Вы завели коз. Ждете когда они вам начнут приносить ощутимый доход и сталкиваетесь с тем, что молоко то еще продать надо! Встает вопрос о переработке молока, чтобы и цена не упала и продукт долго хранился. Ведь каждый козовод понимает, что молоко то козье очень ценное, ценнее коровьего, а эти "балбесы" покупатели кривятся, понимаешь ли: "Фу... пахнет, фу... только не козье". И надо ждать, когда у вас появится ваш бесценный покупатель, верней ценитель козьих продуктов. Язвенники, трезвенники, кому еще там "дохтур" пропишет диету на козьем молоке. В конечном итоге вы дойдете до сыра. Ведь именно сыр позволяет хранить молоко столь долго, сколько сыр этот зреет. А это от 1 месяца до 2 х лет. И поверьте, с каждым днем созревания некоторые сорта сыра только дорожают и дорожают. Итак, его величество сыр.
С чего начать козоводу, который решился варить сыр?
С обучения конечно. Но не совсем. Важно правильно обучаться. Раньше был ютьюбчик с отличнейшими роликами по сыроварению, а теперь...
Впрочем вот тут я с удовольствием плюну в глаз тому, кто решил что ютьюб это средство борьбы одних, кто повыше оппу свою пристроил, с другими кто спину гнет. Увы, креслооппы живут в своем абстрактном мирке, и не понимают, что мировая библиотека ютьюб это не про них и про их гадости для порабощаемого населения, а про образование. И про сбор уникальной библиотеки чужого опыта, на чьих ошибках надо бы всем учиться, не свои же генерить, не так ли? Помните из классики "учиться, учиться и еще раз учиться"? Так вот, тот кто против этого самого самообучения, тот и есть враг всего человечества. И не зазорно в глаз то ему плюнуть, или клюнуть прикинувшись курицей.
Это было лирическое отступление, к учебе относится только в части того, что некоторые реально крутые каналы по сыроделию, которые мог бы порекомендовать автор, теперь недоступны. А жаль.
Поэтому я БЕЗ видео, которые вы всё-таки постарайтесь найти, начну с основных моментов.
Учеба подразумевает:
- понимание процессов сыроварения, функций инградиентов;
- понимание технологии сыроварения, что дает то или иное действие в процессе варки;
- получение практического опыта;
- ФИКСАЦИЯ своих действий для оценки результата;
- написание технологических карт (констатация на бумаге лучшего варианта получения того или иного сорта сыра из под ваших рук)
Итак, прежде чем вы побежите покупать ингредиенты и готовить кастрюльки или покупать сыроварни, надо получить хотя бы минимальные знания о процессе. Начнем?
Ингредиенты для приготовления сыра
Молоко - основа всего. Расчет сколько вам понадобиться молока простой. 1 кг сыра = 10 л молока (+ и -). И как тут быть? если ваши козы дают 2 литра молока в сутки? оно ж скиснет до варки сыра. Ответ - МОРОЗИТЬ! Козье молоко отлично замораживается без последствий при разморозке.
Морозить надо - охлажденное молоко в пластиковой таре с учетом расширения (не под горлышко). Идеальная температура морозилки - 18 градусов цельсия. Хранится заморозка в темноте при указанной температуре - 6 месяцев.
Разморозка молока должна вестись правильно. Его размораживают в ХОЛОДНОМ помещении, в течении суток. Правильная температура до +10 градусов, при этом емкости ставьте рядом вначале разморозки и раздвигайте к концу. Никаких подогревов пола, горячей воды и т.д.
ПРАВИЛО: Разница температур молока, поверхностей или рубашки сыроварни не должна превышать +20 градусов, в противном случае белок начнет оседать крупинками! Именно поэтому мы размораживаем молоко в холодильнике или в погребе. Отсюда вливать только что подоенное молоко охлаждённое нельзя, свернется.
Напомню, что молоко перед заморозкой, как и свежее, должно быть отфильтровано. Лучшие фильтры - вискозные полотенца или салфетки. Шапочки, марлечки, лавсан менее подходят для очистки чем вискоза. Проверено.
Молоко свертывающий фермент
Основной ингредиент. Для новичка лучше использовать сычужный фермент или микробиальный. Но последний продается в больших емкостях и будет дороговат. Самый стабильный фермент - сычужный фермент компании Hansen. Этот фермент годиться для всех типов сыров: мягких, полутвердых и твердых, а микробиальный, который отлично работает с твердыми и полутвердыми сырами, для той же моцареллы не очень хорош. Покупать лучше 100 мл, так выгодней. И поверьте, вы его израсходуете, так как творог на сычужном ферменте намного вкусней, чем само кислый. Хранить в холодильнике.
