Итак, козий сыр. Не какой-нибудь, а чтоб козой не вонял, долго хранился и таял на языке. И чтобы по проще, по проще рецептик и чтоб точно все получилось. Вот последнее ценней всего. А чтобы получилось, надо иметь под рукой технологическую кару, а потом записывать свое творчество в дневник сыровара и дегустировать. Представляю вам первый рецепт сычужного полутвердого козьего сыра, авторский между прочим. То есть мой, как и обещала ранее. Отмечу в курсах по сыроварению, в справочнике сыровара вы его не найдете, так же как и ролики об этом сыре. "Потому, что не летают"... И снова, делюсь не только рецептом, а еще некоторыми нюансами, и поэтому возьмите листочек с ручкой и запишите, то что вам пригодится, не только в приготовлении этого сыра.
Каков он - итальянский классический козий сыр?
Плотный, с минимальным количеством глазков, полученных механическим способом.
Готов к употреблению и имеет выраженный вкус сыра через 3 недели созревания. Но лучше всего начинать его есть с 3 месяца созревания. При этом он прекрасно будет зреть до 24 месяцев, и чем старше, тем будет слаще, тем больше будет выражен ореховый фундуковый вкус и привкус карамели. Не плохо да? Просто беспроигрышный продукт.
До третьего месяца срез сыра легко можно свернуть вокруг пальца, он не сломается, а потом становится хрупким, появляются гранулы лактата кальция. После полугода он все еще режется легко, но ломается.
Ингредиенты
1. Молоко козье 10 л = 1,3 кг сыра.
2. Микробиальный фермент из расчета 0,05 на 1 л молока. Или сычужный фермент по норме (смотри на упаковке).
3. Закваска термофильная STI (hansen) и мезофильная Flora Danica, защитная закваска FrehsQ (или фирмы Lactoferm LP или Sacco LPRA). В перечислениях замечу нет Углича. Так как начинающему сыровару-художнику будет с Угличем сложновато.
Особенности: в перечисленной термофильной закваске нет болгарской палочки, только термофильные стрептококки. Поэтому, если вы ищите замену, учтите это. В мезофильной закваске должен присутствовать штамм Leuconostoc.
4. Хлористый кальций по рецепту на вашей упаковке.
5. Соль 2 гр на 1 литр сырья.
Технологическая карта.
1. Подготовка молока. Пастеризация: нагрев до 72, выдержка 2 минуты, остужаем до 38 градусов. (1,5 часа примерно)
2. Нормализация смеси. Соотношение жира к белку 1 к 1. Сепарируем - 1/4 часть молока, возвращаем обрат в кастрюлю. Если у вас нет сепаратора, то снимите сливки с отстоявшегося молока. Важно! Лишний жир вам потом будет мешать, сыр начнет "плакать" жиром.
3. Подготовка заквасок.
Как рассчитать вес закваски? На ювелирных весах взвесить полный вес пакетика закваски. Затем вы пересчитываете вес на 1 л. молока.
Например, вес закваски 3,4 гр, на пакете написано 50U (500 молока). вам надо 3,4 /500 =0,068 гр/литр.
Записываете эту цифру с несколькими знаками после запятой на бумажке, высыпая в баночку для анализов, купленную в аптеке, в ней и храните в морозилке. В дальнейшем рассчитываете вес закваски по литражу молока, например 0,0068*10=0,068 гр.
Внимание! Вес у заквасок разный, так как их собирают не по граммам и миллиграммам, а по числу активных бактерий. Потому вес в разных партиях заквасок может быть разный. именно поэтому каждый раз надо перевешивать.
Для итальянского классического сыра собираем композицию из заквасок 70% термофильной, 30% мезофильной по норме. Если делаете разгон закваски, то внесение будет 2/3 от нормы (поясню ниже почему). Если не будите делать, то внесете полную норму.
Как считать, при предварительной активации закваски (разгоне):
Термофильная: Вес на 1 л. молока * 0,7 *количество молока*2/3.
Пример, 0,0068*0,7*100литров*2/3=0,317 гр.
Мезофильная: Вес на 1 л. молока * 0,3 *количество молока*2/3.
Пример: 0,0068*0,3*100литров*2/3=0,136 гр.
Защитная: Вес на 1 л. молока количество молока*2/3.
Пример: 0,0068*100литров*2/3=0,45 гр.
4. АКТИВАЦИЯ закваски.
Делаем сразу после пастеризации: отбираем 1,5-2 литра цельного молока, охлажденного до температуры 37 градусов и вносим 2/3 нормы заквасок. Ждем 1 - 1,5 часа. Этот порядок у меня выверен, так как я сепарирую молоко после пастеризации, вся возня как раз занимается 1 час (из расчета 100 литров молока). Если вы варите на 10 литрах, то просто выдержите это время. Молоко вас подождет.
