А вы помните этот запах? Не просто жареного мяса, а тот, особенный, с нотками поджаристого лука и мягкими, тёплыми пряностями, что витал в воздухе советской столовой примерно в час дня. Запах, от которого у ребёнка, играющего в углу в «казаков-разбойников», сразу сжигался весь завтрак и просыпался волчий аппетит. Запах котлет. Не каких-то там рубленых бифштексов или фрикаделек, а наших, советских, столовских котлет. Плотных, но сочных, с ровной, без пузырей, золотистой корочкой, идеально лежащих на тарелке с горкой пюре и струйкой густого, красного соуса.
Ко мне на кухню как-то пришла молодая женщина, чуть ли не со слезами: «Анна Петровна, сын ничего не ест. Уговорила попробовать котлету в школьной столовой — а он требует, чтобы такие же дома были. Говорит, у вас, бабушка, вкус не тот!». Я посмотрела на её котлету — рыхлая, разваливающаяся, с кусками непромешанного сала. Конечно, «не тот». Вкус столовской котлеты — это не случайность, это точная наука. Наука, описанная в ГОСТе, отточенная годами и моими руками. И сегодня я научу этой науке вас.
Главный секрет, о котором молчат все современные повара, даже самые маститые, — это не мясо. Это хлеб. Или, точнее, хлебная кашка.
Ингредиенты (расчёт на 8-10 идеальных котлет):
Технология приготовления: Шаги, на которых спотыкаются 9 из 10 хозяек
Шаг 1. Подготовка хлеба, или создание «души» котлеты.
Вот где таится первая ошибка. Хлеб нельзя просто размочить. Его нужно превратить в однородную, гладкую, вязкую массу — фарш-кашу. Для этого мякиш от вчерашнего хлеба заливаем молоком или водой комнатной температуры. Даём постоять минут 15-20, чтобы хлеб напитался. А потом — внимание! — не отжимаем, а протираем его через сито с помощью ложки или просто руками, пока не получится абсолютно однородная, липкая, белая масса. Это и есть наш главный секретный ингредиент, который даст ту самую, нежную и плотную одновременно, текстуру. Никаких кусочков хлеба быть не должно!
Шаг 2. Фарш и лук. Никакого мясорубки для лука!
Мясо промыли, обсушили, очистили от плёнок и жил. Прокручиваем его через мясорубку с крупной решёткой. Два раза. А вот лук... Лук мы не прокручиваем! Его надо измельчить как можно мельче, почти в кашицу. Идеально — на тёрке. Да, будут слезы, но это слезы во имя великого дела. Почему? Потому что в мясорубке лук даёт слишком много сока, который потом весь уйдёт на сковороду, а фарш станет сухим. Натёртый лук мы слегка обдаём кипятком или пассеруем на сухой сковороде буквально минуту, до прозрачности, чтобы убрать излишнюю горечь и резкость. Это второй секрет.
Шаг 3. Соединение и вымешивание. «Отбивание» фарша.
В глубоком тазу соединяем мясной фарш, хлебную кашку и подготовленный лук. Добавляем соль и перец. А теперь — самый важный физический процесс. Мы будем не просто мешать, а вымешивать и отбивать фарш.
Берём всю массу двумя руками и с силой швыряем её обратно в миску. Раз за разом. Минут 7-10. Фарш должен из рыхлого и влажного стать плотным, липким, однородным и даже слегка поблёкшим. Вы почувствуете, как он изменился. В этот момент он напитался кислородом, белки связались, и все воздушные пустоты, которые заставляют котлеты разваливаться на сковороде, — исчезли. Фарш готов, когда он плотно лепится в руке и не растекается.
Шаг 4. Формовка и панировка. Секрет золотой корочки.
На блюдо насыпаем горку панировочных сухарей. Мочим руки в холодной воде, берём порцию фарша (примерно с крупное куриное яйцо). Формируем не шарик, а сразу приплюснутый овал, аккуратно, без трещин. Обваливаем со всех сторон в сухарях, но не просто так, а с небольшим нажимом, чтобы сухари «впечатались» в поверхность. Это создаст тот самый, ровный, хрустящий панцирь, который не позволит соку вытечь наружу.
Шаг 5. Жарка. Две стадии — два результата.
Берём чугунную сковороду или сковороду с толстым дном. Разогреваем в ней жир. Много жира. Он должен доходить котлетам примерно до половины. Это не фритюр, но и не одна ложка масла. Разогреваем сильно, но не до дыма.
Выкладываем котлеты. И вот тут — никакого частого переворачивания! Жарим на среднем огне 4-5 минут с одной стороны, до появления снизу плотной, темно-золотистой корочки. Аккуратно переворачиваем. Жарим ещё 4-5 минут. Это первая, быстрая стадия — «запечатать».
Затем убавляем огонь до минимального, накрываем сковороду крышкой и томим котлеты ещё 7-10 минут. Это вторая стадия — «довести до готовности» внутри. Пар под крышкой и тихий жар приготовят котлету равномерно, не сжигая сухари.
Совет от Анны Петровны:
Чтобы проверить готовность, не надо резать котлету! Вы её весь сок выпустите. Проткните её тонкой деревянной шпажкой или зубочисткой в самом толстом месте и сразу приложите к тыльной стороне запястья. Если выделившийся сок прозрачный — готово. Если с розоватым оттенком — подержите ещё под крышкой пару минут.
А самый главный, финальный секрет: готовые котлеты нельзя есть сразу! Выложите их из сковороды в эмалированную кастрюльку, накройте крышкой и дайте им «отдохнуть» минут 10-15. За это время сок, который собрался в центре от жара, равномерно распределится по всей котлете. Вот тогда она станет той самой — сочной, нежной, тающей во рту.
Вот и вся нехитрая наука. Видите, никакой магии. Только точность, терпение и уважение к продукту. Теперь вы знаете, как вернуть на ваш стол тот самый, незабываемый вкус детства. Тот вкус, ради которого дети будут делать уроки без напоминаний, а мужья — смотреть с вами один и тот же фильм третий раз подряд.
Это больше, чем рецепт — это семейная традиция. Традиция собираться за одним столом и слышать от детей заветное: «Мама, а можно еще одну котлетку?».
А вы помните эти котлеты? Готовили ли вы их по ГОСТу или у вас есть свой семейный секрет? Обязательно поделитесь в комментариях своими воспоминаниями и находками! Какие еще столовские блюда вы хотите увидеть в нашем блоге? Давайте возрождать классику вместе!
Готовьте с душой, кормите с любовью. И да пребудут ваши котлеты всегда столовскими! С любовью и верой в ваши кулинарные таланты, ваша Анна Петровна.
P.S. Не забудьте подписаться на наш канал, чтобы однажды не пропустить рецепт легендарной «Селедки под шубой» или того самого, настоящего «Советского пломбира». До новых встреч на нашей уютной кухне!
#рецепты #еда #котлетыстоловские #рецептыпогосту