут. Выключаем огонь.
- Даем супу настояться под крышкой минимум 20-30 минут. Подаем, обильно посыпав свежей рубленой зеленью.
2. Гороховый суп «От Иваныча» из Гороховца: Томленый шедевр
Этот рецепт я узнал от одного старожила города с говорящим названием Гороховец. Суть его — в долгом, почти монастырском терпении. В томлении. Этот способ кардинально меняет текстуру супа, делая его невероятно кремовым и однородным.
Секрет: Мы не варим, а томим горох вместе с бульоном. Долго и на очень слабом огне, почти как русские щи в печи. Это требует времени, но результат вас ошеломит.
Ингредиенты (на кастрюлю 5 литров):
- Говядина на кости (грудинка) — 600 г
- Копченая косточка (можно свиная) — 1 шт.
- Колотый горох — 1,5 стакана (300 г)
- Картофель — 3 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
Способ приготовления:
- Говядину и копченую косточку заливаем 4 литрами холодной воды, доводим до кипения, снимаем пену и варим на очень медленном огне 2-2,5 часа. Бульон должен быть крепким и насыщенным.
- Мясо вынимаем, отделяем от костей, нарезаем кусочками и возвращаем в бульон. Копченую косточку можно выбросить — свою миссию она выполнила.
- В кипящий бульон засыпаем подготовленный горох. Огонь убавляем до самого минимального, чтобы суп лишь изредка «вздыхал». Варим (точнее, томим) под крышкой 1,5 часа. Горох должен полностью развариться, почти раствориться.
- Картофель нарезаем небольшими кубиками, добавляем в суп. Солим. Продолжаем томить еще 20 минут.
- Лук и морковь не жарим! Мелко рубим лук, трем морковь и отправляем их прямо в суп. Варим еще 10 минут. Это важное отличие — так вкус остается более чистым и ясным.
- В самом конце добавляем пропущенный через пресс чеснок, лавровый лист и перец. Даем постоять под крышкой с выключенной плитой еще минут 30. Суп получается густым, как крем, с нежнейшей текстурой и глубочайшим вкусом.
Иногда, чтобы добиться идеальной формы, нужен четкий план. Не только в приготовлении супа, но и в питании в целом. Кстати, если вы задумываетесь о перезагрузке организма, у нас есть подробный план-кето диеты с видео рецептами, с которыми вы непременно похудеете. Это проверенная система, которая уже помогла многим.
3. Гороховый суп как в детском саду: Возвращение в детство
Почему тот, детсадовский суп, такой вкусный? Потому что в нем нет навязчивых копченостей, остроты и лишних специй. Он нежный, легкий и по-детски чистый. Воссоздать его — дело чести для любого кулинара.
Секрет: Основа — куриный бульон, но не из окорочков, а из нежирной куриной грудки или крылышек. И никакой зажарки! Овощи варятся прямо в бульоне, что и дает тот самый узнаваемый «диетический» вкус.
Ингредиенты (на кастрюлю 4 литра):
- Куриное филе (грудка) или крылышки — 400 г
- Колотый горох — 1,5 стакана (300 г)
- Картофель — 4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Соль — по вкусу (обычно немного)
- Свежий укроп — небольшой пучок
Способ приготовления:
- Курицу заливаем 3 литрами холодной воды, варим до готовности (около 30 минут после закипания). Солим в конце. Бульон обязательно процеживаем. Мясо разбираем на волокна.
- В чистый процеженный бульон закладываем подготовленный горох и варим до полного размягчения, около 40-50 минут.
- Лук и морковь чистим. Лук можно даже оставить целым, чтобы потом вынуть — для аромата. Морковь трем на крупной терке. Отправляем овощи в суп вместе с горохом.
- Картофель нарезаем аккуратными кубиками, закладываем в кастрюлю, когда горох уже почти готов. Варим до мягкости картофеля.
- В самом конце добавляем измельченное куриное филе и обильно посыпанный укроп. Даем настояться. Вот и все. Простота, которая трогает до слез.
4. Гороховый суп со скумбрией: Рыбный бриз
А теперь — неожиданный поворот. Что, если заменить мясо на рыбу? И не на какую-нибудь, а на скумбрию горячего копчения. Получается блюдо с совершенно другим характером — легкое, с морским, дымным акцентом.
Секрет: Рыбу нужно добавлять в самом конце, уже в тарелку, или в кастрюлю после выключения огня. Если ее поварить, она станет жесткой и потеряет свой нежный вкус.
Ингредиенты (на кастрюлю 4 литра):
- Скумбрия горячего копчения — 2 крупные рыбины
- Колотый горох — 2 стакана (400 г)
- Картофель — 3 шт.
- Лук-порей — 1 стебель (белая часть)
- Сельдерей черешковый — 2 стебля
- Соль, перец белый молотый — по вкусу
- Сливочное масло — 50 г
Способ приготовления:
- Горох отвариваем до полной готовности в 3 литрах подсоленной воды. Примерно 1 час.