Если вы вносите сухую закваску сразу в молоко, то ей надо дать намокнуть несколько минут и только потом перемешать.
Важно! Сначала внесите закваску в оставшееся не сепарированное молоко в кастрюлю, перемешайте и только потом вливайте обрат.
5. Выдержка закваски и внесение хлористого кальция
Нам надо, чтобы бактерии размножились в молоке и начали свое дело - окислять молоко. У меня время закисления составляет 40 минут, при температуре 37 градусов с легким помешиванием. То есть, помешали и забыли, вспомнили опять медленно перемешали. В сыроварне стоит импульсная мешалка, где выставлены интервалы вращения и скорость.
А еще сразу надо внести хлористый кальций. По рецептуре на упаковке вашего типа кальция.
Почему стоит хлористый кальций внести в молоко сразу с закваской? Потому что требуется время, чтобы успела произойти химическая реакция молочной кислоты и кальция. Конечно, если вы внесете кальций с ферментом процесс тоже произойдет, однако лучше вносить фермент в готовую смесь, где уже все казеиновые цепочки красивенькие и длинные, и плавают в молоке ионы кальция, активные и готовые к... тогда и сгусток будет плотным, зерно упругим.
6. Формирование сгустка
Наливаем фермент в 100 мл. теплой воды. Вносим в молоко и перемешиваем. Можете слегка притормозить вращение, но это на самом деле не обязательно.
Мультипликатор для итальянского классического козьего сыра - 3.
Ждем 10-15 минут, ловим точку вставания сгустка крышкой ( процесс называется флокуляция). И ждем еще два раза по столько же, прежде чем начать резать.
Да, все это время температура 36 -37 градусов.
7. Нарезка сгустка и вымешивание зерна
Режем на кубики 1,5-2 см. Даем отстоятся нарезке 5 минут. Вяло вымешиваем 10 минут. Потом начинаем мешать активно, импульсно, чтобы зерно слегка успело притопнуть, перед следующим поворотом. Так делаем еще 15 минут.
Поднимаем температуру до 40 градусов за 10 минут, активно мешая.
Итого на вымешивание 40 минут.
8. Посолка
Да-да, солить мы будем в зерно. Сливаете сыворотку почти вровень с зерном. Вносите соль (2г на литр сырья) и перемешиваете хорошо.
9. Формирование головки
Положите кусок дренажной ткани в форму для самопресования. Форма должна быть высокой, например при диаметре 12 см, высота около 20 см. Ковшом переложите зерно доверху формы. Оставьте на 15 минут. Переверните головку. Для этого вытащите за ткань головку, расстелите ткань с головкой на столе и перекатите головку до переворота. Именно поэтому размер тряпочки нужен не менее 70 см для форм на 1-1,5 кг, и не менее 1 метра для форм 3 кг.
10. Стуфатура
Подготовьте водяную баню с глубокой кастрюлей, с водой 40градусов
Поставьте дренажный коврик или перевернутую тарелку внутрь кастрюли. Поставьте форму в кастрюлю. Закройте крышку и укройте чем-то, что поможет держать температуру. У меня в сыроварне есть функция нагрева рубашки, это позволяет делать стуфатуру без проблем. Внутри этой водяной бани температура будет 36 -37 градусов. Переворот головки 2 раза через час. Затем два часа на одной стороне, переворот и перестаем греть воду, забываем до утра.
Утром ваш сыр готов
11. Формирование корочки
Сушим головку в контейнере, постелив вниз салфетку для впитывания, а головку поставив на дренажный коврик ( или ставим кошачий лоток в контейнер а закрываем крышку). Переворачиваем 2 раза в сутки. Если вы использовали ткань при формировании головки, то 2-суток достаточно, чтобы получить корочку.
12. Красим латексом
На 2 раза со всех сторон. Переворачивая покрашенную подсохшую сторону (станет прозрачным и глянцевым) на ткань (хб вафельное полотенце). Ко всему остальному латекс будет прилипать. Красить в тепле! 18 -20 градусов. Никуда таскать в холод головку не надо. Покрасили и стоит себе сохнет. В этом случае за сутки вы покрасите на 2 раза со всех сторон, если будите таскать в холод и ставить в холодильник, то приключение растянется на несколько суток. А смысла в этом нет.
13. Маркируем пищевым маркером. Пишем дату и убираем на созревание в +10 (после латекса вам влажность не так уж важна), именно поэтому сыр может отправиться не в холодильник, а в подпол на обычную деревянную полку.
Конечно эта статья ну прямо получилась научно познавательная. Сложная на первый взгляд, но на самом деле отработанная схема со всегда предсказуемым результатом. Главное, чтобы молоко было отличным. Надеюсь вы сумели для себя выделить некие моменты, которых нет в мастер классах и рецептах.
Подписывайтесь на канал Крестьяночка РФ. Задавайте вопросы в комментариях, делитесь своим опытом.