Для индустрии, основанной на концепции терруара, изменение климата — это больше, чем просто несколько дополнительных градусов тепла.
Это экзистенциальная угроза.
Один из самых длительных исторических климатических архивов был получен в Бургундии, Франция, где даты сбора урожая непрерывно регистрируются с 1300-х годов.
Температура поднялась настолько, что сбор урожая в Бургундии теперь начинается на тринадцать дней раньше, чем до 1988 года.
В Шампани он начинается на восемнадцать дней раньше.
В десятках винодельческих регионов Северного полушария сбор урожая, который раньше проходил в сентябре и октябре, теперь происходит в августе.
С повышением температуры виноделие начинается всё дальше от экватора, и появились целые новые винодельческие регионы — например, южная Англия, где теперь производят игристые вина, которые, если и не совсем на уровне с шампанским, то всего на несколько шагов отстают.
В Чили вино теперь производят в глубоких южных районах Патагонии, недалеко от Антарктиды, а в Европе — в самых северных точках Германии, а также в Дании и других частях Скандинавии.
Вино также продвигается вверх.
Испанские виноделы начали высаживать виноград на высокогорных участках Пиренеев и в самых высоких точках Риохи и Рибера-дель-Дуэро.
То же самое происходит в Центральной Европе, например, в Австрии и Венгрии, а также в штате Вашингтон.
Виноград, как правило, очень чувствителен к температуре.
Одно дело, если несколько дней температура превышает 38 градусов по Цельсию. Но, согласно исследованию Союза обеспокоенных ученых, если не будет достигнут прогресс в борьбе с изменением климата, к 2100 году количество дней с температурой выше 100 градусов может увеличиться до тридцати шести в некоторых частях Соединенных Штатов, а в некоторых районах Техаса и Калифорнии температура будет устойчиво держаться около 30 градусов в течение трех месяцев.
Такое повышение температуры заставило исторические винодельческие регионы задуматься о сортах винограда, которые они выращивают, и о том, насколько они могут адаптироваться.
В 2019 году, обеспокоенные долгосрочными перспективами Мерло и Каберне Совиньон, власти Бордо одобрили шесть дополнительных сортов, которые теперь могут войти в базовые купажи Бордо.
В долине Напа многие винодельни экспериментально выращивают жароустойчивые сорта с юга Испании, юга Португалии и юга Италии.
Также реализуются и другие неотложные стратегии.
Лозы теперь высаживаются параллельно дуге солнца, а не в направлении север-юг, из-за чего одна сторона ряда страдает от продолжительного послеполуденного жара заходящего солнца.
Теперь на лозах оставляют больше листьев (а не обрывают, как это иногда делалось раньше), что помогает затенять гроздья винограда.
Иногда виноградные лозы высаживают рядами между деревьями, что также помогает их затенять.
Виноградные лозы даже опрыскивают каолиновой глиной, которая действует как солнцезащитный крем, защищая листья и виноград от солнечных ожогов.
Один из самых эффективных методов снижения воздействия солнца — укрытие гроздей затеняющей тканью — может снизить его воздействие до 40%.
Затеняющая ткань, которая крепится к шпалере на высоте гроздей, изготавливается из обработанного ультрафиолетом полиэтилена высокой плотности и защищает виноград от ультрафиолетового, видимого и инфракрасного излучения. Теневая ткань стоит дорого (в 2021 году укрытие виноградника площадью 1 акр [0,4 гектара] стоило около 700 долларов), но для винодельни, производящей дорогое вино, потеря 10–15 процентов урожая из-за солнечных ожогов и обезвоживания обходится ещё дороже.
Что происходит, когда вегетационный период становится невыносимо жарким, известно: виноградные лозы быстро проходят свой вегетационный период, иногда настолько быстро, что танины и другие соединения не успевают физиологически созреть, что приводит к несбалансированному вину.
Уровень кислотности падает, а уровень алкоголя растет, что приводит к тусклым, вялым винам.
По мере того, как жара и солнечный свет становятся чрезмерными, виноград может получить солнечные ожоги, что приводит к грубым и неэлегантным винам.
При температуре около 40°C продолжительная жара становится невыносимой для большинства виноградных лоз, и лоза временно закрывает устьица — микроскопические отверстия на нижней стороне листьев. С закрытыми устьицами лоза просто засыхает.
