Красиво выглядит крапивный лист на жёлтой или белой головке сыра. Празднично и необычно. Осталось понять – вкусным ли станет сыр под крапивным листом? Вкусно. Проверено, и даже медалька на дегустационном конкурсе получена. Так что делюсь с вами отлаженным рецептом. Тем более, что рецепт не такой сложный. Так что берите ручку и вашу тетрадку, куда вы пишите рецепты, и записывайте (интернет сейчас, сами понимаете, может йокнуться в любой момент). Но сначала я расскажу о сырной корке!
Сырная корка – выкинуть или можно есть?
Как всегда, статья содержит несколько дельных, универсальных знаний, которыми в дальнейшем начинающий сыровар может с легкостью оперировать.
Зачем сыру нужна корка?
Корка – это очень важная часть сыра, она защищает сыр от внешних факторов. Я сравниваю сыр с муравейником, внутри идёт своя жизнь, где «муравьи» - бактерии – работают над сырным тестом. Бактерии эти очень нежные существа и крайне беззащитные, они могут погибнуть, их место займут дикие мутанты, и сыр станет не таким вкусным, если не испортится совсем. Корка предотвращает попадание внутрь головки сыра ненужного, она сама по себе барьер. А вот чтобы корка была правильной, человек придумал разные способы ухода за ней и её формирования.
Самый распространенный способ – закрыть корку чем-то ещё. Например, латексным покрытием, термопакетом, воском (смесью воска и парафина). Но даже при закрытии корки сыра перечисленными способами, действие на неё будет разным. Сыр должен дышать для каких-то сортов, и выпускать, простите, газы, но не дышать кислородом для других сортов. Оптимальный вариант для тех и других – латекс. Он довольно эластичный, так что при небольшом «раздувании» сыра сохраняет защитные свойства. Из перечисленного только воск относится к древним способам сохранения, латекс и термопакет – изобретения последнего века. С воском тоже не всё так гладко, для сохранности целостности покрытия ему нужен бандаж. Это такая ткань, которой оборачивается головка сыра, чтобы воск (натуральный) не трескался.
Второй способ сохранности головки – чем-то её намазать, чтобы повысить дезбарьерность и защитить от высыхания. На первом месте из «мазилок» стоит растительное масло. Лучше брать рафинированное масло. То есть на хорошо сформированную корку наносить масло и повторять эту процедуру регулярно. Не самый плохой вариант – намытые корки (все равно, что намазанные), мыть можно разным – соляным раствором, слабым яблочным уксусом, вином, медом. В этих случаях вам придется проверять свои запасы регулярно и «смывать» ненужное.
Третий способ – нанесение на головку сухого вещества, в простом виде (перец) или смешаное с маслом. Угольная пыль, травяной лом, кофе, какао, смесь перцев. Плесень на покрытии будет расти, но это будет поверхностная плесень, которая легко счищается щеткой. Из известных рецептов с таким покрытием – сыр Джек Монтерей и Канестрато.
Пожалуй, самый оригинальный способ борьбы с вредителями сыра – выращивание на корке плесени. А что? Пенициллин как раз плесень создает, не всякая конечно, но размножаясь на корке сыра, плесень борется с врагами сыра не хуже, чем масло и латекс. А некоторые виды плесени еще и улучшают сыр, внося свой вклад в переработку жиров, белков и молочной кислоты, раскладывая на простейший сахар и аминокислоты. Такое вот почти внешнее «пищеварение». Плесенью обрастает масса сыров. Например, Камамбер, в котором плесень формирует пушистую корку и «размягчает» сырное тесто, или сыр Томм, относящийся к твердым сортам, выглядящий как пациент помойки под густой плесневой коркой.
Но давайте перейдем к обёртыванию сыра чем-нибудь растительным. Например, к завертыванию сыра в виноградный лист, так оборачивают самый дорогой козий сыр Кабралес.
Но в наших-то широтах нет винограда, зато полно других замечательных растений, которые можно использовать. Например, крапива. Сама по себе крапива обладает рядом полезнейших свойств, ей прокладывают свежее мясо или рыбу в жару, чтобы продлить срок хранения. А еще – на крапиве не растут некоторые виды плесени. Кто-то когда-то это заметил и стал оборачивать сыр в крапивный лист. И красиво, и вкусно, и барьер создан.
