В стране Советов стремились изменить практически всё, включая подход к питанию, отказавшись от буржуазной избыточности в разнообразии. Были созданы учреждения общественного питания, где все ели одинаковые блюда вместо изысканных домашних рецептов вроде фаршированной щуки. Пролетарский стол отличался простотой и сытностью, но партийные работники, путешествовавшие за границу, заметили, что там популярен фастфуд. Они решили адаптировать эту идею в СССР. Но в итоге гамбургеры трансформировались в котлеты с хлебом, хот-доги стали сосисками в тесте, а уютные кафе уступили место пивным заведениям. О настоящем же европейском стиле общепита узнали только с открытием «Макдональдса», куда потянулись толпы за незнакомой на тот момент экзотикой.
Столовые для пролетариата, а не буржуазная еда
Пролетариат видел революцию 1917 года как шаг к отказу от буржуазного уклада жизни, к которому относилось и всё, что раньше было доступно аристократам. В результате такого подхода изменилась и роль кухни: традиции приготовления изысканных блюд, свойственные дворянским домам, исчезли. Пролетариат делал акцент на доступность и простоту, особенно учитывая суровую реальность голода того времени. В таких условиях остро встал вопрос о том, как прокормить народ, а для этого нужно было изменить подход к распределению продовольствия. Так зародился концепт общепита - дешёвых и массовых столовых для всех.
Помимо основной цели - обеспечить едой широкие слои населения, столовые также воспитывали культуру поведения и укрепляли чувство общности. Ситуацию усугублял стремительный рост населения городов, которое за несколько лет увеличилось до 23 миллионов человек. В города прибывали крестьяне в поисках заработка, молодёжь для учёбы, а рабочие семьи приводили к изменению привычного быта: женщины стали трудиться наряду с мужчинами, и готовить дома часто было некогда.
В столовых через наглядную агитацию, включая плакаты, пропагандировали элементарные нормы поведения: мыть руки перед едой, снимать головной убор за столом, убирать за собой. Меню было скромным и несложным: щи, гарнир из каши или картофеля на второе и компот на завершение трапезы. Диетолог Мануил Певзнер сыграл важную роль в формировании подхода к приготовлению еды для общепита. Он утверждал, что изысканные блюда - наследие буржуазии, а питание трудящегося должно быть максимально полезным и питательным. Специи исключались из рациона, так как еда должна была обеспечивать калориями, а не пробуждать дополнительные вкусовые желания. Основу рациона составили варёные или тушёные блюда с нейтральным вкусом. Сегодня такую пищу можно назвать натуральной. Советские люди привыкли к подобному рациону, и отступление от этого стандарта со временем воспринималось как нечто выходящее за рамки привычного.
Хлеб с котлетой, а не гамбургер и хот-дог
Партийные лидеры и государственные деятели Советского Союза нередко отправлялись за границу, где сталкивались с кулинарными традициями, которые сильно отличались от привычной советской кухни. Вдохновленные гастрономическим разнообразием, они порой стремились адаптировать понравившиеся блюда дома. Так в историю вошла необычная адаптация американского гамбургера, ставшая возможной благодаря визиту Анастаса Микояна в США. После знакомства с этим популярным фастфудом он решил внедрить что-то подобное в СССР. Однако привычный нам сегодня гамбургер так и не прижился, а вместо него появилась «московская котлета». Это была особая котлета из чистой говядины без хлебного наполнителя, которую подавали с кусочками черного или белого хлеба. Уличная еда формата «на скорую руку» быстро завоевала популярность благодаря своей доступной цене. К примеру, котлета могла стоить всего 20 копеек, а кусочек хлеба - 2 копейки. Были времена, когда этот сытный перекус продавали даже на станциях метро за 6 копеек, и вместе с ним можно было приобрести бочковой кофе. Но вот булочки с котлетой, олицетворяющие классический американский гамбургер, так и не стали частью гастрономической культуры СССР.