- Картофель нарезаем кубиками, добавляем к гороху и варим до готовности.
- Пока варится картофель, готовим овощи. Белую часть лука-порея и сельдерей нарезаем тонкими полукольцами. Пассеруем их на сливочном масле до мягкости, но не до румяности.
- Отправляем овощи в суп, солим, перчим белым перцем (он нежнее и лучше сочетается с рыбой). Варим все вместе еще 5 минут. Выключаем огонь.
- Скумбрию очищаем от кожи и костей, разбираем на крупные куски.
- В тарелки раскладываем куски скумбрии и заливаем их горячим супом. Подаем немедленно. Аромат — потрясающий!
5. Гороховый суп с говядиной и яблоком: Фруктовый акцент
Этот рецепт для смелых. Кислинка зеленого яблока, томленого в супе, деликатно оттеняет насыщенный вкус говядины и гороха, придавая блюду невероятную свежесть и многогранность.
Секрет: Яблоко нужно выбирать кислых, твердых сортов (например, Семеренко). Его добавляют в самом конце, чтобы оно успело отдать свой сок и аромат, но не разварилось в кашу.
Ингредиенты (на кастрюлю 5 литров):
- Говядина (лопаточная часть) — 500 г
- Колотый горох — 2 стакана (400 г)
- Картофель — 3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Зеленое яблоко — 1 крупное
- Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
- Растительное масло — для жарки
Способ приготовления:
- Говядину нарезаем некрупными кубиками, заливаем 3,5 литрами воды и варим 1,5-2 часа до мягкости. Снимаем пену.
- В готовый бульон засыпаем промытый горох и варим около 40 минут.
- Лук и морковь нарезаем мелко, обжариваем на масле до золотистости.
- Картофель нарезаем, отправляем в суп вместе с зажаркой. Варим 15 минут.
- Яблоко очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем небольшими тонкими дольками.
- За 5 минут до окончания готовки добавляем в суп яблочные дольки, соль, перец и лавр. Даем настояться. Сочетание получается просто волшебным.
Правильное питание — это не всегда про отказ от вкусного. Чаще — про умные комбинации. Если вы ищете систему, где можно и вкусно поесть, и привести себя в форму, наш подробный план-кето диеты с видео рецептами — то, что вам нужно. С ним вы непременно похудеете, не отказывая себе в сытных и полезных блюдах.
6. Постный гороховый суп с томатной пастой: Без мяса, но с характером
Этот суп — доказательство того, что насыщенный вкус можно создать и без мясной основы. Томатная паста и чеснок делают его ярким, пикантным и очень аппетитным.
Секрет: Томатную пасту нужно обязательно «выпарить» на сковороде с маслом вместе с луком и морковью. Это убирает кислинку и придает пасте приятную сладость.
Ингредиенты (на кастрюлю 4 литра):
- Колотый горох — 2 стакана (400 г)
- Картофель — 4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Томатная паста — 2 ст. ложки
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Соль, смесь перцев, сушеный базилик — по вкусу
- Растительное масло — для жарки
Способ приготовления:
- Горох заливаем 3 литрами воды и варим до полной готовности, около 1 часа. Солим в конце варки гороха.
- Картофель нарезаем кубиками, добавляем в суп и варим до мягкости.
- Лук и морковь мелко режем, пассеруем на масле до мягкости.
- Добавляем к овощам томатную пасту, хорошо перемешиваем и прогреваем 2-3 минуты, чтобы паста немного потемнела и зашипела.
- Отправляем томатную зажарку в суп, перемешиваем. Добавляем специи. Варим 5 минут.
- Выключаем огонь, добавляем измельченный чеснок, накрываем крышкой и даем настояться 15-20 минут. Чеснок раскроется и наполнит суп своим ароматом.
7. Венгерский гороховый суп «Борсолевеш»: Густая симфония с нокедли
Этот суп — не просто первое блюдо, а настоящее главное блюдо. Густое, сытное, с характерным вкусом папики и с нежнейшими клецками — нокедли.
Секрет: Паприку (сладкую молотую) нельзя жарить долго. Ее добавляют в самом конце приготовления зажарки, буквально на 10 секунд, чтобы она отдала цвет и аромат, но не подгорела, иначе появится горечь.
Ингредиенты (на кастрюлю 5 литров):
- Свинина (шейка) — 500 г
- Копченая грудинка — 200 г
- Колотый горох — 2 стакана (400 г)
- Картофель — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Паприка молотая сладкая — 2 ст. ложки
- Томатная паста — 1 ст. ложка
- Чеснок — 2 зубчика
- Соль, перец, тмин молотый — по вкусу.
Для нокедли (домашней лапши-клецек):
- Мука — 1 стакан
- Яйцо — 1 шт.
- Вода — 2-3 ст. ложки
- Соль — щепотка
Способ приготовления:
- Свинину и грудинку нарезаем кубиками, обжариваем в казане или кастрюле с толстым дном до румяной корочки. Заливаем 3,5 литрами воды и варим 1 час.
- Добавляем горох и варим еще 40 минут.