Рецепт сыра Ярг в крапиве
Вам понадобится:
- Молоко (коровье или козье – не важно) - 10 л на 1 кг сыра.
- Закваска термофильная (у меня Wait Classic Hansens)
- Закваска мезофильная (у меня Flora Danica Hansens)
- Закваска защитная (у меня FQ Hansens)
- Хлористый кальций
- Фермент сычужный или микробиальный – по норме
- Соль поваренная без йода из расчета 2 г на 1 литр молока.
- И крапивный лист через сутки, предварительно высушенный и замоченный в холодной воде, и обданный кипятком (как веник в бане запаривают), или замороженный, или слегка продавленный (чтобы немного сока вышло). Мне больше нравится крапива, приготовленная как веник в бане.
1. Пастеризация до 65 ℃, выдержка 15 минут. Охлаждение до 37 ℃.
2. Нормализация молока, если оно жирное. Напоминаю, что козье молоко летом примерно ¼ часть сепарируется на плотные сливки, коровье можно отстоять, разделив пополам объём, сняв сливки с одной половины. Отношение жира к белку 1:1.
Напоминаю, что отбор жира можно вести как до пастеризации, так и после. Я делаю после, так как сливки тоже будут пастеризованные, а масло будет слаще.
3. Взвешиваем закваску. Собираем пропорцию: 70% термофильной культуры, 30% мезофильной, защитная – по норме. Как рассчитать закваску и как делать предварительный разгон, читайте в этой статье.
4. Вносим закваску в молоко при температуре сырья 37℃.
Напоминаю, что сначала вы вносите в цельное молоко, перемешиваете, и только потом вливаете обрат. Иначе часть закваски осядет на пене, а в молоко не попадет. Ждем 40 минут. Мешаем без фанатизма. Я в это же время вношу хлористый кальций. Даю время ему вступить в химические реакции, чтобы до внесения фермента были свободные ионы кальция в молоке. Но кто-то вносит вместе с ферментом.
5. Вносим фермент, какой у вас есть – сычужный (рекомендую жидкий фермент Hansens) или микробиальный по норме. Находим точку флокуляции (крышка прилипает к молоку и не двигается). Рассчитываем время выдержки с мультипликатором 3 (смотри в этой статье). Если молоко стандартное и температура нормальная, это около 35-40 минут.
6. Режем сгусток на крупные куски примерно 2 на 2 см. Ждем, когда зерно «присядет» (минут 5-10). Вымешиваем 15-20 минут при температуре 37℃.
Внимание! Снова небольшой секретик. Если вы хотите более сливочный вкус, и менее «кислый», то слейте часть сыворотки, примерно треть, и половину от слитого верните теплой водой. То есть, у вас объём сырья 10 л, вы слили сыворотки 3 литра, вернуть назад надо 1,5 литра.
7. Вымешиваем еще 10 минут, нагревая зерно до температуры 40 ℃.
Внимание! Снова «секретик». Если вы работаете с козьим молоком, то нагрейте до 42 ℃. Вообще козье молоко в рецептах с использованием термофильных бактерий любит чуть больший нагрев, чем тоже самое с коровьим молоком.
Вопрос от читателя:
«Если нагревать больше 38℃, то мезофильная закваска умрет? Ведь температура работы мезофильной закваски 28 -32℃!»
Ответ автора:
Нет, рано читать отходную мезофильным бактериям, если вы нагрели молоко выше диапазона работы закваски. Бактерии спокойно вынесут нагрев до 45 ℃. При попадании в неблагоприятные условия бактерии впадают в состояние цисты (смотрите микробиологию). Иначе говоря «засыпают», «капсулируются», но как только они попадают в привычную для себя среду, то снова станут активными. Убивает бактерии только пастеризация. Так что не делайте пастеризацию после внесения закваски.