Схожая история произошла и с хот-догами. В 1959 году Никита Хрущёв посетил США, в том числе побывал на мясокомбинате в Айове, где ему предложили попробовать местный деликатес - хот-дог: сосиска, поданная в мягкой булочке с добавлением горчицы. Несмотря на своё убеждение в превосходстве советской системы, Хрущёв признал, что американцы действительно достигли высокого мастерства в производстве сосисок. Вернувшись на родину, он настоял на запуске производства аналога - сосисок в тесте. Это стало доступной и прагматичной альтернативой заморскому хот-догу, прочно обосновавшейся в советской кулинарной культуре.
Пышки, а не пончики
Пончики уже давно стали одним из символов американской культуры, этому, в том числе, поспособствовали голливудские фильмы. Тем не менее, в России им тоже нашлось место, хотя здесь их привычно называют «пышками». Вдохновленный красивыми американскими пончиками, Анастас Микоян хотел внедрить их в пищевую промышленность СССР, однако эти изделия претерпели значительную адаптацию под местные традиции. Сначала их готовили без отверстий, а начиная с 1950-х годов начали придавать привычную округлую форму и посыпать сахарной пудрой.
История американских пончиков уходит корнями в XVIII век, когда их впервые стали выпекать в Нью-Йорке. Делали их на основе голландского теста под названием «масляный пирожок». В отличие от советских пышек, американцы наполняли свои пончики начинкой, декорировали глазурью и укрывали яркой цветной посыпкой.
Чебуречные, а не американские кафе
Визит Никиты Хрущёва в США во времена «оттепели» оставил у него массу впечатлений. Там он сделал неожиданное для себя открытие: американские кафе. Эти места поражали своей чистотой, уютной атмосферой и интересными деталями вроде аккуратных, двигающихся полочек и идеально чистых столов, которые не нуждались в привычных скатертях. Такая обстановка казалась необычной на фоне советской традиции застилать столы скатертями в духе вековых обычаев. Однако Хрущёву понравилось, что в американских кафе комфортно отдыхать и перекусить. В итоге у него возникла идея адаптировать нечто подобное в Советском Союзе.
Так началась трансформация советского общепита. Система должна была обеспечивать население простой и доступной едой. Так появились многочисленные булочные - компактные заведения, буквально заполнившие кварталы городов. На их прилавках лежало всё многообразие выпечки: свежий хлеб, сладкие булочки с изюмом, традиционные калачи и баранки, маковые сушки, а также сладости с ягодным сиропом. Но был важный нюанс - в таких местах нельзя было купить напитки вроде чая или кофе. Выпечку покупали «на вынос», чтобы потом перекусить дома или же по дороге, особенно это нравилось школьникам.
Но главное «конкурентное открытие» в советском общепите сделали чебуречные. Именно здесь прогулочные кафетерии обрели достойного соперника. Чебуречные предлагали посетителям горячие чебуреки - сочные, хрустящие пироги с мясом, заимствованные из кухни крымских татар.
Именно с «оттепели» началась новая глава в жизни крымских татар, в 1956 году им вернули права и статус народа. В 1957 году в Москве была открыта первая чебуречная «Дружба». Заведение стало настоящим культурным мостиком и дало возможность познакомить советских граждан с национальной кухней Крыма. Никто не ожидал, что это блюдо так полюбится, но уже вскоре чебуречные появились в каждом городе. Аппетитные ароматные чебуреки стали любимым блюдом для многих. Стоимость одного составляла всего 15-17 копеек, а запить можно было традиционным лимонадом за 7 копеек.
Неудивительно, что чебуреки так покорили сердца людей: большие, буквально на размер тарелки, они насыщали на несколько часов - одного или двух хватало, чтобы забыть о голоде. Впрочем,хозяйки на домашней кухне предпочитали жарить беляши - это практически то же самое, только без хрустящей корочки. Однако беляши так и не смогли превзойти чебуреки по популярности. Возможно, их подвела специфика подачи: в столовых они часто лежали холодными и непривлекательными, хоть и стоили дешевле - всего 11 копеек за штуку.