Закваска для сыра
Все что нужно знать новичку про закваски, это то что они бывают двух типов: мезофильные и термофильные. Остальные: аромобразующие, пропионовые, защитные - это дополнения к основным видам заквасок. Про первые два типа надо знать температурные режимы: +32 до +37 для мезофильных (рабочая температура +32), и +38 +42 для термофильных заквасок.
Я лично очень долго разбиралась с заквасками, и не уверена, что теперь знаю про них все, несмотря на то, что умею регулировать вкус сыра. Пришлось учиться в сельхоз академии на сыровара. И получать академические знания про микромир. Так вот, на начальное этапе про закваски стоит знать только температурные режимы, а про остальные - то, что они добавляют аромат (аромообразующие), делают дырки (пропионовые), защищают сыр от маслянокислых бактерий и прогоркания (защитные).
Так что купить надо и иметь в запасе:
- мезофильные бактерии. Я пока работаю с композициями компании hansen: Flora danica; CHN-19 (она же и аромообразующая)
- термофильные. Я работаю с STI (hansen);
- аромообразующая LH-B02, CHN-19; (зависит от сорта сыра)
- защитная FrehsQ; Добавляю ВСЕГДА, если речь про полутвердые и твердые сыры.
Что еще надо знать о заквасках?
1. Хранение только в морозилке.
2. Перерасчет веса закваски с каждой партии на 1 л молока, а для этого потребуются высокоточные ювелирные весы. Нет - мерным ложечкам!
Оборудование для варки сыра в домашних условиях
Вам потребуется
- кастрюля емкостью 10 л (1 кг сыра)
- тазик или вторая более широкая кастрюля, чтобы обеспечить водяную баню для нагрева и охлаждения.
Это прямо сразу для новичков, чтобы вы избежали обычных ошибок, "прикипание молока ко дну", и "слишком длительное охлаждение". Конечно профессиональная сыроварня лучше всего, но ценник на нее дороже кастрюль.
Термометр, который можно спокойно повесить на кастрюлю, а не держать в руках.
Шумовка, дуршлаг. Нож с длинным лезвием или шампур.
И да, когда мне надо наварить 1 кг страчетелы, я тоже делаю это на кастрюльке, а не в большой сыроварне.
Формы для сыра
Какие купить в первую очередь? Самодренирующие с высокими стенками. Например, диаметром 12 мм (1-1,2 кг сыра), 20 мм - 3 кг сыра. Почему высокие? Да чтобы вам удобно было накладывать зерно и не мучаться "горкой" сверху.
Еще нужен кусок материи, органза или лавсан. Органзу лучше купить в магазине штор. Нарезать на куски 70 на 70 см, или 100 на 100 см. Опалить по периметру огнем.
Не стоит покупать формы для камамбера, мелкие формы. Минимальный размер 500 мл, но при покупке на сыро мании всего, что я перечислила выше, вы можете выбрать форму для брынзы 500мл в качестве бонусов. Вот такую:
Этого вам достаточно! Помните формулу выхода сыра: 10 л=1 кг. Исходя из емкости вашей сыроварни или кастрюльки и подбирайте формы.
Не хотите пока тратить деньги на формы? Используйте узелок для формирования головки сыра.
Защитные покрытия
Если вы стали закупаться ингредиентами - купите латексное покрытие, и лучше всего ПРОЗРАЧНОЕ! Тогда вы сумеете углядеть, что там происходит с корочкой сыра. К цветному перейдете, когда получите достаточно навыков по уходу за сыром.
Дополнительно надо купить:
- кошачий лоток (это дренажная сетка с емкостью);
- совок для кошачьего лотка (прекрасный совочек для выгрузки зерна);
Это ДЕШЕВО и удобно. До тех пор, пока вы не станете супер сыроваром и у вас не появятся прессы с дренажными подносами и столами. Впрочем и сейчас совок для кошачьего лотка я использую. Понятное дело, что купленный в магазине, а не отобранный у кошек и б/у (это был сарказм).
А что делать с прессом?
Я вас умоляю, посмотрите на конструкцию деревянного пресса для сыра. Перевернутая советская табуретка, с установленным внизу кошачьим лотком в качестве контейнера сбора для сыворотки, доска, зажатая между ножками, на которую вы просто кладете любой груз.
Но если есть деньги или ручки, то вот такой пресс:
И конечно вам понадобиться:
Тетрадь и ручка, чтобы вести журнал сыровара. Примерно такой разлиновки, которую вы можете сделать самостоятельно.
Итак, вы теперь вооружены и очень... настроены на получение сыра. Что ж, осталось найти технологическую карту и сварить сыр.
Секретики и секретища о варке сыра из козьего молока будут в следующих статьях. А чтобы они были интересны и полезны, не стесняйтесь, пишите вопросы в комментариях.
Подписывайтесь на канал Крестьяночка РФ, я стараюсь чтобы информация была полезной для вас.