- Картофель нарезаем кубиками, добавляем в суп.
- Готовим зажарку: лук и морковь мелко режем, пассеруем. В самом конце добавляем томатную пасту, паприку и молотый тмин, быстро перемешиваем и сразу снимаем с огня. Отправляем в суп.
- Варим суп до готовности картофеля. Солим, перчим, добавляем чеснок.
- Готовим нокедли: смешиваем муку, яйцо, воду и соль. Замешиваем крутое тесто. Натираем его на крупной терке прямо над кастрюлей с кипящим супом. Варим 2-3 минуты после всплытия. Суп готов! Подаем немедленно.
8. Гороховый суп с курицей и чесночными гренками: Двойной удар вкуса
Сытный суп на курином бульоне и хрустящие, ароматные гренки с чесноком — это классическое сочетание, которое никогда не подведет. Идеальный обед для холодного дня.
Секрет: Гренки нужно готовить отдельно и подавать к супу отдельно, чтобы они не размокли. Хлеб лучше брать немного черствый, багет или «кирпичик».
Ингредиенты (на кастрюлю 4 литра):
- Куриные бедра (голени) — 4-5 шт.
- Колотый горох — 2 стакана (400 г)
- Картофель — 3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
Для чесночных гренок:
- Хлеб (багет) — 1/2 шт.
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Растительное масло — 3 ст. ложки
- Соль, сушеные травы (петрушка, укроп) — по вкусу
Способ приготовления:
- Куриные бедра заливаем 3 литрами воды, варим 40 минут. Вынимаем, отделяем мясо от костей, возвращаем мясо в бульон.
- В бульон засыпаем горох, варим 40-50 минут.
- Добавляем нарезанный кубиками картофель.
- Лук и морковь пассеруем на масле и отправляем в суп. Варим до готовности картофеля. Солим, перчим, добавляем лавр.
- Готовим гренки: хлеб нарезаем кубиками. Чеснок давим и смешиваем с маслом, солью и травами. Этой смесью поливаем хлеб и хорошо перемешиваем. Раскладываем на противне и сушим в разогретой до 180°C духовке 10-15 минут до золотистого цвета и хруста.
- Подаем суп, посыпав зеленью, с гренками отдельно. Каждый сам добавляет их в свою тарелку.
9. Гороховый суп в мультиварке: Технологичная классика
Мультиварка — идеальный помощник для горохового супа. Она создает эффект томления, как в печи. Все ингредиенты складываются сразу, а результат превосходит все ожидания. Особенно с охотничьими колбасками.
Секрет: Используйте режим «Тушение» или «Суп» для приготовления, а в конце дайте супу постоять на подогреве еще минут 20-30. Это доведет его до совершенства.
Ингредиенты (на чашу 5 литров):
- Охотничьи колбаски — 5-6 шт.
- Колотый горох — 1,5 стакана (300 г)
- Картофель — 3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
- Вода — 2,5 литра
Способ приготовления:
- Горох замачиваем как обычно.
- Охотничьи колбаски нарезаем кружочками. Лук и морковь мелко режем. Картофель — кубиками.
- В чашу мультиварки выкладываем все ингредиенты: колбаски, овощи, горох.
- Заливаем водой, солим, перчим.
- Устанавливаем режим «Тушение» на 2 часа.
- За 10 минут до окончания программы открываем крышку, добавляем лавровый лист.
- После сигнала даем супу настояться в режиме «Подогрев» еще полчаса. Проще некуда, а вкус — отменный!
10. Гороховый суп с беконом по-классически: Дымная фундаментальность
Это еще одна вариация на тему копченостей, но здесь главную скрипку играет именно бекон и сельдерей, который придает благородную горьковатую нотку.
Секрет: Часть бекона можно обжарить до хруста и посыпать им уже готовый суп при подаче. Это добавит блюду интересную текстуру и взрыв вкуса.
Ингредиенты (на кастрюлю 5 литров):
- Бекон (сырокопченый, одним куском) — 300 г
- Колотый горох — 2 стакана (400 г)
- Картофель — 4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Сельдерей черешковый — 2 стебля
- Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
- Растительное масло — при необходимости
Способ приготовления:
- Бекон нарезаем небольшими кубиками. Половину обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета и выкладываем на бумажное полотенце — это будет посыпка.
- Вторую половину бекона обжариваем с мелко нарезанными луком, морковью и сельдереем до мягкости овощей.
- Горох отвариваем в 3,5 литрах воды почти до готовности (40-50 минут).
- Добавляем в кастрюлю нарезанный картофель и зажарку с беконом. Варим до готовности картофеля.
- Солим (с осторожностью, бекон уже соленый), перчим, добавляем лавр.
- Разливаем суп по тарелкам, посыпаем хрустящим беконом и зеленью. Аромат стоит невероятный.
Вот они, десять дорог к одному из величайших супов в мире. Выбирайте, экспериментируйте, находите свой. Готовьте с душой. И помните, лучший гороховый суп — это тот, что сварен вашими руками. Приятного аппетита!