Узнаю по вашим глазам – опять принесли из леса полную корзину груздей? И теперь ломаете голову, как их солить, чтобы получилось, "как у бабушки в деревне"? Чтобы хрустели, пахли лесом, а не горечью, и чтобы до весны дожили? Забудьте все эти новомодные рецепты с кипятком и уксусом! Сегодня, дорогие мои, мы будем солить грузди по ГОСТу – холодным способом, как это делали испокон веков на Руси.
Готовьтесь – процесс это небыстрый. Настоящий вкус не терпит суеты. Но поверьте, результат превзойдет все ожидания. Это не просто закуска, это – песня. Песня русского леса, пропетую зимой.
Что нам понадобится (всё строго по ГОСТовским меркам):
- Грузди – конечно, главный герой. Белые, черные – не столь важно. Важно, чтобы были свежие, крепкие, без червоточин. На 10-литровую кадку (или эмалированное ведро) – примерно 5 кг грибов.
- Соль – каменная, крупного помола. Никакой йодированной! Из расчета 40-50 гр на 1 кг грибов.
- Листья – вот где секрет! Листья вишни и смородины (можно и черной, и красной). Они дадут ту самую, неповторимую аромату и хруст. Также понадобятся зонтики укропа, несколько зубчиков чеснока (по желанию, но очень рекомендую), хрен (листья и корень) – для пикантности и защиты от плесени.
Шаг 1: Вымачивание – основа основ
Именно здесь кроется главный секрет избавления от едкой горечи. И здесь многие, простите, халявщики, проваливаются.
Грибы тщательно промойте под холодной водой, очистите от лесного сора. Особое внимание – пластинкам.
Уложите грузди в большую эмалированную или стеклянную посуду. Никакого алюминия или пластика!
Залейте холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала. Чтобы не всплывали, поставьте сверху гнет – тарелку или деревянный кружок, а на него банку с водой.
Время вымачивания – 3 дня. И ни часом меньше! Воду нужно менять минимум 2-3 раза в сутки. Это – святое. Иначе вся горечь вернется.
Грибы должны посветлеть, стать упругими и... перестать горчить. Терпение, товарищи! Время – наш главный союзник.
Шаг 2: Укладка – создаем "грибной пирог"
Пока грибы вымачиваются, подготовим "ароматную подушку". Листья вишни и смородины хорошо промойте. Хрен порежьте крупными кусками.
Теперь – самое интересное. Берем нашу кадку (или ведро). На дно щедро насыпаем слой соли. Укладываем "душистый ковер" из листьев хрена, вишни и смородины, зонтики укропа, дольки чеснока.
А теперь – укладываем грибы. Шляпками вниз. Слой грибов – не толще 5-6 см. Посыпаем солью. Снова слой листьев и специй. И снова – грибы. И так, пока посуда не заполнится.
Помните: соли не жалеем, но и не пересаливаем. 40-50 гр на килограмм – золотая середина.
Последний слой должен быть из листьев и специй. Накрываем все чистой марлей, сложенной в 2-3 раза.
Шаг 3: Под гнетом – путь к совершенству
Теперь ставим сверху деревянный кружок (или плоскую тарелку) и – гнет. Идеально – большой, чисто вымытый камень. Можно использовать банку, заполненную водой.
Оставляем грибы при комнатной температуре на пару дней. Они начнут пускать сок и оседать. Как только это произошло, доложите новую порцию грибов (если остались) до самого верха.
Теперь кадку нужно убрать в прохладное место: в погреб, на балкон (если не морозно), в холодильник. И снова – ждать. Грузди будут готовы через 1,5-2 месяца.
И вот тогда... О, тогда вы откроете кадку и перенесетесь в солнечный осенний лес. Хрустящие, ароматные, в меру соленые – это не просто грибы. Это – исконно русский рецепт, это вкус леса, который прекрасно дополнит постный стол или станет королем любого застолья.
А вы, дорогие мои читатели, как солите грузди? Пользуетесь ли старинными рецептами или предпочитаете быстрые способы? Какие ваши семейные секреты? Жду ваши рассказы в комментариях! Давайте делиться опытом, как раньше, на кухне, по-соседски.
С уважением и верой в традиции, ваша Анна Петровна!