Здравствуйте, товарищи! Сегодня мы закатываем рукава и будем готовить не просто мясо в банке. Мы возрождаем рецепт стратегического запаса, главный символ сытости и уверенности в завтрашнем дне — настоящую тушенку по ГОСТу. Не ту бледную тень с жиром и соей, что продают нынче, а ту, что брали в походы, в долгую дорогу и которая могла храниться годами. И все это — без автоклава, по старинке, в обычной духовке.
Люди знали — эта тушенка не подведет.
Суровая правда мяса: выбор и подготовка
Залог успеха — в правильном сырье. ГОСТ здесь непреклонен.
Что берем? Говядину (шея, лопатка, оковалок) или свинину (лопатка, окорок). Мясо должно быть свежим, охлажденным, с минимальным количеством жил и пленок. Жир мы добавим свой, правильный.
Как режем? Мясо нарезаем кусками примерно 3х3 см. Не мельчите! При длительном томлении мелкие кусочки просто разварятся. Кости не используем — это не зольцеры.
Солим и перчим. На 1 кг мяса — ровно 15 г крупной соли и 2 г черного молотого перца. Лавровый лист 2 штуки. Никаких готовых приправ с глутаматом! Это выживание, а не ресторанный ужин.
Процесс, проверенный временем: томление в духовке
Вот где кроется главный секрет. Мы не варим, а именно томим мясо в собственном соку, как это делали в русской печи.
Подготовка банок. Берем стеклянные банки небольшого объема (0,5 л — идеально). Моем с содой до скрипа. Стерилизуем над паром или в духовке. Крышки кипятим. Педантичность здесь — наше все.
Укладка. Плотно, но без фанатизма, укладываем мясо в банки, оставляя около 2 см до горлышка. В каждую банку добавляем по небольшому лавровому листу и, если любите, по парочке горошин душистого перца.
Томление. Накрываем банки жестяными крышками (не закатываем!) и ставим в ХОЛОДНУЮ духовку. На дно противня можно налить воды. Включаем температуру 180°C. Как только мясо пустит сок и в банках появится жидкость, убавляем огонь до 120-130°C. И оставляем на 3-4 часа. Да-да, вы не ослышались. Мясо должно не кипеть, а медленно томиться, пока не станет невероятно мягким.
Закатка. Достаем банки (осторожно, они горячие!). Доливаем в каждую до верха вытопившийся жир и сок. Если своего сока не хватило, можно добавить немного кипящего бульона или даже просто кипятка. Сразу же герметично закатываем.
Контрольная проверка. Переворачиваем банки вверх дном, укутываем старым одеялом и оставляем так до полного остывания. Это дополнительная пастеризация и проверка на герметичность.
Этот метод — адаптация старых военных и туристических ГОСТов. Длительное томление при относительно невысокой температуре уничтожает всю патогенную микрофлору, а герметичная упаковка не дает новой проникнуть внутрь. Жир, поднявшийся наверх, создает природный барьер.
Итог: У вас получается та самая, правильная тушенка. Мясо, которое легко разделяется на волокна, в насыщенном бульоне, под слоем чистого жира. Его можно есть просто так, с гречкой, использовать для быстрого супа или гуляша. Это ваша личная стратегическая запаска, сделанная с душой и по всем канонам.
А у вас на кухне живут такие проверенные временем рецепты? Готовите ли вы запасы на зиму? Делитесь своими секретами и семейными премудростями в комментариях — обсудим, как это было принято в вашей семье!
С уважением к вашему труду, Анна Петровна!