Конечно, если бы жара была единственной проблемой, это было бы одно.
Но изменение климата шире и более непредсказуемо.
Это жара в течение нескольких недель, за которой через несколько недель наступают заморозки. Сильная засуха в одних местах; наводнения в других. Проливные дожди в один год; разрушительные лесные пожары – в другой.
Для винограда, который, как и все растения, ценит постоянство и плавную смену сезонов, изменение климата – это настоящий климатический кризис.
Дождь и град – это ад
Дождь, особенно непосредственно перед сбором урожая или во время него, вызывает страх во всем винном мире.
Почему?
Быстро впитываясь корнями, дождевая вода может раздуть виноград, ослабляя его вкусовые качества.
Сильный ливень может фактически разорвать ягоды или даже обломать гроздья, уничтожая урожай.
Если за дождем следует тёплая погода, высокая влажность и безветрие, гниль или плесень легко могут занестись в виноград.
Наконец, собирать виноград, когда виноградник покрыт грязью глубиной в 30 сантиметров, – это совсем не праздник.
Град ещё хуже.
Град, определяемый как крупные, неровные комья ледяной замёрзшей воды (иногда размером с мяч для гольфа), может возникнуть во время грозы и нанести разрушительный ущерб.
Град в 2013 году, прошедший через Бордо, Бургундию и Шампань (в каждом регионе он длился не более десяти минут), превратил сотни акров виноградников в пустоши.
В дыму: дымовая зараза
Помимо физического уничтожения винодельческих хозяйств и виноградников, лесные пожары несут с собой коварную опасность: дымовую заразу.
Созревающий виноград, ещё не созревший на лозе и подвергшийся воздействию густого, тягучего дыма, может придать винам запах и вкус грязной пепельницы или жжёной резины.
Насколько близко к огню должны находиться виноградники, чтобы появилась дымовая зараза? Вредно ли даже кратковременное воздействие дыма? Все ли сорта винограда одинаково подвержены риску? Исследования только начинают изучать эти вопросы.
Дым содержит соединения, называемые летучими фенолами.
Два из самых опасных из них — гваякол (G) и 4-метилгваякол (4MG).
Эти соединения ученые называют "липкими", и они легко проникают в виноград через кожицу и поры в листьях.
Эти соединения химически связываются с виноградными сахарами в спелом винограде, образуя гликозиды, которые поначалу незаметны.
Вот тут-то и начинается нервотрепка для виноделов.
Сразу после того, как вино сделано из винограда, слегка подвергшегося воздействию дыма, оно может иметь приятный вкус.
Но через несколько лет, когда бутылка открыта?
Существует опасение, что спустя годы после того, как виноград подвергся воздействию дыма, молекулы гликозидов распадутся, и теперь вино может пахнуть и иметь вкус грязной пепельницы.
Эта проблема особенно актуальна для красных вин, которые ферментируются вместе с кожицей и обычно потребляются на месяцы или годы позже, чем белые.
Существует несколько методов, которые могут помочь удалить дымный налет.
Вино можно отфильтровать через специальные мембраны (хотя многие приятные запахи и вкусы могут быть удалены вместе с дымом).
Вино можно подвергнуть воздействию дезинфицирующего газа, например, озона, который распыляет летучие соединения.
Но для высококлассных виноделов во всем мире пока существует только одно, по сути, душераздирающее, и экономически разрушительное решение: не производить вино в этом году.
Стресс
Тёплый климат в сочетании с обилием доступной воды и плодородными почвами с достаточным количеством питательных веществ может быть полезен для многих растений (например, салату-латуку), но для винограда это обычно слишком.
Все великие виноградники мира находятся в местах, которые в той или иной степени являются маргинальными.
Если предположить, что стресс (избыток или недостаток солнца, воды, питательных веществ и/или плохая почва) не настолько силён, чтобы лозы засыхали, впадали в шок или погибали, то терпимые невзгоды заставляют виноградные лозы бороться, адаптироваться и направлять энергию на воспроизводство, чтобы обеспечить выживание. Репродуктивная система лозы — это её виноград.
При прочих равных условиях, когда здоровые лозы подвергаются стрессу, достаточному для концентрации сахара в ограниченном количестве гроздей, вино получается более характерным и концентрированным.
Продолжение: