Глава ✓242
Начало
Продолжение
Марья Яковлевна взяла себе за правило отправляться на рынок вместе с кухаркой.
Русскую даму интересовали сразу тысячи вещей: правила приготовления настоящего лукового супа и фрикассе, крем-брюле и бланманже - блюда настоящих аристократов. Но не упускала из виду и пищу настоящих бедняков: улиток, устриц и лягушек.
Чем и как стирают и отбеливают полотно? Почему носят деревянные сабо? Отчего на головах у поселянок такие шапочки?
Молодая женщина не чинясь, заглядывала рыбе в глаза и под жаберные крышки, обозвала свежие устрицы грязными камнями и отказалась есть их в сыром виде, зато с удовольствием лакомилась устрицами тушёными.
Дома потом со смехом делилась с супругом впечатлениями: " Николушка, хоть что ты со мной делай, но не заставишь эту дрянь есть. Отварные и тушёные - вкусные эти ваши ракушки, но сырые на вид - ну, чисто сопли!" Её всю передёргивало, когда Николай за ужином с удовольствием вскрывал раковины коротким толстым ножом и поливал лимонным соком моллюсков.
Смотреть, как он их подцепляет вилочкой и отправляет в рот, она категорически отказывалась! Отвращение было настолько сильным, что её мутило от одного вида деликатеса.
Впрочем, признавая право жены испытывать острую неприязнь к столь экстравагантной пище, Николай Фёдорович не настаивал, и с удовольствием поедал сию мерзость то в одиночестве, то с друзьями, заглянувшими на обед.
Марья Яковлевна отдавала дань устрицам и мидиям тушёным: всего 4 минуты тепловой обработки, а какой контраст. Студенистое склизкое солёное тело моллюска превращается в нежное, плотное, невероятно ароматное яство.
На сковороде кухарка прогревала пару ложек прованского масла с мелко нарезанным репчатым луком или головкой лука-шалот и одним раздавленным зубчиком чеснока. Тщательно отмытые раковины опускаются в глубокую сковороду и накрываются крышкой, через 2 минуты она крышку снимает, и под закопчённые балки кухонного потолка взмывает облако нежнейшего аромата. Все неоткрывшиеся раковины безжалостно выбрасываются, а оставшиеся заливаются сливками и тушатся ещё пару минут.
Подают сие лакомство прямо в жаровне, посыпанное мелко нарезанной петрушкой, с кусочками подрумяненного хлеба. Кушается оно руками, а соус до последней капли собирается хлебушком. Ммммм.
"Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму её в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. … Это всё выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это!» - из беседы господ Чичикова и Собакевича.
С таким же отвращением смотрела Мэри на земноводных озёрных (прудовых) лягушек, с удовольствием поедаемых французами. Несчастные квакушки сидели в плетёных корзинках дюжинами. Их задние лапки обдирали, мариновали и тушили. Для обывателей северной Франции холодным летом 1816 года это был подарок, который буквально собирали руками под ногами.
Начиная со Средних веков монахи заменяли улитками и лягушками мясо на время постов. На их употребление в пищу не существовало запрета, а по своей питательной ценности они могли сравниться с обычным куриным мясом.
Деликатесом лапки стали в XVI веке. Некоторые историки полагают, что земноводные появились на столе французов из-за королевского запрета, согласно которому простому народу не позволялось охотиться в лесах.
Тогда же завоевали столы и сердца зажиточных слоёв населения виноградные улитки . Это сыграло на руку французским виноделам. Во всемирно известный деликатес они превратились только в эти суровые времена, когда французские щакусочные и рестораторы стали рекламировать эти блюда. Улитки в это время появляются и на монарших столах.
Так, во время приёма, организованного министром иностранных дел Франции Талейраном в честь русского царя Александра I в 1814 г., гостям были поданы улитки, приготовленные поваром Мари-Антуаном Каремом. Именно он считается автором рецепта «escargots à labourguignonne» (улитки по-бургундски).
Вернувшись в Россию, император приказал своим поварам повторить кулинарный шедевр, рецепт которого прост и остаётся неизменным: улитки 15 шт, чеснок, сливочное масло 100 гр, укроп и петрушка с ним растёртые, соль и перец по вкусу.
На отдельных прилавках аккуратные хозяйки в белоснежных, но уже ненакрахмаленных чепцах и тёплых кацавейках и шалях, накинутыхна плечи продают
Паштеты в пироге.
Пашти Почти как стасбургский нетленный пирог, но в том запекалось фуа-гра, а тут утятина или телятина. В идеале мелко измельчённое мясо дикой утки, смешанное с её же потрошками, с коньяком, посыпанное растёртыми розовым перцем и мускатным орехом и морской солью, запекается в пресном тесте.
Мясо утки может заменяться телятиной и даже свининой в самом экономном варианте. Все соки остаются внутри и впитываются в тесто. Никаких больших форм - всё строго индивидуально - один паштет - один укуситель.
Тут же, рядышком, умелицы торгуют Дижонскими пряниками, до которых русские большие охртники
Анис, апельсин и лимон: добавьте к этому мёд и представьте вкус пряников, которые были известны ещё в древности, с 14 века: вкус и аромат обеспечивают корица, засахаренные фрукты, черная смородина и другие вкусняшки. Рецепт изготовления держится, конечно, в тайне, но в принципе он таков: смешивается мука и медовуха, тесто катается в течение 10 минут и оставляется "отдохнуть". при повторной обминке добавляется анис или лимон, или апельсин - без сока. Тесто может использоваться свежее в течение 4 дней или остаётся полежать в прохладе погреба пару недель. Это зависит от самого пряника. Чем дольше лежит - тем зернистее структура, богаче вкус и аромат.
Затем тесто закладывается в форму. Выпекается от 10 до 40 минут. Пряник обливается сахарной глазурью - так он медленнее теряет влагу и не черствеет или украшается засахаренными фруктами. Готово!
...И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым..."
АС Пушкин, разумеется, знал толк во вкусно покушать, но о "вкусно" в 1816 году оставалось только мечтать. Людям банально хотелось есть!
"Русский оккупационный корпус, насчитывающий 45000 человек, прибыл на место расквартирования в первых числах 1815 года. Он состоял из драгунских: Курляндского, Кинбурнского, Смоленского, Тверского, пехотных: Алексопольского, Апшеронского, Якутского, Нарвского, Нашенбургского, Новоингерского, Ряжского и казацких полков, одной саперной роты и семи артиллерийских рот.
Линия русской зоны проходила от бельгийской нидерландской границы под городком Сен-Сольвом в окрестностях Валансьена, затем проходила к югу, охватывала города Солем и Ле-Като. Окгур Авена был полностью оккупирован. Линия переходила департамент Эн недалеко от настоящей бельгийской границы по северной части округа Вервена, охватывая Ле-Нувьон, Ла-Капель и Ирсон. Наконец, в департаменте Арденн русские войска занимали полностью три округа: Рокруа, Ретеля и Вузье. Таким образом, русская зона раскинулась вдоль «бельгийской» границы на территории длиной в 120 км, средней шириной в 40 (от 20 до 60) км. И всемиэтим людям хотелось есть привычную пищу, которой не было". (Из доклада М. С. Воронцова)
Продолжение следует...
👉Для желающих простимулировать музу автора карта Сбера 2202 2069 0751 7861🎁