Так в Советском Союзе с минимальными ресурсами умудрялись создавать гастрономические новшества, вдохновленные простыми идеями издалека. Чебуреки стали не просто блюдом, а символом времени и культуры десятилетий.
Пивные, а не кафетерии
В то время как за границей стали популярны кафетерии, в Советском Союзе значительное распространение получили пивные заведения, которые представляли собой небольшие бары, где подавали пиво на разлив. Эти места пользовались огромной популярностью, хотя посидеть там за столиками было невозможно. Однако это не мешало посетителям проводить там множество времени. Пивбары были наследием дореволюционной России, но со временем трансформировались в небольшие ларьки. Их востребованность была очевидна: в большинство таких баров нельзя было просто так зайти и тут же налить себе кружку пива. Необходимо было выстоять очередь, а затем найти место у стойки - чаще всего это были высокие, круглые столики, рассчитанные на средний рост стоящего человека.
Внутри не предусматривались стулья, посетители стояли вокруг стойки. На ней неизменно стоял обязательный атрибут - гранёный стакан. Соль использовали для того, чтобы чуть посыпать пиво: таким образом пена оседала быстрее, а горечь напитка уменьшалась. Если пивных кружек не хватало, их временно заменяли на пол-литровые или литровые банки. Эти бары всегда были шумными: здесь велись громкие разговоры, которые сплетались в непрекращающийся гул, он становился ещё сильнее,когда посетители начинали пьянеть и порой выяснять отношения.
Цена на пиво варьировалась в зависимости от его сорта. Разливное считалось дешевле - около 40-45 копеек за литр, тогда как бутылочное могло стоить до 70 копеек. Однако, если пустую бутылку сдавали для обмена, это снижало стоимость до 50 копеек. В 1980-х годах цены на алкоголь начали снижаться. Например, литр разливного пива тогда можно было купить за 35 копеек.
В 1960-х годах в советских городах появились пивные автоматы, которые среди людей быстро получили прозвища вроде «автопоилок» или «пивасиков». Такие устройства в 1970-х наливали порцию объёмом 440 мл за 20 копеек, но позже её уменьшили до 400 мл. В 1980-х объём одной порции сократили ещё сильнее до 200 мл, при этом она стала стоить 15 копеек. В автоматах предлагались только определённые марки пива - чаще всего это было «Жигулёвское» или «Золотой колос».
Макдональдс «прижился» сразу
Перестройка в Советском Союзе стала временем большого открытия для людей. Они узнали, что мир гастрономии не ограничивается только привычными пирожками. На горизонте появились гамбургеры, хот-доги и совершенно новые виды еды, способные пробудить любопытство даже самых консервативных гурманов. Стоило ли говорить о пользе таких продуктов? Это был спорный вопрос. Но то, что всё необычное привлекает внимание, было очевидно. Настоящим событием стало открытие первого «Макдональдса» в Москве в 1990 году. Толпы людей стремились туда ради того, чтобы наконец попробовать то, о чём раньше можно было лишь мечтать. Для удобства на входе висела табличка, уверяющая: расплатиться можно рублями.
Меню «Макдональдса» в тех годах также вызывало интерес. Гамбургер стоил 1,50 рубля, чизбургер обошёлся бы в 1,75 рубля, знаменитый «Биг-Мак» в 3,75 рубля, а рыбное «Филе-о-фиш» в 3,25 рубля. На столе советского посетителя можно было увидеть картофель фри, чай или кофе, мороженое и другие сладости. Однако дело было вовсе не в насыщении желудка. Для людей всё это стало настоящим погружением в чужую культуру. Заведение открыло перед ними новый мир: непривычные блюда, сервис на совершенно другом уровне и атмосфера, полностью противоположная будничности советских столовых. Сюда приходили не за едой в традиционном понимании, а ради эмоций, вкуса и удовольствия.
С тех пор культура быстрой уличной еды претерпела ещё немало изменений. Пивные автоматы исчезли с городских улиц, а Макдональдс, хоть и под другим названием, существует до сих пор.