8. Сливаем сыворотку, оставляя примерно 1-5 мм до сгустка зерна. Вносим соль из расчета 2 гр на 1 литр исходного сырья. На 10 л молока это 20 гр. Промешиваем зерно с солью, и через 5 минут формируем головки.
9. Разложите органзу в форму, переложите зерно в форму черпаком, так чтобы было с «горкой». Переверните первый раз перекатом на куске органзы через 30 минут, верните в форму.
Сыр не прессуется, поэтому выбирайте для него форму с само прессованием. С высокими бортами. О формах тут.
10. Стуфатура. Разогрейте водяную баню с температурой рубашки в 45 ℃, поставьте внутрь кастрюли сыр в форме на 1,5 часа. Внутри камеры температура должна быть около 35-37℃. Сделайте еще один переворот. Оставьте сыр на водяной бане еще на 1,5 часа. Переверните снова, и выключите нагрев рубашки. Оставляем сыр до следующего утра.
Вопрос от читателя:
«Зачем нужна стуфатура? Мы же не качотту варим!»
Ответ от автора:
Выдержка сыра в термокамере с высокой влажностью при температуре работы бактерий (37℃) нужна для набора кислотности и выведения закваски из «комы». Мы внесли соль прямым внесением, она тормозит набор кислотности, поэтому мы «подгоняем» нашу закваску идеальными условиями существования (за исключением соли). Зачем это надо? По-хорошему, вы можете выкинуть процесс стуфатуры, оставить сыр до утра, а утром положить его в рассол для посолки в рассоле. Тогда за ночь сыр наберет кислотность, и еще 3-6 часов вы его будете солить в зависимости от веса головки. Я просто совмещаю в своем варианте несколько условий – быстрое и равномерное соление со всегда одинаковым результатом. (Забыла рассол проверить, забыла перевернуть, заснула и забыла достать из рассола вовремя). Совмещаю переворот в нужные 3 часа (экономлю свое время), и снова получаю понятный, и всегда предсказуемый результат и по плотности головки, и по кислотности.
11. Утром оборачиваем сыр в крапивный лист. Подготовьте крапивный лист, как вам удобно. Напоминаю, у меня крапива высушена и потом запарена сначала холодной водой, потом горячей.
Внимание! Для нанесения любого покрытия я использую вращающийся столик для тортов. Очень удобно.
Крапиву смачиваем и накладываем листами на головку. Если листы будут влажные, они отлично прилипают к сыру и не падают. Я укладываю лист в 2 слоя, на ребре в 3 слоя.
Готовим бандаж. Это х/б или льняная ткань не сильно толстая, с неплотным плетением, или марля в 2-3 слоя. Как делать: кладу кусок ткани квадрат шириной в 3 диаметра головки. Заворачиваю ткань наверх, равномерно укладывая. Второй квадрат кладу сверху, так же опуская ткань на бока головки. Если высота головки небольшая, то размер верхнего квадрата может быть меньшим. Главное – закрыть всю головку тканью. Затем надо плотно обвязать головку «как посылку».
12. Убираем головку на хранение, переворачиваем раз в сутки 1 месяц, раз в трое суток последующие. Сыр готов к пробе через 1,5 месяца. Самый вкусный в 4 месяца. Крапива тоже съедобная, как и корочка из белой плесени под ней. Я вам уже говорила, что на крапиве не всякая плесень растет? Правильная плесень пахнет белыми грибами и имеет белый цвет. Из практики – именно она и начинает расти.
Успели записать важные замечания? Надеюсь у вас стало еще меньше вопросов по технологии сыроварения.
Подписывайтесь на канал Крестьяночка РФ. я пишу хоть и редко, но все по делу. Оставляйте комментарии под статьей и вопросы. Как видите статья уже ими украшена.
ПС: Напоминаю, что в любом деле кроме опыта нужно учиться и нарабатывать знания. Из всех курсов, которые я осваивала, курс сыроделие в Московской сельхоз академии мне дал структурированные знания, а не только рецепты. Цена вопроса около 20 000 руб. Диплом. Много или мало? В среднем 1 выезд на сыроварню на мастер класс около 5000 - 7000 руб. ! И это практика. Полезная конечно, но структурированных знаний не дает.