Есть на каждой кухне рецепты, которые важнее любых кулинарных книг. Они передаются из поколения в поколение, как фамильная реликвия. Их не сверяют по граммам — их чувствуют сердцем. Именно таким сокровищем для нашей семьи стал рецепт квашеной капусты.
Он не просто вкусный. Он — волшебный. Капуста получается невероятно хрустящей, ароматной и на удивление живучей: ей нипочем заморозка и последующая разморозка. Так солила моя бабушка, так продолжает делать мама, и я с гордостью несу этот семейный рецепт. Для меня это не просто закуска, а вкус детства и уверенность в том, что на столе всегда будет самое лучшее.
Это не просто набор действий, а целый ритуал. Здесь важна каждая мелочь.
Нам понадобится:
- Капуста белокочанная — 6 кг (выбирайте поздние, плотные кочаны)
- Морковь — 1,5 кг (она даст сладость и красивый цвет)
- Соль каменная, не йодированная — 150 г (это примерно 20 г на 1 кг овощной смеси)
- Зонтики укропа — 2-3 шт. (секретный ингредиент мамы для аромата)
- Надежная толкушка, просторная эмалированная кастрюля или ведро, тарелка и груз.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Капусту шинкуем тонкой, изящной соломкой. Морковь натираем на крупной терке. Не мельчите — нам нужна текстура!
- На дно чистой емкости, как делает мама, кладем зонтики укропа. Они, как оберег, будут охранять наш будущий шедевр от нежелательных процессов. Далее начинаем укладывать овощи слоями: капуста — морковь — капуста — морковь.
- После каждого 2-3 слоя добавляем щепотку соли и начинаем важнейший процесс — переминание толкушкой. Давим не для измельчения, а для того, чтобы капуста пустила сок. Вы должны увидеть, как на поверхности появляется первая влага. Это — залог успеха. Так продолжаем, пока емкость не заполнится, но не до самого верха! Оставим место для «дыхания».
- Накрываем капусту чистой тарелкой, подходящей по диаметру, и ставим сверху груз (например, банку с водой). Это необходимо, чтобы овощи всегда были погружены в выделяющийся сок.
- Оставляем кастрюлю при комнатной температуре на 3 дня. Жизнь внутри уже кипит! Вы заметите, как появляется пена — это работает молочнокислое брожение. Наша задача — помогать.
Совет бабушки: 1-2 раза в день снимайте груз и длинной деревянной палочкой (шпажкой) протыкайте капусту в нескольких местах до самого дна. Выпускайте углекислый газ! Если этого не делать, капуста может приобрести неприятную горечь. - Через 3 дня капуста будет в самой вкусной, на мой взгляд, стадии — «малосольная», нежно-кислая и очень хрустящая. Но не пугайтесь, если вам нужна капуста кислее — она «дойдет» при хранении. Готовую капусту раскладываем по банкам, уплотняем, заливаем рассолом и убираем в холодильник или другое прохладное место.
Советы от меня:
- Проверка соли: Перед закладкой всей массы попробуйте небольшую горсть перемятой капусты. Она должна быть явно солонее, чем вам хотелось бы. После брожения соль «уйдет» в баланс.
- Экспериментировать можно! В следующий раз попробуйте добавить к зонтикам укропа несколько ягод можжевельника или немного семян тмина. Это придаст интересные нотки.
- Про заморозку. Если места в холодильнике мало, смело расфасовывайте капусту по пакетам и — в морозилку. Бабушка перед заморозкой прогревала капусту в большой кастрюле, доводила до кипения и варила ровно 5-10 минут,. После оттаивания она сохранит и хруст, и все свои полезные свойства. Проверено!
- Не спешите! Не пытайтесь ускорить процесс, ставя кастрюлю к батарее. Идеальная температура для брожения — около 18-20°C.
Этот рецепт — больше, чем инструкция по засолке. Это история, законсервированная в капустном листе. Это связь с теми, кто был до нас, и подарок для тех, кто будет после. Когда вы откроете зимой баночку с этой хрустящей, ароматной капустой, вы почувствуете не просто вкус, а тепло и заботу, которые вложили в нее ваши руки и руки ваших предков.
Приятного аппетита! Видео версию смотрите ниже👇
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Вынуть пирог из формы, не застеленной бумагой для выпечки, будет легко и просто. Необходимо смочить в холодной воде 2 кухонных полотенца. Готовый пирог из духовки поставить на одно полотенце, а вторым обернуть форму вокруг. Оставить на несколько минут 10-12. Все хорошо отходит.
✔️ Если нет воронки с широким горлышком, например, в сезон консервации, когда необходимо разливать варенье, овощную икру, салаты и др. НЕ БЕДА придет на помощь обычный лоток от мясорубки.
✔️ Бумажное полотенце можно использовать в качестве фильтра, можно процедить чай или свежесваренный кофе, ничего не попадет в чашку.
✔️ Если необходимо протереть через мелкое сито пюре, например яблочное, ложкой не пользуюсь, намного удобнее и быстрее получается большим венчиком.
Рекомендую посмотреть ▼
Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.